Чтобы приготовить яичницу, надо разбить яйца. Чтобы научиться готовить ее хорошо, яиц придется разбить очень много. За тебя это сделали отличные шефы, которые теперь делятся своими секретами идеального завтрака — или ужина, тут уж решай сам.
Самые простые блюда зачастую оказываются сложнее всего. Сочный ароматный стейк, золотистый наваристый бульон, нежный воздушный омлет или аккуратно прожаренная яичница порой требуют куда больших усилий, чем сложносочиненное рагу.
Что логично: ты не можешь замаскировать неудачный ингредиент другим, улучшить вкус специями и соусами, каждый лишний градус или лишняя секунда могут быть критичными для твоего блюда. Особенно это важно, когда речь идет о завтраке, вознаграждающем твою девушку за прекрасный вечер — или готовящем тебя к долгому и сложному дню. Поэтому строго следуй всем рекомендациям.
1. Сковорода
Понятно, что без хорошей сковороды никуда. Сковорода эта должна быть либо бабушкиной чугунной, либо новой тефлоновой или стальной. «Алюминиевые и керамические сковородки — от лукавого. Все пригорит и прилипнет», — говорит Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана «Никуда не едем». Обязательно — толстое дно, оно позволит равномерно распределить жар и передать его яйцам. Также тебе понадобится лопаточка — чтобы поправлять яичницу во время приготовления и аккуратно переложить ее на тарелку. Силиконовые лопатки меньше и тоньше, а потому удобнее.
2. Температурный режим
Сковорода должна быть хорошо и равномерно прогретой. «Я ставлю сковороду на сильный огонь на минуту, потом снимаю. Ставлю еще раз — и снова снимаю. Наконец ставлю третий раз, убавляю огонь до чуть выше среднего и только тогда начинаю готовить», — говорит бренд-шеф ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. «И не забудь заранее достать яйца из холодильника», — отмечает Шуршаков. Яйца должны быть комнатной температуры, иначе они охладят жар сковородки и не смогут быстро поджариться, не высохнув. Если кладешь начинку — колбасу, овощи, сыр — они тоже должны быть теплыми.
3. Масло и яйца
«Используй смесь растительного и сливочного масел — 50 на 50, растопи и прогрей ее, прежде чем разбивать яйца. И масла должно быть много», — говорит Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Bao Bar. Сливочное масло придаст жареным яйцам более яркий вкус, а у растительного выше температура плавления — а ты помнишь, что тебе нужен сильный жар. Раскаленное масло будет обволакивать яйца и прогревать их со всех сторон, при этом все лишнее стечет до попадания на тарелку, не волнуйся. «Яйца должны быть обязательно диетическими, категории 1 или 0, и им должно быть не больше семи дней. В магазинах хорошие яйца есть не всегда, так что иди на рынок или заводи кур», — советует Дмитрий Шуршаков.
4. Специи наше всё
«Солить яйца нужно просто сверху, так же как добавлять перец и прочие специи», — говорит Дмитрий Шуршаков. «Солить надо только белок, желток оставлять несоленым», — уточняет Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов Haggis и «Крылышко или ножка». «Посыпай яичницу или омлет сыром уже после того, как снимешь его с огня. И помни: как кашу не испортить маслом, так и омлет — тертым сыром», — уверяет Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне».
Разберемся, что именно представляют собой омлет, болтунья и прочие вариации яичницы.
1. Омлет
Вопреки распространенному мнению, в настоящий омлет не добавляют молоко и не взбивают его перед приготовлением. Яйца лишь перемешивают и затем жарят до загустения на сливочном или растительном масле.
2. Болтунья
И ее англоязычный гостиничный аналог scrambled eggs перемешивается непосредственно в сковородке и распадается на отдельные кусочки, в отличие от омлета, который подается целым куском.
3. Суфле
А вот это как раз блюдо из взбитых яиц, причем запеченных, а не пожаренных на сковородке. Суфле совсем не обязано быть десертом — в него вполне можно класть овощи, сыр и специи.
4. Кокот
Те же запеченные в форме яйца, но не взбитые и не перемешанные: форму просто смазывают маслом, кладут начинку и разбивают сверху яйцо. Простой на самом деле, но страшно эффектно выглядящий завтрак.