Статья для тех, кто только начинает подходить к приготовлению плова.
Плов... как много в этом звуке
Для сердца русского слилось!
Как много в нем отозвалось!
Бессовестно переделав и переврав великого русского поэта, я попытаюсь с колокольни сибиряка разобрать, рассказать о блюде которое мало кого оставляет равнодушным на просторах бывшего СССР.
Поскольку разновидностей плова великое множество, расскажу о среднеазиатской, узбекской его разновидности. Почему о ней? Да потому, что почти не знаю об иранской или афганской технологиях, мало что знаю об азербайджанской. Теория есть, а вот практики нет. Зато об узбекской, пожалуй, расскажу потому, как знаю не только теорию, но и практику.
Речь в статье пойдет не о конкретном рецепте, а о технологии приготовления, а они весьма и весьма схожи отличаясь в основном раскладкой и ингредиентами.
Плову более тысячи лет, он упоминается и в «Тысяче о одной ночи», в трудах Авиценны который родился аж а 980 году.
Блюдо древнее и за эту прорву прошедших лет, выработалась у народа и технология и рецепты. Те, для которых плов блюдо национальное, очень бережно относятся к правилам его приготовления, которые мы с вами и попробуем разобрать.
Вся варка плова делится на три этапа:
1. Перекаливание масла.
Не важно, какое у вас масло, хлопковое или растительное или их сочетания – его нужно, просто необходимо перекалить.
Как это сделать.
Чистый, сухой казан ставится на огонь, и хорошенько разогревается и только после этого в него добавляется масло в том количестве, что указано в вашем рецепте. Огонь средний или даже маленький. Масло у нас прогревается равномерно и не вспыхнет в случае большого огня. Ждем, смотрим в казан и дожидаемся довольно ощутимого беловатого дымка. Это сигнал о том, что масло готово.
2. Варка зирвака . Зирвак – это густая подлива, или скорее «основа», из овощей и мяса с пряностями, на которую выкладывается предварительно замоченный и промытый рис.
3. Закладка риса и доведение блюда до готовности.
Вроде как все просто: раз, два, три и готово…. Ан нет, есть еще правила..)))
Мясо, мясо для плова…. Думаете только баранина? А вот и нет. Не редко её заменяют и говядиной и казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Но поскольку мы говорим об усредненном рецепте на основе плова «Ферганского», то будем иметь баранину.
Морковь…. Не вдаваясь в цвет (красная, желтая и количества природных сахаров в ней) всегда режется. Никаких терок! Режется или бруском или (что гораздо реже, но допускается) кубиком.
Лук. Режется или кубиком или толстыми кольцами. Если же порежете полу или четверть кольцами, по рукам не получите.))
Рис. Если нет «Девзиры», «Лазаря» то можете готовить из того, что есть. Предпочтения отдают длиннозерным и среднезерным сортам. Они менее крахмалистые. Рис промывают столько раз, что бы вода стала прозрачной. Рис можно и наверное правильнее, предварительно замочить в горячей (60 гр.С) воде , минут на 20-30., а затем промыть и дать хорошо стечь воде на сите или дуршлаге. Как справка - варят не только с рисом, есть виды и с машем, есть с пшеницей, есть и с горохом.
Пряности для плова, как правило состоят из трех компонентов.
Это красный перец, ажгон (зира) и барбарис. Она так и называется «Смесь трех пряностей». Как дополнительную пряность могут использовать куркуму, для придания золотистого цвета рису.
Итак: за исключением особо оговоренных рецептов, соотношение ингредиентов следующее.
Мясо – столько же сколько и моркови и лука. Риса в два раза больше мяса, масла в половину меньше чем мяса.
Пример расчета:
Мясо 500 гр.
Морковь 500 гр.
Лук 500 гр.
Масло 250 гр.
Рис 1 кг.
Сейчас мы рассматриваем «базовый узбекский» рецепт, ( да простят меня ошпазы – повара, которые специализируются на плове), но для справки и особо интересующимся скажу, что например в Хорезмском все, кроме масла идет в равных долях. Есть и другие рецепты отличные от этого составом и весом продуктов. Есть и отличающиеся технологией. Но мы пока разбираем наш «усредненный» рецепт.
Итак:
Поставили казан на огонь, прогрели его, налили масла и закинули туда небольшую луковицу, надрезанную крестом. Ждем. Луковица начинает обугливаться – достаем и выкидываем. Ждем появление белесого дымка.
Появился дымок – закидываем мясо нарезанное кубиком примерно со стороной до 2 см и неспешно помешивая, добиваемся коричневатой корочки.
Как появилась – отправляем туда лук. Опять помешиваем неспешно. Малейшее «золочение лука» и отправляем туда морковь. И опять очень не спешное, аккуратное перемешивание. Здесь нам нужно не допустить обугливания, не размять морковь в кашу. Все это дело занимает минут 20-25.
Настало время пряностей. Здесь правило такое. 1 ил 1,5 чайной ложки смеси на 500 гр. риса. Закинули. И теперь добавляем кипяток, что бы покрыл зирвак. На слабом огне даем тихонько кипеть минут 20 – 30.Солим.
Настало время подготовленного риса. Аккуратно засыпаем рис разравниваем и придавливаем. Придавливаем без фанатизма, но ощутимо. Начинаем лить кипяток. Поставьте шумовку, ложку, лопатку или что вам удобнее и лейте тихо, что бы не повредить, не размыть слой придавленного риса. Как правило, подготовленному рису хватит 1 или 1,5 см воды. Опять соль и для цвета пару щепоток куркумы. Можно и без нее.
На слабом огне плов будет готовиться около 30 мин. Крышкой не накрывать. Как приготовится вот тогда накрыть крышкой, снять с огня и дать настояться мин 10-15 (больше не вытерпите сами).
Как правило к плову идет салат ачик-чучук (есть разное произношение) или еще одно название того же – шаркароб. Тонко- тонко порезанные помидоры, так же порезанный репчатый лук (о сортах не говорим), соль и….все.)))) Ни масла ни какой другой заправки там нет. Более полно найдете на просторах инета.
Вот кратенько и все. За одну статью невозможно дать полное представление об этом замечательном блюде, достойном самых замечательных эпитетов и сравнений.
Я не дал многих секретов, не дал многих советов… Не реально это. Тут будет нужна книга. Но думаю, что основы приготовления. Самые азы, самое начальное, я осветил. Позже попробую написать свои мысли как адаптировать приготовление плова для плиты в квартире.
Приятного аппетита!