Начинаем новый цикл переводов Джо Талмажа, публиковать будем небольшими кусками, потому что большие вы не читаете.
"Да, на всякий случай, автор рассуждает в контексте ножей для профи, т.е. людей, так или иначе работающих в пищевой промышленности, где нож - рабочий инструмент, и от него зависит заработок специалиста" (прим. пер.) #переводыnzhvch
Глава 1 – Что делает сталь «хорошей»?
Введение
Сталь – сердце клинка. Всеобщий поиск самой-самой стали привёл к целому ряду интересных открытий в данной области. Конечно крутая сталь это ещё не залог победы, важны термообработка, геометрия клинка, материал рукояти. Всё это влияет на качество будущего ножа, его рабочие свойства. Но подобные нюансы сложно объективно оценить. Качество термички не оценить «на глаз», и не всегда сходу понятно, оптимальна ли геометрия того или иного клинка. Сталь так или иначе – состав известных компонентов в заданных пропорциях, здесь всё за редким исключением просто и понятно.
Но очень многие производители совершили ошибку, сделав ставку только на сталь. Нож это больше, чем сталь, не стоит об этом забывать. К тому же большинство современных сталей и так работают отлично, разница в лигатуре даёт преимущество, но увы, не в разы, поэтому покупатель может принять решение, основываясь на несвязанных с ней факторах.
Меня постоянно спрашивают «какая сталь лучше» или «напишите топ-10 сталей от лучшей к худшей». Но даже если составить такой рейтинг, он не будет объективным, потому что это также зависит от вышеупомянутых геометрии клинка, термообработки, и даже от задачи, для которой будет использоваться нож. В подобном контексте понятие лучшая/худшая очень размыто.
Чтобы понять все тонкости стальной науки, необходимо досконально изучить её базовые понятия, чем мы с вами далее и займёмся.
Это не значит, что высоколегированная сталь не делает нож лучше, конечно делает, и ещё как. Но лишь в случае, если правильно выбрана под задачу. И вот сейчас стоит упомянуть вопрос заточки. К примеру одна сталь, назовём её условно «плохой» может выполнить задачу будучи заточенной на 50 градусов. Другая, «хорошая» сталь при том же угле заточки будет справляться с работой немного лучше. Но чтобы действительно прочувствовать её преимущества, заточим нож на 40 градусов или даже меньше. Плюс хорошей стали в первую очередь в том, что она может удерживать кромку острой при небольших углах заточки, а меньше угол – лучше рез. На ряде материалов усилие отрезания падает в 10 раз при уменьшении угла заточки всего на 10 градусов.
Вывод из этого следующий: прежде чем гнаться за крутостью стали, подумайте, стоит ли выпендриваться, если вы всё равно не собираетесь использовать её преимущества? Если вы собираетесь тупо обточить все свои ножи под 45 градусов, так ли важно, из чего они сделаны?
В сети постоянно встречаются посты на тему того, что кто-то хочет перейти с ATS-34 на S30V, а потом апдейт, что новый нож также заточен теми же средствами на аналогичный угол. Зачем было тратиться на 30-ку, ради небольшого преимущества в удержании рк? Не лучше ли было уменьшить угол заточки до 30 градусов, получив огромное преимущество в усилии реза при аналогичной (а то и превосходящей) стойкости кромки? Заточенный на малый угол нож из хорошей стали облегчит работу пользователя, дав ему наконец понять, за что он заплатил! Вот о чём речь!
Продолжение следует…
#джо талмаж