Вначале разберем концепцию погреба. Погреб – это устройство для хранения продуктовых запасов (и домашних заготовок), устроенное в земле таким образом, что грунт выполняет функции аккумулятора тепла. В идеале температура в погребе остается неизменной в течение всего года. На практике же колебания температуры в погребе (отдельно стоящем, с высотой помещения 3 м), заглубленном в землю всего на 0,5 м на уровне потолка (без специального утепления, с естественной вентиляцией), происходят в интервале от 0 (на поверхности -30) до +18 градусов (на поверхности +35). Средняя зимняя температура +1 градус, средняя летняя температура +15 градусов. Устройством грамотного утепления интервал колебаний температуры можно сократить до 8-10 градусов и более.
Размещение погреба
Как уже было сказано, главную роль в погребе играет толща земли, медленно нагревающаяся в течение лета и потом также медленно остывающая, сглаживая температурные колебания внутри. Но поверхность земли зимой остывает очень быстро, в результате чего почва промерзает, скажем, во Владимирской области, на глубину от 1,44 м (суглинок) до 1,75 м (песчаный грунт) и более. Поэтому важно хорошо утеплить отдельно построенный погреб, и, если есть возможность, не пренебрегать такой замечательной системой утепления как жилой дом. Иными словами, желательно заложить хороший погреб в проект еще на стадии строительства дома. А если Вам достался дом без погреба, устроить его внутри. Это непростая задача, но если нужен погреб – то место под домом – идеально. И только когда нет никакой возможности устроить погреб в доме, стоит строить его отдельно. Но все же лучше, если это будет недалеко от дома – с баулами, полными банок, или с мешками особо не набегаешься.
Теплоизоляция
Итак, для погреба под домом обязательна только гидроизоляция, чтобы грунтовые и талые воды не просочились и не затопили Ваше хранилище. Конечно, в случае катастрофы можно воспользоваться насосом и откачать воду, но если она будет проникать в погреб постоянно, то его придется или засыпать совсем, или провести его реконструкцию и сделать качественную гидроизоляцию (что потребует титанических вложений).
Для отдельно стоящего погреба необходима еще и теплоизоляция. Как минимум следует утеплить перекрытия. И особенно внимательно подойти к утеплению входа. Если есть возможность – устроить своего рода «шлюз» (с этой целью прекрасно справится сарай или гараж, расположенный над погребом, а если их нет, то хотя бы небольшой закуток при входе, отделенный от основного пространства) или, по крайней мере, предусмотреть утепленную крышку (зимнюю дверь) и другие материалы, которые можно использовать в особенно сильные холода (к примеру, мой тесть накрывал верхнюю крышку погреба в гараже мешками и старым ватным одеялом).
Следует иметь в виду, что хорошая теплоизоляция помогает не только в зимние холода, но и в летнюю жару. Когда на улице месяц стоит +35, земля прогревается очень быстро и довольно сильно. Здесь и помогает теплоизоляция. Если ее тщательно и правильно сделать, она спасет от взрыва наши банки с огурцами и вареньем, сохранив в погребе не более +18. Хотя и это многовато, но вряд ли в жаркое лето удастся добиться большего.
Здесь есть любопытный нюанс.
Сохранность заготовок в погребе
Проблема сохранности заготовок состоит в грамотной дозировке консервирующих добавок (сахар, соль, уксус и т.п.). Чем их больше – тем лучше будут храниться запасы, чем меньше консервантов, тем лучше вкус. Особенно требовательны к условиям хранения заготовки с минимумом тепловой обработки и консервантов – всякие пятиминутки, протертые с сахаром ягоды, квашеная капуста, огурцы и грибы, засоленные холодным способом, и т.п. Это понятно – если Вы засахарите три клубнички в банке с сахаром, они и при +40 будут стоять хоть сто лет. А вот обычную пятиминутку из черной смородины лучше хранить при температуре не выше +16, а лучше всего вообще в холодильнике (+4), поскольку сахара там от 0,5 до 1 на единицу ягодного сырья.
Часто рекомендуют стерилизовать банки, раскладывать варенье (или бланшированные ягоды) горячими, хорошо закатывать и т.п. Герметичность укупорки играет важную роль в сохранении продуктов, но не стройте иллюзий: уничтожить абсолютно все микроорганизмы при слабой тепловой обработке никак не получится, поэтому при высоких температурах (+18 и выше) все равно начнется брожение, вырастет плесень и т.п. А кроме того, содержащиеся в заготовках полезные органические вещества (витамины и др.) при высоких температурах будут разрушаться даже без воздействия микроорганизмов, в результате естественных химических реакций (которые тормозит холод) – соответственно, будет портиться вкус и снижаться полезность. А почему вино в европах принято хранить в глубоком холодном погребе, как Вы думали?
Вентиляци
Но мы вообще-то говорили о погребе. Еще один очень важный момент: вентиляция. Чем глубже погреб, тем тщательнее надо подходить к данному вопросу, вплоть до того, что при сильном заглублении (ниже 2 м) и хорошей герметизации (гидро- и теплоизоляция, утепленная дверь (люк) и т.п.) придется делать принудительную вентиляцию. Дело в том, что выделяющийся при деятельности живых организмов (от бактерий до животных и птиц) углекислый газ тяжелее воздуха, поэтому он будет просачиваться через микроскопические щели и поры в погреб из почвы, будет образовываться в самом погребе, и накапливаться внизу, поэтому при отсутствии вентиляции спускаться в такое хранилище будет смертельно опасно.
Естественная вентиляция поможет, если погреб небольшого объема (до 30 куб.м) и несильно заглублен (2-3 м), если же у Вас подземный лабиринт, в который ведет винтовая лестница в 3-4 оборота (или лифт, изготовленный мастерами-гномами), то естественной тяги не хватит, чтобы проветрить все помещение (особенно если помещений там несколько), и необходимо будет установить систему принудительной вентиляции. Выводя вентиляционные трубы наружу – обязательно закройте их мелкой стальной сеткой, чтобы голодные и алчные вредители не смогли добраться до ваших вкусно пахнущих запасов.
На этом мы пока прервемся, чтобы продолжить в следующий раз. А у Вас есть погреб? Как он устроен? Рассказывайте в комментариях.
Еще больше полезной информации в блоге дачника по этой ссылке.