Здравствуйте дорогие друзья сегодня мы разберем какие бывают бульоны и приготовим один из них на примере говяжьего бульона .
Все бульоны делятся на 3 типа:
- Белые. Овощи не обрабатываем, мясо у нас сырое, мы просто складываем в холодную воду и начинаем варить.
- Желтые. Овощи обжариваем, но по прежнему мясо не трогаем. Это самый распространенный в ресторанах вид бульона.
- Красные. Обжариваем и мясо, и овощи. Потом все складываем и начинаем варить.
Существуют 2 части говядины лучшие для бульона: Грудинка и Голяшка.
У грудинки к примеру губчатая кость (или сахарная кость), которая содержит много капилляров, и из нее получается сладкий, вкусный, наваристый бульон.
Теперь варим
Что нам нужно:
- Грудинка
- морковь 1/4 шт
- Лук 1/2 шт
- Лавровый лист 1 шт
- соль
- Маринованный помидор( не обязательно)
- Складываем в холодную воду куски мяса и включаем плиту.
- Берем половинку морковки, делим ее на 4 части вдоль и используем только 2 части. У нас бульон мясной и нам нужно лишь подчеркнуть его, а не сделать морковным или луковым. Кладем эти 2 части на сухую разогретую сковородку и слегка прижигаем до появления черных пригаринок.
- Тоже самое делаем с луком. Берем половину лука, и прижигаем. Лук кстати можно не чистить, только не забудьте помыть.
- Пока овощи там прижариваются, солим бульон. Причем солим нормально, где то столовая ложка соли. Нам это нужно для того что с самого начала варки соль вытянула из мяса все лучшие соки, и обогащала ими бульон. Это очень важно.
- Когда луковица и морковка слегка закарамелизовались, добавляем их в бульон. И кидаем туда лавровый лист.
- Доводим до кипения и засекаем 40 минут. Крышкой накрывать не нужно, что бы конденсат не капал обратно в бульон, тем самым делая его мыльным. Как правильно поступать с пеной, которая образуется в процессе варки я опишу в конце статьи. Это довольно важный и принципиальный момент.
- За 15 минут до конца готовки вынимаем лук, морковь, лавровый лист.
- Через 40 минут бульон готов. Выкладываем на тарелку и кладем туда очищенный маринованный помидор. Он меняет вкус бульона и тот становится фантастически вкусным. Попробуйте обязательно.
Маленькая поправочка: Голяшка и грудинка чаще всего используются для бульонов из которых потом сделают заправочные супы (Солянка, борщ, рассольник и т.д.) Если же вы решили сделать суп Консоме - чистый прозрачный бульон, тогда вы можете использовать мякоть.
Как правильно и как НЕ правильно снимать пенку с бульона:
Пену снимаем ложкой сразу как она появляется, что бы она не расщеплялась и не превращалась в муть. Многие что делают: снимают пену шумовкой. Толку от этого никакого нет, надо снимать ложкой обязательно. Шумовка снимает только верхний слой, все остальное продолжает вариться расщепляться.
А некоторые вообще не снимают пену, а потом просто проливают бульон через марлю или сито. Так делать нельзя. (Напишите в комментариях как вы снимаете пенку)
Спасибо за внимание. Варите только вкусные и правильные бульоны.
Не забывайте подписываться на Секретного повара и ставить лайки.