Для того чтоб меню было не убыточное, шеф повара и владельцы заведений прорабатывают концепцию заведения до его открытия. Конечно же для лучшего плюса надо использовать локальные продукты, а именно те которые едут к нам из наших ближайших ферм и регионов. Почему наших и ближайших? Все просто, мы тратим на их логистику мало средств, тем самым мы получаем меньше наценку. Так же товар который приходит к нам на кухню с регионов сейчас очень популярен. Мы начинаем вспоминать какой большой у нас ассортимент продуктов в России. И вся это история с дорадо и хамона, можно заменить на судака и «прошуто» собственного производства. Еще важной деталью является сезонность продукта. Сезонность это совсем минимум наценки и в достатке количество. Вкус в сезонность самый лучший и людям это еще больше заходит. Продумываем заранее какой сезон и что из этого мы можем выжимать.
