Мой первый месяц работы.
Первое время работы самое сложное, но ,в тоже время, интересное и запоминающееся. Ты любишь всех: каждого гостя, которого доводится обслуживать, каждое поручение менеджера, каждый новый рубль из первых чаевых и ,конечно, каждый сантиметр ресторана,где ты пахал, как вол ,пока стажировался.
Ты максимально радушен к гостям, улавливаешь их взгляд на красивой картинке в меню и тут же пиаришь это несказанно вкусное блюдо. Ждешь как ненормальный, когда кухня отдаст твой заказ и бежишь резвым пони,чтобы гость по достоинству оценил талант повара. Обращаешь их внимание на любимые вещи интерьера заведения,чтобы прониклись духом этого места. Рассказываешь гламурным девочкам об истинной рецептуре салата "Цезарь",уверяя, что только здесь готовят, как подобает.
Первый ресторан-это как воспитание. Все, что будет привито изначально и останется в душе, и даже отношение к гостям, приходит к нам в первых местах работы. Чем выше заведение в статусе, тем лучше кухня. Чем квалифицированнее персонал, тем больше вероятность, что из тебя получится лучший специалист в этой сфере. Но это правда только отчасти. От человека зависит немало, важно стремление к собственному росту. Говорят правильно: "Не место красит человека, а человек -место". Мои собственные примеры из жизни это только подтверждают.
Очень признателен судьбе за то, что на тот момент были очень классные учителя. Первый-из столицы. Из ресторана, который до сих пор находиться в топе лучших по стране. Второй - с "Красной Поляны", там также все супер. У каждого из учителей-управленцев были свои подходы к работе и свои фишки. В следующих статьях я обязательно затрону часть из них.
Каждый рабочий день, отчасти, - это день сурка. Перед нами десяток поверхностей, которые нужно очистить от пыли, куча ножек столов и стульев, сотни приборов и стекла, требующих проверки. Все это ежедневно на жестком контроле менеджера. Далее- утренний монолог от Шеф-повара на предмет start-позиций в меню. Если ресторан с хорошим и грамотным управленческим составом, то stop по кухне бывает крайне редко. Только в тех случаях, когда у вашего поставщика реально нет хорошей спаржи или розовых томатов. Тогда повара сами бегут на рынки и закупаются всем необходимым. Миф о том, что в ресторанах премиум класса еда какая- то особая,которой больше нигде не достать-практически всегда миф. На рынках Кубани и Черноморского побережья можно найти все. Да и поставщиков разных диковин: устриц, мидий, морских ежей и камчатских крабов-сейчас достаточно.
Кухня-это святая святых. Шеф по своей значимости не меньше, чем сам владелец. Хотя, тут уж как себя поставишь. Наш-был грозен и неумолим. Он ставил блюдо на раздачу и засекал двадцать секунд. Не взял никто из официантов-оплачивают все. Буквально неделя такой деспотии и все бегали как электровеники. И это правильно. Среди официантов очень много ленивого народу, держать их в жестком контроле крайне важно. Сама стилистика кухни-Фьюжн. Некая несовместимость стилей, спокойно гармонирующих друг с другом. Не обошли вниманием и мангал. Отсутствие его на летних верандах побережья Черного моря- оскорбление для местных жителей.
И вот вся эта машина с персоналом в двадцать человек в смену ежедневно старается выдать из себя максимум. Ты, довольный как слон, прыгаешь от одного стола к другому, заказы сыплются,чаевые капают. И полон ты энергии побеждать и продавать до момента, пока не встречаешь проблемного гостя...