Ингредиенты:
1. Утиные ножки - 2 шт.
2. Утиный жир - 700 г.
3. Морская соль - 200 г.
4. Тимьян свежий - 10 г.
5. Красное сухое вино - 250 мл.
6. Соевый соус - 55 г.
7. Сахар - 50 г.
8. Сахар тростниковый - 40 г.
9. Бадьян - 1 звездочка.
10. Корица - 1 палочка.
11. Соль - 5 г.
12. Имбирь - 50 г.
13. Апельсиновый сок - 100 мл.
14. Кукурузный или рисовый крахмал - 7 г.
15. Лемонграсс - 1 стебель.
16. Грибы шиитаке - 40 г.
17. Грибы шимиджи - 40 г.
18. Грибы вешенки - 50 г.
19. Мини пок-чой - 50 г.
20. Спаржа свежая - 50 г.
21. Утиный бульон - 200 мл.
22. Растительное масло - 15 г.
23. Кунжутное мало - 10 г.
24. Лук-резанец (сибулет) - 5 г.
25. Кунжут обжаренный - 3 г.
26. Чипсы из тапиоки - 1 г.
Способ приготовления:
1. Разделать утку. Кости и жир не выкидывать, они пригодятся для бульона.
2. Духовку разогреть до 200° С, кости выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Овощи произвольно нарезать, добавить к костям на противень и запекать кости до золотистого цвета в течении одного часа.
3. Сложить подпеченные кости и овощи в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и поставить на максимальный огонь. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить, не накрывая крышкой, пока бульон не увариться на 2/3.
4. Время от времени снимать образовавшуюся на поверхности пенку. После того, как бульон упариться процедить его через сито.
5. В сотейнике вытопить жир на маленьком огне, периодически помешивая. Затем жир процедить через сито в жаропрочную кастрюлю, в которой будут готовиться ножки. Жира должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть ножки.
6. Из утиных ножек удалить верхнюю косточку. Надрезать кожицу и сухожилия на нижней фаланге с двух сторон.
7. Засыпать ножки морской солью, тимьяном, хорошо обвалять, накрыть пищевой пленкой и оставить солиться при комнатной температуре на 50 минут.
8. Для приготовления пряного соуса смешать в глубоком сотейнике красное вино, соевый соус, сахар, корицу, бадьян, апельсиновый сок, соль, раздавленный чеснок, нарезанный имбирь, лемонграсс.
9. Отдельно развести крахмал в двух столовых ложках холодной воды, добавить разведенный крахмал в соус.
10. Поставить соус на огонь, довести до кипения и уваривать на среднем огне до густоты в течении 20-30 минут. Затем соус процедить.
11. Разогреть духовку до 130°С, смыть с ножек соль под холодной водой, ножки просушить бумажным полотенцем, добавить в жаропрочную кастрюлю и залить утиным жиром. Жир должен полностью покрывать ножки. Поставить кастрюлю в разогретую до 130°С духовку на 2,5-3 часа.
12. Грибы крупно нарезать, жесткие ножки удалить. Пак-чой разобрать на листья, удалить жесткую часть. У спаржи срезать грубое основание, нарезать морковь.
13. Влить растительное масло на сильно разогретую сковороду и обжаривать грибы, морковь, спаржу в течении двух минут. В конце добавить листья пак-чой и обжарить его до золотистого цвета. Добавить один половник утиного бульона и выпарить наполовину. Добавить 150-200 мл. пряного соуса. Варить до загустения в течении буквально одной минуты. В конце добавить ароматное кунжутное масло.
14. Готовые утиные ножки аккуратно достать из масла, просушить от лишнего жира при помощи бумажных полотенец. Смазать пряным соусом, выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой, и убрать в разогретую до 220°С духовку на 8-10 минут.
15. В тарелку выложить соус из грибов, спаржи и пак-чоя, сверху выложить утиную ножку конфи, посыпать мелко нарезанным луком-резанцем, посыпать кунжутом и украсить чипсами из тапиоки.
Удивительно вкусные и невероятно красивые утиные ножки конфи готовы, такое блюдо удивит даже самого искушенного гурмана. Приятного Вам аппетита!
С уважением и любовью команда проекта "Кухни мира"!