Главное действующее лицо в ресторане для гостя-это шеф-повар (бренд-шеф, концепт-шеф). В ресторан гости идут за кухней. Если вы всё-таки ориентируетесь на платежеспособную аудиторию, тогда должны понимать-эта аудитория очень избирательна, очень ценит качество, своё время-за это и платит.
Возьмите для себя как пример 1-2 ресторана, где есть(была, в данное время карантина) кухня схожей с той, которую вы видите у себя, c той аудиторией. Определите для себя круг конкурентов и возьмите из их концепции лучшее именно с точки зрения бизнеса.
Статус
Именно эта аудитория не пойдет в ресторан Петрович(образно) с шеф-поваром Петром, которого никто не знает. Эта аудитория имеет статус в своём окружении и им статусность важна во всём. Статус ресторана(чтоб находились подобные им люди, чтоб им было комфортно находится в ресторане), статус шеф-повара, чтоб быть уверенными в качестве. Тем более, если это ваш первый ресторанный проект, вас как ресторатора никто не знает, нужно делать ставку на имена. Если шеф-повар, которого вы выбрали, не может работать с вами в штате, тогда предложите разработать для вас меню и указывать его имя во всех источниках, как часть пиара.
Как найти шеф-повара?
Все рестораны выпускают обзоры о себе на различных ресторанных интернет ресурсах, все имена везде прописываются-кто открыл, с кем открыл, что будет в ресторане/что есть. Определите для себя несколько кандидатов. Если у вас есть хоть каие-то знакомые в сфере, не важно какую должность они занимают, хоть рядовые повара, хоть уборщицы, хоть директора. Попросите поделиться контактом или помочь найти. Так же у каждой более менее медийной личности есть аккаунты в соц. сетях. Контакты могут быть указаны-напишите на почту письмо с предложением о сотрудничестве или личное сообщение на странице.
Для чего нужно несколько кандидатов? Проведите тендер во-первых, чтоб понять, что вы сможете работать именно с этим человеком. Контакт у нас складывается не со всеми. От шефа требуется не только профессионализм в творчестве, но и в выстраивании бизнес процессов, чтоб он работал на оптимизацию расходов, а не просто творил, что хотел.
Проведите собеседование, задавайте вопросы-кейсы, чтоб понять, что сотрудник имеет опыт управления персоналом и предприятием. Для шефов это основная проблема-они все творческие, не любят ограничения в работе, только если человек не имеет опыт работы, в котором его уже “обтисали” под бизнес. Это важно, что кандидат не завалил финансово ваше же дело. Зачем вам перевоспитывать человека, который будет предлагать вам блюда с себестоимостью в 50%, а в это время ваш бизнес будет гореть.
Про собеседования/интервью/тендер кандидатов и подрядчиков
Напишу отдельную статью, тема очень обширная.
Так же важна команда вся открытия, если это ваш первый опыт.
Управляющий с опытом работы, если вы сами в сфере не работали.
Консультант по стартапам, чтоб хотя бы удаленно разъяснять для вас суть процессов.
Бухгалтер с опытом работы именно в ресторанной сфере, любой бухгалтер не подойдет, в ресторанах есть своя специфика, которую не знают бухгалтера из сферы строительства, салонов красоты/клиник и пр.
Подрядчики
Желательно иметь своих строителей.
Архитекторы дизайна ресторана-можно найти контакты тех, кто разрабатывал архитектуру и дизайн понравившихся вам ресторанов. Здесь важен не только сам дизайн интерьера, но и как они выстраивают архитектуру торгового зала. Если не знаете, как они выстраивали архитектуру кухни, то хотя бы должно быть понимание по залу. На что смотреть в архитектуре-как располагаются столы в зале, где находятся туалеты и сколько их(от количества посадочных мест 50 должно быть 2 гостевых туалета и они, естественно, не стояли по центру зала, чтоб в случае форс-мажора с канализацией, все гости сразу не увидели этот форс-мажор). Ну и конечно нужно, чтоб вам нравился почерк архитекторов и их опыт работы именно в сфере.
Если ваша задача запустить коммерчески успешный проект, вам некогда учиться с подрядчиками/исполнителями без определенного опыта. Не рискуйте своими деньгами, сном и нервами. Одна из основных ошибок начинающих предпринимателей или первый опыт в сфере-опираться на личные отношения в сотрудничестве или свой вкус, только если вы не входите в круг целевой аудитории. То есть делать так как нравится вам, но не быть гостем подобных заведений вы не можете, не ориентируйтесь на себя. Делайте для гостя, а не для себя и тем более своих друзей. Деньги вы будете зарабатывать не с себя и своих друзей, а с аудитории. Друзья так же являются ЦА(целевой аудиторией), их мнение категорически не нужно спрашивать или тестировать на них фирменный стиль, блюда и тд. Нужно думать так, как думает ЦА