Старинный источник раскрыл секрет легендарного «Оливье» и ещё больше запутал современников.
При жизни создатель салата Люсьен Оливье держал рецепт в строжайшем секрете. Кулинары этот секрет разгадывают до сих пор.
Как и из чего приготовить популярный салат, знает каждая хозяйка. Или думает, что знает. Незамысловатый рецепт снискал популярность в середине прошлого века. Тогда же он обрёл современное название - «Оливье». Знатоки-кулинары уверяют, что под именем своего автора салат встречается лишь в советском сборнике - «Книге о вкусной и здоровой пище» от 1948 года. В предыдущих и последующих изданиях он именовался салатом из дичи. В оригинале именно рябчики являлись основой салата, а не «Докторская», которой в СССР повсеместно заменяли ведущий ингредиент. Позже хозяйки упростили и другие компоненты салата, изменив его до неузнаваемости.
Поэтому профессиональные кулинары и заявляют, что классический рецепт «Оливье» по-прежнему ждет своего пытливого изыскателя: все, что «гуляет» в Сети под видом оригинального салата, несказанно далеко от оригинала XIX века.
В дореволюционной России издавался журнал «Наша пища». Он был кладезем общеполезных сведений в области питания и домоводства. Номер за 1894 год описывает то, как и из чего готовили «Оливье» в первые годы после смерти его создателя.
Вот, собственно, этот рецепт.
Значимая ремарка из рецепта конца XIX века: зимой свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами или растением бораго.
Если современный кулинар наслышан о «банке пикули» и догадался, что такое «капорцы», то последний ингредиент может обескуражить.
Бораго – это огуречная трава, которая пару веков назад не являлась редкостью. Ее даже взращивали на подоконнике в качестве декоративного растения.
Еще больше вопросов к сое «Кабуль». В журнале XIX века об этой сое написано так: «Все, что приготовляется в России под названием «Кобуль» (или «Кабуль»), не есть настоящий соус «Кобуль», приготовляемый в Лондоне. Способ приготовления настоящего «Кобуль» составляет секрет фирмы».
На интернет-просторах встречается версия, что пикантный соус Кабуль родом из столицы Афганистана Кабула. Рецепт острого афганского соуса был заимствован англичанами, а позже – и русскими поварами. В качестве аргумента в одном из английских эссе о кухне Афганистана приводится упоминание о закуске Sambosa Goushti… Deep-fried pastries stuffed with ground beef, chick peas and spices, served with Kabul sauce. Также сторонники версии приводят определение Даля, трактующего «сою» от «англ. пряная приправа, подлива к яствам.»
А теперь о способе приготовления. Снова цитирую историко-кулинарный источник:
Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный картофель также ломтиками и ломтики свежих огурцов; затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темного цвета и пикантного вкуса. Замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.
Ключевой момент: автор журнальной заметки сообщает - подавать салат следует очень холодным и в хрустальной вазе.
А как готовите «Оливье» Вы? Экспериментировали ли с рябчиками или верны «советскому» рецепту?