Оля Геркулес родилась в Каховке, на Украине, жила на Кипре, потом переехала в Лондон. Там, работая журналистом, решила — с двумя уже высшими образованиями, — изменить свою жизнь и поступить в поварскую школу. Потом была работа в ресторане Йотама Оттоленги, колонки в кулинарном приложении The Guardian (обо всём этом можно почитать в подробном интервью Оли в лондонской «Афише») — и вышедшая в 2015-м книга «Мамушка», которая произвела в Британии некоторый фурор: надо же, на Украине и в окрестностях люди тоже любят вкусную еду.
«Мамушка» была посвящена кухне Украины, немного Молдавии — и по касательной касалась Азребайджана и Армении (по материнской линии предки Оли — армяне Нагорного Карабаха и Баку). После неё Оля сделала книгу «Кавказ», основанную на её путешествии по Грузии и Азербайджану, — и вот как раз эту книгу на русском решили издать первой. Наверное, потому что книгу с отчётливым украинским акцентом трудно было бы продать в сегодняшней России. Но надеюсь, что и у «Мамушки», и у новой книги Оли, «Летние кухни», будет русскоязычная судьба тоже.
Вот он, «Кавказ», вышедший недавно на русском в издательстве «Бомбора».
Тут рецепты от разных людей из разных кавказских мест: очень много пряных фруктово-овощных закусок, раздел про тесто с начинками (хачапури, кутабы итд.), раздел про основательные блюда из мяса и рыбы, раздел про похмельные (а как без этого) рецепты «Утихни, боль» — и небольшой раздел про сладкое.
Это без всяких преувеличений прекрасная книга. Я её прочитал махом,
Помню, как читал один увлекательный сборник рассказов про грузинскую кухню: всё здорово, всё прямо ощущается, как вкусно; отличные, проверенные временем и закреплённые традицией рецепты. Но когда дочитал, подумал: есть это и только это каждый день — да скучно же. Всё примерно одно и то же: есть вкусовая матрица, и из неё никак не выйти.
У Оли — совершенно другой подход.
Она отбирает рецепты по своему вкусу, а не нанизывает в коллекцию всё, что предлагает традиция. Причём многие рецепты отличаются от классических — просто потому что так они ей больше нравятся. И они очень личные — это не рецепты, которыми пользуются все, а то, что готовят конкретные люди в конкретных семьях.
Рецепты Оля берёт из разных гастрономических традиций (грузинских, азербайджанских, армянских, лезгинских, осетинских и так далее) — и книга не столько рассказ о путешествии по точкам на карте, сколько сама по себе и есть путешествие: по вкусовой карте автора. Это рецепты, которые рассказали автору разные люди, — но в той же степени это рецепты самой Оли.
Наконец, Оля вообще не парится насчёт того, чтобы строго соблюдать традиции. Книгу она писала для британских читателей, поэтому приспосабливала её под доступные в Британии продукты. Но ещё больше на её свободу в обращении с традициями повлиял Йотам Оттоленги, в ресторане которого Оля работала: если можно сделать лучше и вкуснее, добавив в рецепт что-то не очень для Кавказа традиционное, — то надо делать лучше и вкуснее. И за это честь ей и хвала — именно так, отступлениями от правил и экспериментами, и развивается кухня.
Кучмачи из куриных потрошков, томлённых в наршарабе. Шашлык, который надо поливать солёным вином. Салат, в котором помидоры встречаются с малиной. Незабываемая встреча мятной аджики и персиков. Пирог из позавчерашнего лаваша и остатков курицы. Арбуз с анчоусами. В книге просто уйма отличных идей, которые можно брать как есть, а можно включать в свой собственный кулинарный арсенал и модернизировать по своему усмотрению. По крайней мере, многими советами из «Кавказа» я теперь буду пользоваться регулярно.
И ещё в книге отличные фотографии (работа Елены Хизеруик).
Не обычный для кулинарных книг приглаженный фуд-стилизм, когда блюдо во время многочасовой съёмки оживляют всеми правдами и неправдами, — а (почти) документальные съёмки с заразительным эффектом достоверности.
Книгу можно купить на сайте издательства «Бомбора» и в книжных магазинах. А вот вам отличный рецепт хингала (не путать с хинкали!) из книги. Публикую с издательского разрешения — с комментариями автора.
Хингал
«Мы часто воспринимаем питательную, «комфортную» еду как нечто приятное, но при этом немного скромное, не впечатляющее. В ней нет взрыва вкусов и ароматов, но она дает нам чувство безопасности и сытости. Когда я попробовала хингал в столице Азербайджана Баку, блюдо стало для меня полным откровением. В нем есть всё то, что делает еду «комфортной», за исключением того, что я широко раскрыла глаза от изумления, поскольку у меня во рту оказались плотное тесто, хрустящая ароматная баранина и молочный, но при этом очень свежий соус. А еще в нем было сливочное масло. Тесто, специи, сливочное масло, хрустящие кусочки мяса, йогурт, зелень — в этом блюде содержатся все компоненты, которые заставляют меня чувствовать себя комфортно, и в то же время они пробуждают мои чувства, на что, я полагаю, может быть похож идеальный брак.
На 8 порций
1 большое яйцо, взболтать
60 мл (4 ст. л.) воды
200 г пшеничной муки + дополнительно, если нужно, и на подпыл
100 г топленого масла или 60 г сливочного масла и 2 ст. л. растительного масла + для жарки лука
300 г крупнозернистого фарша из баранины
1 ч. л. семян кориандра, слегка обжарить и смолоть
1 ч. л. семян кумина, слегка обжарить и смолоть
0,5 ч. л. молотой куркумы
2 луковицы, тонко нарезать
200 г натурального йогурта
1 зубчик чеснока, мелко натереть
немного молока или воды
1 ст. л. рубленой кинзы
1 ст. л. рубленого укропа
0,5 ч. л. молотого сумаха
хлопья морской соли и свежемолотый черный перец
- Для теста смешайте в миске яйцо с водой, затем постепенно введите муку (если смесь будет казаться сухой, не добавляйте всю муку) и замесите тесто. В результате должно получиться плотное и эластичное тесто, как для пасты, так что, если тесто кажется влажным, добавьте больше муки. Накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник на 15–30 минут.
- Разогрейте духовку до 160 °C, чтобы держать в тепле баранину и лук.
- Разогрейте топленое масло или половину обычного сливочного масла и 1 столовую ложку растительного в сковороде. Когда масло станет по-настоящему горячим, выложите половину фарша из баранины — нужно, чтобы мясо стало хрустящим, так что перегружать сковороду не следует. Обжаривайте, стараясь лишний раз не трогать, до начала появления хрустящей корочки. Добавьте половину специй и немного приправ, готовьте 1 минуту, затем переложите в термостойкую миску и поместите в нагретую духовку.
- Повторите процедуру с оставшимся фаршем.
- Не очищая сковороду, добавьте в нее еще немного масла, сливочного или растительного, и обжарьте на слабом огне лук до насыщенного золотистого цвета и сладости. Наберитесь терпения — оно того стоит. Приправьте и добавьте к баранине в духовке.
- Раскатайте тесто — руками или с помощью машинки для пасты, но не слишком тонко, толщиной примерно 2 мм, нужно, чтобы у теста чувствоваласьтекстура. Нарежьте тесто ромбиками шириной 3 см. Можете слегка подсушить, пока занимаетесь соусом из йогурта.
- Соус может быть очень простым — просто йогурт с чесноком и чуточкой соли, слегка разведенный молоком или водой до льющейся консистенции. Но мне нравится добавлять в него также рубленые кинзу и укроп, а в конце посыпать сумахом.
- Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле и выложите ромбики из теста. Они сварятся на 2 минуты. Попробуйте один, всплывший на поверхность, готов ли он. Быстро слейте воду и выложите на блюдо для подачи. Сверху выложите баранину с луком и полейте йогуртовым соусом.
Совет: Иногда я вмешиваю в йогурт немного коричневого масла. Не судите строго».
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как сварить суперсуп фо-бо, про то, как живут в Бурятии староверы семейские, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про моцареллу, которую можно найти в «Пятёрочке», или про такой интересный продукт, как копчёный курдюк. Подписывайтесь!
Как всегда, в конце выпуска я ставлю хорошую африканскую музыку. Сегодня будет немножко Кении: Хафуса Абаси, Слим Али и ансамбль The Kikulacho Yahoo' Band. С некоторыми арабскими завитушками песня.