Незадолго до карантина я оказался недалеко от Пресни и решил зайти в лавку рядом с храмом Георгия Победоносца на Большой Грузинской. Церковь и лавка, как улица, тоже грузинские.
Я этот магазинчик впервые приметил в одно из Вербных воскресений; тогда весь церковный двор был в ветках самшита: в Грузии освящают его, а не вербу (и то, и то, как вы понимаете, — замена пальмовых ветвей). Там ещё рядом мастерская Зураба Церетели, и всё, что в ней не поместилось (а попробуй-ка такое всё там поместить!), скульптор-мегаломан выплеснул на улицу. В общем, колоритное местечко.
Надеюсь, лавка переживёт коронавирусные времена. Потому что там, например, космически вкусные хачапури. Я как раз съел в тот мартовский раз имерули, то есть имеретинский: нигде в московских грузинских местах не видел такого тонкого теста и такой сочной начинки. Можете посмотреть на второй фотографии в галерее, как этот хачапури выглядит внутри.
Но это делают на заказ в кафе в подвальчике, а лавка — на первом этаже, и там полно всякого разного хлеба (его весь называют по-грузински: «пури», даже буханки чёрного), а ещё продают разные грузинские продукты — для растительного масла есть целый закуток, а в холодильных витринах лежит сыр.
И как раз в витрине я увидел овечий сыр гуда (не путайте, пожалуйста, с гаудой). Я слышал о нём от грузин много восторженных слов, но, помню, когда однажды попробовал его, то нисколько не впечатлился. И теперь решил купить, чтобы попробовать ещё раз и понять, во мне ли дело или в сыре.
Сыр дорогой — 3000 р./кг; я купил немного. И взял ещё кукурузный пури — очень аппетитно смотревший на меня с полки рогалик из кукурузной муки.
Хлеб был превосходным, а гуда мне опять не понравилась. Да, это был хороший, качественный сыр. Твёрдый, ломкий, увлекательно, хотя и бронебойно-специфически пахнущий; очень солёный — но это главная его характеристика. То есть запах обещает, что это будет очень вкусный, полный умами сыр, а на деле ничего подобного.
Решил посмотреть, как его делают, и понял, в чём причина. Выдерживают гуду в овечьем бурдюке, и не очень долго: до 60 дней. Своим объёмным запахом сыр обязан не столько выдержке, сколько овечьей шерсти, в контакте с которой он находится (бурдюк — это ёмкость из вывернутой наизнанку шкуры).
Так я развенчал для себя один из грузинских гастрономических мифов — о гуде, не уступающей во вкусе французским и итальянским сырам. Хотя с грузинским полусладким красным вином (а его неземные качества — это ещё один миф: вино как вино, сухое вкуснее) этот молодой сыр, наверное, сочетается очень хорошо. Но таких денег он не стоит.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, почему в Мордовии делают нормальный сыр, про книгу Йотама Оттоленги, недавно переведённую на русский язык, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно посмотреть выпуск моего карантин-шоу про роль раков в жизни Ростова или почитать про то, как делают моцареллу в городе Севске. Подписывайтесь!
По традиции в конце выпуска — хорошая музыка из Африки. Сегодня мы послушаем с вами одну из самых главных групп Республики Гвинея — Camayenne Sofa.