«В мужчинах мне нравится ум. Но если помимо блестящего ума мужчина готов предложить мне ужин с устрицами — мне это, пожалуй, понравится гораздо больше» Сиенна Миллер.
Итак, Канкаль — устричная столица Франции. Фермы в океане занимают площадь ~ 400 га, на них работает примерно половина из 5 тысяч жителей городка. Вторая половина занята обслуживанием многочисленных туристов.
Вся городская жизнь крутится вокруг устриц.
Употребление моллюсков вошло в моду при Франциске I. В 1545 году канкальцы получили титул поставщиков королевского двора.
Во время отливов женщины и дети собирали устриц на дне морском.
Дважды в неделю урожай отправляли в Париж.
«Ловля устриц в Канкале» Джон Сарджент. (1877)
Постоянно растущий спрос превысил возможности Атлантики. Нужно было искать какой-то выход…
Сначала попытались ограничить потребление.
Устрица меняет пол каждый сезон. Летом, в период размножения, она становится молочной. Появилась легенда о месяцах без буквы «r» (с мая по август). Якобы, в эти месяцы моллюски для еды не пригодны - мясо у них жирное, не вкусное. На самом деле, таким образом просто пытались сохранить будущее поголовье. Мера не сработала. Тем не менее, гурманы считают, что пик устричного вкуса действительно приходится на октябрь — ноябрь.
Следующим шагом стало разрешение импорта португальских плоских устриц Crassostrea angulata. Эмигрантки чувствовали себя прекрасно, даже вытеснили местную плоскую устрицу Ostrea edulis.
Параллельно, начиная с 1858 года, шли эксперименты по искусственной культивации.
Японцы в это время уже выращивали устриц на фермах, но не оформили патент. Благодаря японской беспечности, считается, что технология принадлежит французам.
Идея такова: моллюск откладывает около миллиарда яиц, из которых, в условиях дикой природы, выживают только 2 особи; если в первые месяцы жизни (когда потери максимальны) обеспечить малышам защиту, уцелеют несколько миллионов.
Приливы и отливы тоже оказались очень кстати. Устрицы питаются под водой, а для ухода и сбора люди используют сухое время.
Самые дальние участки устричных плантаций открываются только во время максимальных отливов, 1 раз в месяц.
Воспроизводство шло успешно, но в 1960 году иридовирус погубил почти всю популяцию Crassostrea angulata.
Более устойчивым к болезням оказался японский вогнутый вид Crassostrea gigas. Именно этими устрицами мы угощаемся в Бретани сейчас.
На поля Канкаля моллюски попадают в возрасте ~ 6 месяцев, «молодняк» выращивают на юге Атлантического побережья Франции, в более благоприятных природных условиях.
Уже подросших устриц загружают в мешки из металлической сетки (защита от птиц и морских звезд) и закрепляют на столбиках, ~ 25 см от дна.
На 4-5 году жизни устрица готова к употреблению. За это время нужно 50-60 раз перевернуть мешок и 15-20 раз его распаковать и рассортировать.
Большое значение имеет качество и чистота морской воды. В районе Канкаля нет промышленных предприятий и животноводческих ферм.
Классификация ведется по размеру: от 0 до 5 - вогнутые раковины, от 0 до 6 - плоские раковины. «0» — самый крупный.
Лучшее место для дегустации — небольшой рынок на набережной Канкаля.
Здесь Вам предложат свежайший (только что из моря) продукт по очень демократичным ценам за дюжину.
С собой нужно захватить бутылку «Шабли», а лучше эльзасского «Рислинга», и стаканы.
Тарелки, ножи, салфетки, лимоны — любезно предоставит продавец, он же вскроет раковину.
Садимся на парапет, наслаждаемся неповторимым солоновато-йодистым вкусом.
Французский поэт Леон-Поль Фарг писал: «Обожаю устрицы: кажется, будто целуешь в губы само море».
И, да простит меня А.П. Чехов, они не пищат!
Продолжение следует...
Друзья, буду благодарна Вашей оценки моего труда, ставьте палец вверх, делитесь мнением в комментариях!