Во всех книгах про эстонскую кухню обязательно есть sült – сюльт. В переводе с этонского sült – студень.
Согласно старым обычаям, убой скота начинался с Михкелева дня (29 ноября), в этот день резали барана, на Мартов день – гуся, в день Кадри – курицу, на Новый год – свинью, в весенние праздники – теленка. Коров резали на Мартов или Михкелев день.
В пищу использовались все части туши. Из требухи варили суп. Свиные ноги солили к масленице, свиные хвосты хранили до весны и сваренным из них супом кормили сеятелей ячменя – чтобы он рос хорошо. Свиной пятачок давали детям – чтобы они быстрее научились писать. Сердце, по преданью, придавало силу, однако детям сердце есть не давали, т.к. считалось, что они будут заносчивыми. А почки отваривали в супе и ели всегда с кем-нибудь пополам – чтобы жить в дружбе. Кто съедал селезенку – тому легко давалось ткачество. Однако, по сведениям историка эстонской кухни Алисе Моора, «повсеместно селезенку отвергали». Мясо обычно варили в супе.
В 1920-е годы значительно увеличилось выращивание свиней на продажу, но не сальных, а в соответствии с требованиями рынка – беконных, свинина стала повседневной едой. В Южной Эстонии, например на хуторе (57 га земли), где семья состояла из 8 человек, в год забивали 2-3 свиньи (на зиму засаливали две 30-литровые бочки.
Aliise Moora «Eesti talurahva vanem toit»
Студень в эстонских семьях готовили из всех видов мяса. В рецептах чаще всего встречается студень из свиной головы, головы барана, бычьей или телячьей головы.
В качестве добавок в студнях встречается крупа – перловая или ячневая, которая остается в студне крупинками, а также в новогодних или праздничных студнях могут использоваться овощи – морковь, горох, фасоль. Цветная капуста, зелень петрушки.
РЕЦЕПТ СЮЛЬТ (SÜLT) СТУДЕНЬ
Мясо
Для того, чтобы студень хорошо выглядел, в эстонских семьях брали обычно свиную голову, которую хорошенько очищали от щетины. Если брали для приготовления студня ножки, то их предварительно хорошенько скоблили, чтобы они стали белыми. Все эти свиные «запчасти» содержат достаточно желирующего вещества, а также приличное количество мяса.
Сначала мясо замачивали в воде на несколько часов, иногда меняя воду до тех пор, пока окончательно не уйдет вся кровь.
Качество студня зависит от правильной варки, которая, впрочем, не является какой-то страшной тайной и заключается в том, чтобы сложить все мясные части в один большой котел, залить водой, чтобы вода покрывала мясо на 4-5 см выше, а после того, как вода закипала, осторожно удалить образовавшуюся пену. Так на маленьком огне варят студень до того, как мясо не начнет легко отделяться от костей. Обычно это занимает около 4 часов.
Добавляем специи
В отличие от французов. Которые кладут всегда букет гарни вначале, эстонцы добавляли специи за час до окончания варки, тогда мясо имеет более чистый вкус собственно мяса. Сохранение вкуса мяса является особенностью эстонской кухни.
В качестве специй добавляют крупно нарезанную морковь, неочищенный репчатый лук вместе с шелухой, корень перушки, кусочек сельдерея, несколько горошин черного перца, лавровый лист и соль.
Разбираем студень
Когда мясо начнет отделяться от костей, его нужно вынуть на отдельную тарелку, а бульон процедить.
Все мясные части отделить от костей и измельчить.
Собираем студень
Формы, в которых мы собираемся делать студень, сполоснуть холодной водой, выложить мясо и залить бульоном. Когда студень немного остынет, поставить его в холодильник, чтобы он окончательно застыл.
Любопытно, что чеснок в мясных блюдах почти никогда не используется в старой эстонской кухне.
Кулинарные советы
- Пену нужно удалять обязательно, чтобы студень оставался прозрачным.
- Также для прозрачности важно не допускать сильного кипения.
- Не стоит варить студень слишком долго, т.к. мясо от долгой варки теряет свой вкус.
- Подаем студень с хреном или горчицей.
Бонус и информация об источниках на сайте mygoodfood.ru