В серии статей хотел поговорить про такие полуфабрикаты как закваска в разных вариациях, заварка и опра.
Начну с самого длительного в приготовлении полуфабриката, а именно закваска.
Закваски могут производиться из пшеничной муки различных сортов, а так же из ржаной муки, а так же из других видов муки. С применением стартовых культур, а так же спонтанным способом.
Для начала я хочу поговорить о самом на первый взгляд простом способе выведения закваски, а именно спонтанным способом.
Приведу пример с выведением пшеничной закваски на цельнозерновой муке.
Первый день:
Мука пшеничная цельнозерновая - 1000 гр.
Вода - 1000 гр. (температура 28 С)
Все ингредиенты перемешать оставить на 24 часа в условиях цеха при температуре 28-30С. Емкость с закваской обернуть пищевой пленкой.
Второй день:
Закваска из предыдущего дня -2000 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая - 600 гр.
Вода - 600 гр.
Все ингредиенты перемешать оставить на 24 часа в условиях цеха при температуре 28-30С. Емкость с закваской обернуть пищевой пленкой.
Третий день:
Закваска из предыдущего дня -3200 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая - 600 гр.
Вода - 600 гр.
Все ингредиенты перемешать оставить на 24 часа в условиях цеха при температуре 28-30С. Емкость с закваской обернуть пищевой пленкой.
Четвертый день:
Закваска из предыдущего дня -4400 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая - 600 гр.
Вода - 600 гр.
Все ингредиенты перемешать оставить на 24 часа в условиях цеха при температуре 28-30С. Емкость с закваской обернуть пищевой пленкой.
Пятый день:
Закваска из предыдущего дня -6600 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая - 1800 гр.
Вода - 1800 гр.
Все ингредиенты перемешать оставить на 24 часа в условиях цеха при температуре 28-30С. Емкость с закваской обернуть пищевой пленкой.
Произвести тестовую выпечку и получить результат при необходимости оставить еще на не сколько дней. Добавлять по 50% муки и воды от общей массы.
Закваска с использованием стартовых культур LV1 (для пшеничных сортов хлеба)
Мука пшеничная высший сорт - 1000 гр.
Вода - 1000 гр.
Стартовая культура LV1 - 2 гр( зависит от того какой вкус хотите получить от 1-го до 3-х гр на 1 кг. муки).
Закваска с использованием стартовых культур LV4 (для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба)
Мука ржаная обдирная - 1000 гр.
Вода - 1000 гр.
Стартовая культура LV4 - 2 гр( зависит от того какой вкус хотите получить от 1-го до 3-х гр на 1 кг. муки).
Все ингредиенты перемешать до однородной массы в планетарном миксере, оставить в условиях цеха при температуре - 28-30 С. На 24 часа использовать в зависимости от того какая рецептура.
"Важно понимать что влажность закваски вы так же можете регулировать делать ее более или менее влажной. Так же в закваску можно добавлять альтернативные виды муки такие как рисовая и другие. Так же для питания дополнительно можно вводить патоку."
Приведу еще пример стабильной спонтанной закваски.
Спонтанная закваска с использованием хмеля.
Мука пшеничная высший сорт -1000 гр.
Вода -1000 гр.
Хмелевые гранулы - 52 гр.
Воду нагреть до кипения, залить ей хмелевые гранулы, остудить. Профильтровать через несколько слоев марли. Смешать до однородной массы. Выводить как и простую спонтанную закваску о которой я говорил выше.
"Что же дают нам хмелевые гранулы. Хмелевые гранулы помогают выводить чистую колонию диких дрожжей и блокируют другие виды бактерий. Поэтому хмелевая закваска намного стабильнее чем другие виды закваски. Но преобладающее дрожжевое брожение делают ее менее ароматной и "вкусной". Секорей всего такая закваска подойдет для некоторых пшеничных сортов хлеба и сдобы. Поможет улучшить вкус и сроки хранения изделий."
Продолжение в следующей статье.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню: https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/