Можно сколько угодно рассказывать о сырах, но пройти мимо тех которые имеют резкий и неприятный запах, просто невозможно. Ведь это одни из самых старых в мире. Их делали еще 1000 лет назад. В основном монахи и крестьяне.
Munster (Мюнстер)
Этот сыр как и другие известные сыры, как например, чеддер, пармезан, бри и т.д. страдает от подделок. Настоящий мюнстер на сыроварнях в горах Вагезов, что в Эльзасе во Франции. Кстати рядом делают другой сыр GÉROMÉ (Жером), очень похожий по рецептуре, но отличается размером. Мюнстер изготавливают уже более 800 лет. Сначала это были местные аббатства, само название означает “монастырский”. Улучшение бесплодных склонов гор, способствовало размножению и производству сыра. Со времен средневековья благодаря перегону скота стало возможным передавать технологии производства на стороне Лотарингии.
Идеально зрелый мюнстер не уступает изысканному эпуасу, даже настоящие знатоки сыров могут их перепутать. Как и любой сыр с мытой коркой его мякоть с возрастом из полумягкой становится мягкой и текучей. Мюнстер испускает сильный запах скотного двора и имеет напористый богатый и пикантный вкус.Он входит в число самых зловонных. Сыр изготавливается цилиндрической формы с неровными плоскими гранями диаметром 13-19 см, основание неровное, высотой 4 см. Вес не менее 450 гр. Мюнстер можно сочетать с эльзасскими рислингами, пино блан, гевюрцтраминер.
Livarot (Ливаро)
Ливаро - один из старейших и величайших нормандских сыров, монастырский французский сыр, который легко отличить по промытой кожуре и острому аромату. Созданный в коммуне Ливаро и защищенный AOC с 1975 года, сыр также называют «полковником» из-за пяти полос рафии, которые окружают сыр, аналогично той, которую носят на униформе полковника французской армии. Ливаро считается одним из лучших сыров для тех гурманов, которые любят его мягкую золотую пасту с небольшими отверстиями и упругой текстурой. Вкус ореховый, тающий во рту, чтобы выпустить аромат соленого лимона и пряности. Текстура кремовая, гладкая и при комнатной температуре довольно жидкая. Каждое колесо промывают в рассоле, окрашивают в аннато и выдерживают в течение двух месяцев в тепле, ливаро лучше всего наслаждаться с насыщенным красным вином, бокалом кальвадоса, нормандским сидром или даже традиционным французским крепким сидром. Он имеет прекрасный вкус с хрустящим хлебом и фруктами или при добавлении в овощные, фруктовые салаты, супы и гратен.
Reblochon (Реблошон)
Согласно легенде этот сыр придумал неизвестный французский крестьянин, который догадался не выдаивать корову до конца, а оставлять немного молока и ночью, когда к нему уже не могли прийти проверяющие от его сеньора, выдаивать остатки и делать сыр. Поэтому Reblochon обязан своим именем этому маленькому хитрецу, потому что на местном диалекте «Re-blocher» означает «зажимать вымя коровы во второй раз». У него очень гладкая глянцевая мякоть с кремовым оттенком, а консистенция упругая. Кожура тонкая , желто-оранжевого цвета и покрыта тонкой белой пленкой плесени. Его типичный вкус напоминает сливки с легким ореховым оттенком. Форма Реблошона должна представлять собой плоский цилиндр диаметром от 13 до 14 см и толщиной приблизительно 3,5 см с весом от 450 грамм. Сыры выдерживают от 4 до 5 недель, регулярно омывая корку. К реблошону подойдут красные мягкие и пряные белые вина, гевюрцтраминер, пино Гри, семийон, пино нуар, калифорнийское зинфандель, божоле.
Taleggio (Таледжо)
Таледжио получил свое название от одноименной долины , расположенной в верхней части Бергамо . Производство этого сыра возникло из-за потребности жителей области использовать молоко которое не могли употребить. Первоначально полученный таким образом сыр назывался « страккино », имя, которое на протяжении веков в Ломбардии характеризовало больше, чем конкретный сыр, в целом все мягкие сыры квадратной формы. Этот термин происходит от диалектного выражения «strach», что означает «усталый», и относится к тому факту, что сыр был сделан (и до сих пор производится некоторыми) из молока вечернего доения, когда коровы достигли «уставшего» стойла.
Название Taleggio восходит к началу двадцатого века , когда сыроделы из одноименной долины почувствовали необходимость отличать свои сыры от сыров из других областей. В настоящее время производство, которое веками было исключительно горным, постепенно распространилось по долине реки По , где многочисленные молочные заводы соединили традиционные методы с технологическими инновациями. Таледжио - полумягкий, с мытой коркой. Поверхность тонкая и влажная, а цвет варьируется от розового до оранжевого. По мере созревания у него может появиться слой белой и серой плесени, это не является дефектом а добавляет вкус к нашему персонажу. Это довольно ароматный, но мягкий вкус, с некоторыми острыми, мясистыми ароматами, с фруктовым послевкусием. Текстура сыра влажная и сочная, с очень приятным ощущением таяния во рту. Сочетание мягкой текстуры, острого аромата и маслянистого вкуса доказало свою эффективность, особенно при нанесении на свежий хрустящий хлеб. Сыр имеет форму параллелепипеда с квадратным основанием с плоскими сторонами 18-20 см, высотой 4-7 см. Вес варьируется от 1,7 до 2,2 кг. Таледжио лучше всего сочетается с винами своего региона из винограда сортов Небиолло, Барбера. А также к нему можно подать шенен блан, эльзасский гевюрцтраминер, пино гриджио.
