Главный фактор, влияющий на получение удовольствия от шоколада – это качество самого шоколада. Пищевая промышленность выпускает множество сортов шоколада, и обычно наблюдается большой разброс между качеством и ценой. Это вовсе не значит, что надо покупать самый дорогой шоколад, но вы должны знать, что шоколад высшего качества с большим количеством какао-масла и сухого какао имеет большую цену, чем его менее качественный аналог.
При выборе шоколада люди делают упор главным образом на собственные ощущения и опыт. Перед тем, как проверить шоколад на вкус, посмотрите на него внимательно. Поверхность шоколада должна быть блестящей, и на нём не должно быть пятен. Если на поверхности имеются трещины, поверхность мутная или серая, то это признаки того, что шоколад старый или подвергался воздействию экстремальной температуры, или шоколад неправильно сохраняли. На следующем шаге проверки шоколад надо разломать шоколад на кусочки. При разломе шоколад должен издавать чистый и резкий щелчок. Если плитка сгибается или крошится, значит, качество шоколада низкое или шоколад старый.
Каков же должен быть качественный шоколад. Хороший шоколад должен издавать сильный аромат шоколада. Надо потереть пальцами поверхность шоколадной плитки, чтобы немного разогреть шоколад, а затем понюхать плитку. Если она не пахнет шоколадом или пахнет в основном ванилином и другими добавками, вероятно, что и на вкус такой шоколад не будет приятным. Шоколад легко впитывает запахи окружающей среды, поэтому убедитесь, что он не пахнет кофе, чаем или какими-нибудь другими продуктами питания.
Итак, мы подошли к самому ответственному моменту — шоколад надо попробовать! Обратите внимание на то, как шоколад тает во рту. Ощущаете восковой привкус? Его неприятно жевать или он очень плотный? Не вызывает ли он ощущения какой-то вязкости? Вы чувствуете его крупинки или он однородный? Предпочтительным является однородный, бархатный вкус. Следует обратить внимание и на ароматизирующие вещества, применённые в шоколаде. Обычно ингредиенты добавляют к шоколаду ароматы цветов, цитрусов, ягод, кофе, или оттенок ликёра и вина. Обратите также внимание на то, как появляется аромат: вырывается ли он сразу, или интенсивность аромата нарастает постепенно и сохраняется после того, как вы открыли плитку и оставили её открытой. Доверьтесь своим ощущениям. Шоколадные предпочтения индивидуальны, и кому, как не вам, лучше знать, какой шоколад доставит вам удовольствие и позволит насладиться едой.
Выбор шоколадных марок и производителей шоколада большой. Это Belcolade, Blommer, Cacao Barry, Callebaut, Carma, El Rey, Бельгийский Felchin, Ghiradelli, Guittard, Lindt, Scharffen Berger, Valrhona, Van Leer, и Wilbur. Если взять отечественных производителей, то это Красный октябрь, Рот-Фронт, Бабаевский. Появились и другие производители. А если вы найдёте время и возможность, то можете приготовить шоколад и в домашних условиях.
Журнал Розмари