Сегодня в своей статье, я хотел бы вас познакомить с Италией, а именно северным регионом Эмилия-Романья который простирается через Аппенинский полуостров от Адриатического моря и до побережья Лигурии.
Итальянский регион прославлен теми продуктами которые представляют гастрономию страны и успешно экспортируются за рубеж. Это пармезан, бальзамический уксус и пармская ветчина.
Кухню в этом регионе можно разделить на два типа: Эмилианскую и романьольскую.
Эмилианскую кухню, итальянцы считают очень щедрой и обильной. Дело в том что она создавалась влиятельными семьями у которых были самые лучшие повара. Эмилианскую кухню можно попробовать в городе Пьяченца. Город богат производством сыра, особенно пармезаном (Grana Padano).
Романьольская кухня немного скромнее, главные составляющие блюд это морепродукты и сельскохозяйственные культуры. Но две эти кухни очень тесно связаны между собой.
Пармезан Grana Padano: от слов Grana - зерно, зернистая структура сыра, Padano происходит от реки По - твёрдый. Сыр имеет солоноватый вкус с легким ореховым оттенком и имеет пятый вкус который пришёл в наш обиход со страны восходящего солнца (Японии) это умами - вкус высокобелковых веществ. Для 1-ого кг сыра, требуется 17 л молока, которое используют только от итальянских коров, откармливаемых согласно строгим нормам, их дойка допускается не чаще двух раз в сутки, сыр варится только в медных котлах. Сыр созревает медленно, до 18 месяцев. Сыр цилиндрической формы и весом от 24 до 40 кг. Маркировка DOP означает, что название защищено по месту происхождения. В процессе производства на бортик сыра, ставят клеймо гарантирующее его качество, а также код провинции и сыроварни. Только по истечении минимальной девяти месячной выдержки и лучшей формы, сыр удостаивается клейма и отправляется на продажу.
Пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) в переводе означает окорок. Приготовление состоит только в том что окорок натирают морской солью и подвергают сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев и ставят клеймо с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет и тонкий слой жира. Парма является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней. Парма производиться только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc. Причём животные должны быть выращены в средней или северной Италии. Откармливают свиней фруктами и кукурузой, а в окрестностях Пармы их кормят сывороткой, оставшийся от производства пармезана. Свиньи должны быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.
Бальзамический уксус (итал. Aceto balsamico) это кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла. Отжатый сок винограда (обычно белого винограда) уваривают до густоты, пока не превратиться в сироп. Затем сироп помещают в бочки сделанных из таких пород деревьев как дуб, каштан, вишня, ясень. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие сорта выдерживают до 100 лет.
Немного истории: Первые упоминания уксуса, относятся к 1046 г. когда маркграф Бонифаций, подарил будущему королю Генриху || маленький бочонок с уникальным продуктом. Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и третьего сословия. И у каждой семьи были свои секреты приготовления бальзамического уксуса. Само название «бальзамический» возникло потому что его использовали первоначально в медицинских целях и только потом он начал использоваться в кулинарии. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны и использовали в качестве лекарства в первый год великой чумы 1503 года.
А теперь одно из любимых блюд этого региона это лепешка пьядина это практически фастфуд но с очень глубокими древними корнями. Изначально пьядина была едой крестьян. Она делалась только из тех продуктов которые помогали на долго утолить голод.
Рецепт лепешки пьядино.
Мука пшеничная 500 гр
Молоко 250 гр
Масло кукурузное 120 гр
Разрыхлитель теста 10 гр
Соль 3 гр
Сахар 3 гр
Сыр страчателла 100 гр
Помидор розовый 100 гр
Олив масло 10 гр
Перец чёрный молотый 2 гр
Руккола 10 гр
- В молоко добавить масло, соль, сахар. Довести до кипения. Добавить разрыхлитель.
- В миску просеять муку и сделать углубление, лить молочную смесь замешивая тесто. После скатать шар и дать расстояться тесту 30 мин.
- Разделить тесто на шары по 140 гр и каждую часть раскатать скалкой толщиной 3-4 мм и диаметром 25 см.
- Выпекать на сухой сковороде на среднем огне с каждой стороны.
- Взять готовую лепешку и с одной стороны положить тонко нарезанные помидоры, сыр страчателла, рукколу, приправить чёрным молотым перцем, оливковым маслом и сложить лепешку по полам. Подавать с красным вином.
