О ресторане Bebe de la mer
— Спасибо тебе, что говоришь со мной в четвертый раз. Первые три были комом.
— Слушай, как блюдо готовить, да? Оно же не с первого раза — вшить и все.
— Да, расскажи, что это за место, где мы сейчас сидим.
— История такая. Как-то мне позвонила подруга и сказала, что мною интересуется Лера Голованова. Она владелица пяти классных местечек: Bebe de la mer, где мы сейчас сидим, Shell, Yes!, Nегодники, Courage Champagne & Oysters и Nemo — все это рыбные места. Мы встретились, поговорили, я поняла, что это место для меня идеальное. Здесь можно творить, не ограничивая себя — местные гости ценят, в первую очередь, качество. А еще оно какое-то очень узнаваемое: даже если приходишь в первый раз, кажется, будто сто раз здесь уже был.
— Да, в Европе такое часто бывает. Большое меню у тебя здесь?
— Нет, буквально позиций десять: что-то убирается, что-то появляется. Вот я заказывала устрицы. Говорят: «Мало для оплаты, давай еще что-нибудь закажем». Я говорю: «Давай омара». И за ночь уже поняла, что мне нужно будет сегодня готовить. Типа «любимое блюдо Шэрон Стоун и Леонардо ДиКаприо». Свежий омар обжаривается на оливковом масле, потом — сливочный соус, сливочное масло, лимонный сок, белое вино. Потом в тот бульон, который остался, трюфеля немножко добавляешь, сливок... А тут дома я обнаружила черные лисички и решила, что раз трюфелей нет, будут лисички. Поэтому добавлю их и немножко трюфельного масла — будет огонь.
О том, как не переставать учиться
— У меня ощущение, что ты каждый год открываешь одно-два места, а потом — идешь дальше. В чем специфика такой работы?
— Это такой поиск себя, поиск своего пути и места, где тебе будет хорошо. Особенность в том, что каждый раз ты начинаешь все с начала. Ты приходишь не на новую кухню, а на развалины и начинаешь думать: здесь будет кухня, здесь — винный бар. Потом меню — оно складывается в соответствии с местом. Потом команда, продукты, инвентарь… Хотя в плане инвентаря я странный человек. Подруга мне говорит: «Если мне интересно делать что-то с деревом, я выберу себе лучший лобзик, лучшую отверточку...». А мне это вообще не важно. Мне нужен режущий предмет и источник огня, и все.
— Но сковородка-то должна быть хорошей?
— Сковородка – да. Она должна быть, знаешь, не тоненькая тефлоновая, на которой ничего не понятно, а нормальная такая сковородка.
— А кители у тебя новые каждые раз?
— Нет. Вот у меня есть моя рубашка, и я реально на кухне в этой рубашке работаю — мне удобно.
— Как человеку, который все время открывает новые места, тебе, наверное, важно продолжать учиться. При этом ты уже состоявшийся повар и в поварскую школу не пойдешь. Как ты учишься?
— Я покупаю продукты — иногда на рынке что-то увижу, и приходит мысль — и говорю: «Так, сегодня будем прорабатывать». И пробую, пробую. Вот сейчас мы хотим запустить завтраки, и я думаю, какие у меня есть продукты, какую икру лучше положить. Классный омлет сделала с мягким сыром и свежим шпинатом, сверху — тоже шпинат и красная икра. С третьего раза сделала так, как мне нравится.
О необъяснимой любви к израильскому
— Как ты относишься к поварским книгам?
— Я очень ценю и люблю поварские книги, но в последнее время ничего интересного не попадается. У меня есть поваренная книга Ottolenghi, естественно, а недавно я купила книгу Palomar — это израильские ребята, которые сейчас открывают рестораны по всему миру. Один из последних — парижский Balagan. Я там, правда, пока еще не была, но знаю, что записываться нужно за месяц — очень сложно попасть, но атмосфера там сумасшедшая, в Москве такого нет.
Вообще, израильская культура и кухня мне очень близки, хотя я тут сделала ДНК-тест, и там одна Европа, а последней строчкой написано: «Ашкеназские евреи — 0». Мне все говорят: «Нет, быть такого не может! Ну, не может такого быть!» Потому что у меня даже здесь сегодняшний специалитет — минутный стейк совершенно в израильском стиле, с тхиной, побитым помидором, специальной специей, которая называется затар.
— И ты ведь стажировалась в Израиле?
— Стажировалась и работала в ресторане Oasis, у женщины Римы. Она американка, но лет семь уже замужем за израильтянином и столько же существует Oasis. И вот ее су-шеф уходил в отпуск первый раз за четыре года, наверное, а у меня подружка там работает. Она мне позвонила и говорит: «Катя, ты приедешь?» Я говорю: «Естественно, я приеду!»
— Что тебе там запомнилось больше всего?
— Отношение. Там ты работаешь рядом с рынком. Утром покупаешь у определенного дядьки хлеб, авокадо. Мясо, рыба — все очень высокого качества. И вроде ничего особенного не делаешь, а выходит, черт побери, вкусно. И вот еще в чем кайф: они не меряют ничего граммами, и технологичек у них нет… Есть только рецептурник, и ты прикидываешь: этого примерно столько, этого столько. А у нас проблема в том, что зачастую повара тупо смотрят в технологичку: соли — 1 грамм, перец — 1 грамм, чили — 10 грамм… И никто не учитывает, что чили сегодня пришел острый, а завтра не острый. У нас все через весы идет. Не через руки, а через весы.
О ресторанах, куда обязательно стоит зайти
— Ты ходишь в какие-то места в Москве?
— В Москве в последнее время совсем никуда ну хожу. Но могу порекомендовать хорошие места в Тель-Авиве. В Dok очень вкусно, но супердорого. Еще нашла место для завтрака, называется «Буке». Обязательно хожу в Порт, который с деревянной набережной, и там ем. Этот Порт вообще гениальный. Там есть рынок с органическими продуктами, и в одной из лавок работает женщина типа нашей Юли Высоцкой, но старше, и у нее столько всего разного… Селедка, какая-то рыба, шпроты, и она делает из этого сэндвичи, которые я обожаю. Напротив стоит дядька, который торгует вином. Естественно, берешь этот багет с селедкой, подходишь к нему. В прошлом году у Янки был день рождения, и мы ездили туда. Я говорю: «У тебя есть кава? Мне бы бутылку». Он говорит: «Есть, но она теплая». И что этот человек делает? Он берет пакет, идет к чуваку, который делает соки (соки стоят в крошеном льду), забирает у него пакет льда, ставит мне туда бутылку этой кавы, дает мне два стаканчика и говорит: «Теперь я спокоен, иди». Это о том, что людям там не все равно, и в Израиле я постоянно с таким сталкиваюсь.
Есть еще ресторан The Salon, там несложная еда, но супервкусная. Они берут, например, ребрышки бараньи, долго-долго томят в печи без всяких специй. А к ним просто хлеб, чтобы макать, и это такой истинный вкус мяса, очень качественного.
— А фастфуд? У меня есть ощущение, что Израиль — это страна не только фалафеля, но и кебаба.
— Кебабные, да. В Хайфе есть Yakov Kabab. Они очень вкусно делают. У них на витрине (я очень хочу такую в Москве) лежат сердечки куриные, печень куриная, индейка... И они это жарят, а потом кладут в питу, а ты из лотка добавляешь себе соусы, салат, какой хочешь, — получается очень вкусно.
— Я тоже теперь размечтался.
— В Москве вообще непонятно куда ехать за шаурмой, согласись. В центре очень хочется иметь какое-то такое место — чтобы не супердорогое и готовили из хороших продуктов. Но тогда нужен открытый огонь, а с этим проблемы, потому что на фильтр потратишь больше, чем на весь ремонт.
Вот у нас здесь прямо рыбная площадь получается, а мне хочется какого-то места совсем не рыбного. Но, знаешь, скоро здесь будет какой-то винный барчик.
— А вот если бы ты открывала пивное место, то что бы готовила под пиво?
— Я бы какую-нибудь английскую кухню готовила. Фиш-энд-чипс, пироги их запеченные. Первое, что мне пришло в голову, знаешь, нога барашка, покрытая тестом, в такой круглой формочке. Типа пастушьего пирога, но с целой голяшкой.