Сегодня поговорим о таком явлении, которое знают, пожалуй, все, кто хоть раз пробовал мёд – засахаривание, или говоря правильно, кристаллизация. А у пчеловодов есть еще термин «са’дка». Мёд «сел», «дал са’дку» - значит кристаллизовался.
В самом народном названии этого явления уже есть зерно заблуждения. «Засахарился» - значит стал сахаром, был сделан из сахара или пчел кормили сахаром. Это первый миф.
Второй миф – засахарившийся мёд потерял частично или полностью свои свойства.
Для начала расскажем кратко, а если захотите, прочтете весь материал:
- Жидкий и закристаллизовавшийся мёд ничем не хуже друг друга. И с возрастом мёда значительной потери качеств не происходит.
- Садка, это косвенный признак качества, т.к. жидкий мёд подделать проще. Особенно этим грешат продукты на полках магазинов.
- Кормили пчел сахаром или нет, вы визуально не определите. На засахаривание это не влияет.
А теперь разберем подробнее!
Мёд – это сладкий нектар цветущих растений, переработанный в организме пчелы при помощи ферментов. Т.е. основа мёда, это сахара, очень близкие по структуре – фруктоза (~38%), глюкоза (~31%), сахароза (~1%). Влажность зрелого меда около 16-17%.
После вызревания в сотах весь мёд жидкий. Но даже в сотах некоторые сорта все равно кристаллизуются. Не так быстро, конечно, как при откачке, но тем не менее на таких сортах пчелы не зимуют. Например, к таким медам относятся подсолнечниковый и рапсовый.
Процессы кристаллизации начинаются в меду сразу после созревания, но идут с разной скоростью, в зависимости от растений с которых он был собран и внешних условий. Будет ли мёд долго жидким или быстро кристаллизуется, будет ли кристалл чувствоваться как крупинки или как крем, зависит от процентного баланса глюкозы и фруктозы.
Мёд будет дольше оставаться жидким:
- при хранении в сотах
- при хранении после откачки в тепле (американцы даже хранят в автоклавах при 35’C)
- если это сорт с более высоким содержанием фруктозы
Полезные свойства в жидком и севшем мёде сохраняются одинаково. А процессы ферментации и изменения идут несколько лет! Про это мы расскажем в следующих статьях.
Про подделки тоже разговор очень долгий, поэтому скажем одно – кормили пчел сахаром или нет, вы не поймёте (да и мы), а вот по внешнему виду севшего мёда сказать сиропная подделка это или настоящий, проще чем по жидкому.
Вывод: выбирайте мёд, который вам больше нравится. Его консистенция на свойства не влияет, а вот вкус у жидкого и севшего мёда меняется сильно. Севший мёд чаще всего «раскрывается» - становится душистее, более насыщенным и густым ароматом.
Для того, чтобы не пропустить статью про определение качества мёда, жмите на кнопку «подписаться»!
Всем добра и здоровья!
Ваши «Братья Пчеловоды»