Всё о вытяжных сырах
Название вытяжных сыров говорит само за себя.
В процессе приготовления сырную массу разминают в горячей воде и вытягивают. Поэтому сыры отлично плавятся и не впитывают масло. Эти характеристики определяют их качество. Вытяжные сыры относят к диетическим продуктам. Они низкокалорийные, содержат много кальция и белка.
Процедура приготовления
Раньше вытяжные сыры изготавливали из овечьего, буйволиного, коровьего или козьего молока. Сейчас их производят из коровьего. Вытяжные сыры из другого молока большая редкость – их можно продегустировать разве что в деревнях Италии или Грузии.
Приготовление вытяжных сыров начинается с молока. Его разогревают до определённой температуры и створаживают. Затем изменяют консистенцию под воздействием молочной кислоты - чеддеризируют. В результате этого процесса структура становится волокнистой и слоистой. Далее её измельчают и замачивают на некоторое время в очень горячей сыворотке. Затем сырную массу тщательно разминают и растягивают до тех пор, пока она не станет тягучей и мягкой. Потом её формуют в сыр: вытягивают ленту, формируют головки, заплетают или нарезают, завязывают в узелки. После этого охлаждают. Технология приготовления различных вытяжных сыров схожа, отличается лишь конечная форма, количество соли, срок созревания.
Виды вытяжных сыров
Вытяжные сыры имеют многообразие форм и вкуса: сулугуни, моцарелла, качокавалло, проволоне, чечил, руло, тенили. Расскажем о самых распространённых на российском рынке.
Сулугуни
Сыр изготавливают плоскими цилиндрическими головками высотой 4-6 см и диаметром до 20 см. Он имеет слоистую, плотную и эластичную структуру, как итальянский сыр проволоне. В теле сулугуни могут быть пустоты – «глазки», но чаще всего срез гладкий. Высокое содержание соли в растворе делает вкус более ярким, по сравнению с другими вытяжными сырами. Цвет однородный: от белого до светло-жёлтого. Созревает сыр от двух дней до полутора месяцев. Свежий сулугуни всегда слегка влажный: при нажатии из него выделяется молочная сыворотка. Выдержанный сулугуни горчит.
Сыр легко усваивается организмом, поэтому рекомендован при похудении, в период активных физических нагрузок. Сулугуни можно кушать перед сном - он не провоцирует тяжесть. Жирность сулугуни 45 -52 %, энергетическая ценность 250-270 кКал на 100 грамм.
Как употреблять. Сулугуни хорошо тянется, поэтому он идеален в пицце и пасте. Им можно заменить моцареллу. Его жарят, коптят, запекают, добавляют в салаты. Подходит к белым винам невысокой крепости.
Моцарелла
Этот белоснежный сыр итальянского происхождения имеет легкий сливочный вкус. Моцареллу изготавливают диаметром 3-10 см в трёх вариациях: боккончини, чильеджини, перлини (большие, маленькие и средние комочки). Также сыр плетут в косичку, которая называется «трэчча».
Сверху моцареллу покрывает тонкая кожица. Снизу небольшие бугорки – это то место, где кусочек отщепили от массы. Консистенция эластичная и упругая, а при разрезании вытекает немного молочной сыворотки. Срок созревания от одного дня до недели. А выдержка популярной «giornata» может занимать два часа.
Сыр содержит большое количество кальция, поэтому рекомендован детям и пожилым людям. Моцарелла имеет низкий процент жирности - 34%. Калорийность зависит от производителя и составляет около 242 ккал на 100 грамм.
Как употреблять. Моцарелла сочетается со свежими помидорами, зеленым базиликом, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Сыр добавляют в салаты, закуски, пиццу и пасту. Подходит к сухим белым и розовым винам.
Качокавалло
Этот сыр созревает необычным способом. Готовую сырную массу перевязывают натуральной верёвочкой и подвешивают сушиться. Так получается его необычная форма, которая напоминает мешочек.
Сыр употребляют как молодым, так и выдержанным. Структура молодого качокавалло упругая и волокнистая. Цвет белый, а вкус сладковатый с нежным ароматом молока. Выдержанный сыр приобретает жёлтый цвет, внутри образовываются дырочки. Вкус становится резким и выраженным. Созревает качокавалло от двух месяцев до двух лет.
Калорийность сыра составляет 316 ккал на 100 грамм, массовая доля жира 34%.
Как употреблять. Сыр можно жарить, запекать и коптить. Молодой качокавалло запекают с овощами, подают с фруктами, ягодами, мёдом и орехами. Зрелый сыр хорошо гармонирует с копченым мясом. Молодой сыр подходит к белым винам, выдержанный – к красным.
Чечил
Состоит из длинных волокон, стянутых в тугие жгуты. Отсюда его характерное кавказское название «чечил», что переводится как «запутанный». Специальное плетение позволяет хранить его три месяца.
Сыр обладает выраженным кисломолочным и солёным вкусом. Структура волокнистая и эластичная. Чечил готовят в копченом и сыром виде в нескольких вариациях: косичка, спагетти, верёвочки, соломка, лапша, клубки. Сыр имеет всего 10% жирности, энергетическая ценность в среднем составляет 300 ккал на 100 грамм.
Как употреблять. Из сыра готовят разнообразные закуски. Это обязательный компонент сырной тарелки. Чечил добавляют в супы, салаты, употребляют на перекус. Подходит к красным винам и пиву.
Как правильно выбрать вытяжной сыр
1. Выбирайте только те сыры, которые продаются в молочном отделе.
2. Цвет сыра должен быть равномерным. Если сыр по краям жёлтый, а посередине белый, значит были нарушены условия хранения.
3. Края не должны крошиться.
4. Читайте состав. Он должен быть натуральным: без красителей и ароматизаторов.