Один из кулинарных символов Нью-Йорка, сэндвич с пастрами, многим из нас покажется очень знаком.
Главный ингредиент сэндвича – пастрома, региональное блюдо Юго-Восточной Европы – Румынии, Молдавии, Турции и Украины (Одессы). Считается, что в Нью-Йорк его завезли еврейские переселенцы ашкенази, его так иногда и называют "еврейский деликатес".
Пастрами это особым образом приготовленная говядина длительного хранения – предварительно замаринованная и варено-копченая в специях. В современных ресторанах и домашних кухнях мясо для нее обычно готовят в сувиде, а исторически его запекали. Получаемый продукт напоминает варено-копченую шейку.
Чтобы оттенить вкус мяса в сэндвиче, его перекладывают ломтиками маринованного огурчика, хрустящего лука, помидоров и салата.
На канале по теме:
Сэндвич с клубникой и ветчиной. Клубничный бутерброд.
Соус 1000 островов. Сразу 7 вариантов приготовления.
Классический британский сэндвич с огурцом.
Приготовить пастрами, а затем и сэндвич с ней, вполне возможно и дома. Это займет больше 10 дней, включая маринование, но результат того стоит. Пастрома может храниться несколько месяцев в погребе или холодильнике, но обычно до этого не доходит.
Наилучшим образом для этого блюда подходит шейка или грудинка – не слишком жирная, иначе пастрами получится слишком рыхлой, и не слишком постная, иначе она получится слишком сухой.
В процессе приготовления мясо «ужимается», поэтому первоначальный большой кусок в итоге оказывается совсем небольшим.
Соль и сахар можно использовать обычные, но коричневый сахар и морская соль дадут более интересный вкус, количество специй можно менять по своему вкусу.
Ингредиенты:
2,5 кг. грудинки
для маринада:
5 л.воды, 300 гр.коричневого сахара, 200 гр.морской соли, по 1 ч.л. черного перца горошком, семян горчицы, кориандра, 0,5 ч.л. розового перца горошком, семян фенхеля, сухого чеснока, корицы, перца-чили, 30 гр.нитритной соли, 2-3 лавровых листа.
для запекания:
50 гр. нитритной соли, 50 гр. сахара, по 1 ч.л. кориандра, черного перца, несколько ягод можжевельника, немного сушеного перца-чили.
Порядок действий:
1. Мясо очистить от жил и лишнего жира.
2. Для маринада смешать все составляющие в глубокой кастрюле или контейнере с крышкой. Поместить в него мясо так, чтобы маринад полностью его покрывал. убрать в холодильник на 7 дней.
3. Мясо достать из маринада и обсушить салфетками. маринад вылить, он больше не понадобится.
4. Специи для копчения растолочь в ступке, натереть ими мясо.
При наличии коптильни: коптить на ольховой или вишневой щепе при 70С в течение 48 часов.
Домашний вариант: на дно глубокой емкости, которую можно поставить на огонь, например, переносной мангал, насыпать влажную щепу, посыпать ее колотым льдом, установить сверху решетку и выложить на нее мясо, закрыть плотно фольгой и поставить на средней огонь. Когда в импровизированной коптильне появится дым, огонь нужно уменьшить до минимального и выдержать мясо 48 часов.
5. После копчения мясо отваривается. При наличии сувида мясо упаковывается в вакуумный пакет и готовится 72 часа при 65С. При его отсутствии сувида можно воспользоваться рукавом для запекания, мясо запекать в духовке 12 часов при 100С.
6. Готовое мясо нужно охладить и нарезать тончайшими ломтиками.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
10 блюд паназиатской кухни, которые вы можете приготовить на своей домашней кухне
Что едят сегодня модные москвичи.
Самый популярный в Европе вид кофе и еще 7 вариантов приготовления любимого напитка
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
