Топ 5 лучших примеров как официант заработает на вас.
- Топ 1
Смышленый персонал.
Начнем с самого забавного, что я увидел сразу в 2007 году, когда стал общаться с работниками других кафе,ресторанов на море.
На тот момент, не все в морских кафешках обзаводились электронной системой работы по заказам и обслуживанию гостей ( обычно, сейчас это или R keeper или Tilipad) Очень многие спокойно работали на мягких чеках, и не парились. Вся соль в том, что при такой работе кафе всегда в плюсе так как, приписать лишний вес, лишнюю бутылку вина, ну или лишнее блюдо вообще не проблема. И говорю это просто из своего опыта и всего, что видел. При таком подходе лишние суммы всегда оставались в карманах менеджера официанта и кассира, это такой тандем, при котором люди годами одинаковым составом катались на моря и рубили бабло со "вздыхов" - так называют курортников на море местные, ну и со своего же руководства. В итоге, предприимчивые ребята пошли дальше : Полностью переписали все меню и сделали 10-20 процентную наценку на все, что было возможно. Само собой, что меню было идентичным с тем, что лежало на стойке при входе,только это было специально отложено и подавалось не всем подряд. При тандеме : " менеджер, кассир, официант", ребята только на этом меню делали по 5000 чистыми в день на каждого, не считая остального оборота. Простая математика 15000*30 рабочих дней = 450000 рубликов не пришедших в кассу.
- Топ 2
Закрытие счета на веру.
Представьте себе следующее: Пришла к вам компания респектабельных ,ну или не очень, мужчин. И все мы такие важные обсуждаем дела, какие то, новости, друг приехал хороший ну или родился кто у кого. И вот, сидят они спокойно кушают,пьют, счет у тебя уже тыс на пять,а в самый нужный момент подходит к тебе в тихоря один из гостей с вопросом: "На сколько там сидим?"
Само собою,ты, как честный, говоришь сумму,можно даже немного округлить ее в надежде на чаевые. Человек спокойно достает наличность и вручает со словами : -" Сдачу оставь себе,счет закрой". P.S. Если думаете, что так не делают- вы очень наивный или вам повезло не быть в больших ресторанах.
И вот тут знаете сколько вариантов для творчества?
- Самый наглый сценарий-это просто расчитать гостей повторно, при условии, если тот, кто дал денег уже ушел. Сослаться можно просто на то, что рассчитывал другой официант и просто не предупредил остальных.
- Не закрывать стол до последнего, даже когда гости ушли. Вся фишка в том,что пока стол в системе работы ресторана не закрыт ты можешь, к примеру, от туда перенести пару тройку блюд на другие столы, в которых ты уверен, что там никто ничего не проверит. А такое тоже вполне реально. Тем самым начальный стол со счетом на 4300 рублей ,к примеру, теперь стал на 2700. Человек оставил изначально вам 5000 с учетом чаевых. Теперь их стало чуток больше.
- Ну и допустим, гость, который расчитался, ушел, а стол продолжает заказывать и сидит уже тысяч на 8000. В этом случае, можно спокойно так же вынести половину от первого счета на отдельный стол и спокойно его закрыть с наличности в 5000 тыс, а вот остальное вернуть к счету до заказа. При расчете гость, взглянув на счет, увидит сначала то, что хорошо помнит. После будут позиции начальные, и вся прелесть в том, что чем больше гостей было за столом, тем меньше они начнут вспоминать, кто сколько и что заказывал в первый раз,тем более что половину от этого вы успешно компенсировали за счет первых 5000. А если еще и время поджимает, в аэропорт надо или просто дорога не ждет. 90 процентов гостей с этим даже не заморочиться.
- Топ 3
Находчивые бармены.
Как ни странно, но камеры на баре особо не пугают. Рассказывать о том, как можно в бутылку со специальной пробкой доливать новый алкоголь, не стану. У каждого бармена секреты свои. Каждый вечер он может забирать пустые бутылки из под алкоголя, а утром приносить новые, если есть хорошие каналы левака. Опять же ,простите, но такое до сих пор существует, и особенно, этим не грешат аквапарки и кафе у моря.
- Топ 4
Угощаю себя любимого.
Этим точно не брезгует до сих пор ни один ресторан с хорошей проходимостью и постоянной гостевой базой. Представим : У вас банкет на тридцать человек. Ведут его два-три официанта, гости заказали только закуски и напитки, так как по салатам и горячему у каждого свои предпочтения, и было решено просто максимально быстро опросить каждого на предмет чего хочется. Всех опросили. Заказы сделаны.Банкет движется на всех парах,алкоголь льется, мясо кушается. Какова вероятность того ,что в счете этого банкета не появится парочку лишних салатов и дополнительно весовые блюда? Расстрою, но она практически равно нулю. А как вы проверите кто, что и сколько съел? Начнете опрашивать каждого гостя после банкета? Прозвоните завтра и озадачите их этим? Или проверите на весах те килограммы мяса, которые выносили, а теперь они мирно перевариваются у всех в желудках?. Расстрою, но вы НИКАК не сможете это проверить.Поэтому фраза о том, что официанты доедают за гостями не верна. Мы, просто, за ваш счет можем заказать себе что-то вкусное.
- Топ 5
Гостевые карты.
Самый легкий и простой способ. Гости попросили счет, им вынесли, все там хорошо. Человек просто кладет наличность и уходит. Далее: Вы отменяете пречек. (На это вариантов множество и у каждого официанта свои подходы к менеджеру, чтобы произвести такую операцию). Сошлитесь просто на то, что гость вдруг нашел скидочную карту и попросил отмену чека. Теперь у вас открытый стол и в руках наличность для него. За целый день,особенно, если проходимость ресторана хорошая, и полно постоянных гостей, у вас будет куча возможностей достать скидочную карту гостя. Далее прямой расчет:
Открытый стол на 4000 тыс. У вас 4500 на руках наличкой. Через пол часа пришел ваш постоянный гость у которого скидка 20 процентов. Чтобы не затягивать с открытым столом нам ничего не помешает попросить у нашего постоянника провести скидочной картой сейчас,дабы потом, возможно, будут неполадки с банком ,так как утром уже такая ситуация была. Гость Иван ходит к вам по 3-4 раза в неделю,знает вас, ему нравиться ресторан и он вообще не собирается по такой мелочи спрашивать менеджера о верности вашей просьбы. Мы провели скидку в 20 процентов для Ивана, не забыв про наш открытый стол в 4000 рублей. Иван доволен, ибо к нему проявили внимание и предупредили заранее о возможной проблеме. Официант доволен ибо стол из 4000 тысяч похудел на 20 процентов и составил 3200. Ну и с наличности 4500 отнимем эту прекрасную сумму и - довольны все. Ну кроме ресторана, конечно. И даже если возникнет вопрос: -"Почему одинаковая скидка за двумя столами?". Смело расскажем сказку о том, что сидели знакомые нашего Ивана и он был не против подарить им скидку. Вот и все.
P.S Это далеко не полный список всяких ухищрений и способов обойти правила ресторанов,во всем присутствует человеческий фактор,а стало быть договориться можно с каждым. Почему такие люди присутствуют это уже другая тема статьи и она скоро будет.