Прелесть азиатской кухни в трех вещах: оригинальный вкус, острота (множество специй, полезных для иммунитета, что сейчас актуально), а также скорость приготовления – зачастую блюда предполагают минимальную термическую обработку, что позволяет провести у плиты буквально минут 20. Ну или просто отправиться в один из ресторанов за аутентичной едой, если захотите – у нас есть подборка ресторанов азиатской кухни в Москве.
А если хотите испытать свои кулинарные таланты, представляем три рецепта от шеф-поваров азиатских ресторанов столицы, с нашими советами по поиску или замене некоторых сложных ингредиентов.
Хрустальные дим-самы с креветками
Рецепт Хэ Цзянье ("Китайский квартал")
Ингредиенты (примерно на 30 дим-самов/2 порции):
Для теста:
- Картофельный крахмал Nordic – 170 г
- Подсолнечное масло – 1/2 столовой ложки
- Кипяток – 135 г
Для начинки:
- Тигровые креветки – 320 г
- Свиное сало – 125 г
- Зеленый лук – 25 г
- Кинза – 12 г
- Кунжутное масло – 12 г
- Вэйцзин (он же глутамат натрия) – 6 г (опционально)
- Сахар – 12 г
- Соль – 6 г
Для начинки мелко нарезать все ингредиенты и смешать их в миске. Крахмал разбавить кипятком и перемешивать до однородности, затем добавить подсолнечное масло и продолжить приминать. Разделить тесто на кусочки примерно 2 на 2 сантиметра (это примерно 10 граммов) и тонко раскатать каждый, присыпая крахмалом. В центр получившихся лепешек положить начинку (чайная ложка) и слепить дим-сам, собрав тесто сверху (можно слепить его как вареник, а можно сделать больше похожим на хинкали. Если есть настроение для фигурной лепки, в интернете много способов свернуть хинкали в произведение искусства). Выложить в пароварку на бумагу для запекания (или банановый лист, если вдруг у вас завалялся) и варить 5-10 минут.
Подаются дим-самы обычно с соусом. Соус можно взять соевый, специальный для дим-самов или же любой, который вам нравится.
Суп Тямпон
Рецепт Евгения Кима ("Кореана")
Ингредиенты:
Для лапши:
- Мука – 250 г
- Вода – 85 г
- Соль – 8 г
Для супа:
- Вода – 450 г
- Кальмар – 70 г
- Салатные мидии – 80 г
- Креветки салатные – 80 г
- Пекинская капуста – 130 г
- Лук-порей – 40 г
- Морковь – 35 г
- Цукини – 40 г
- Шампиньоны – 40 г
- Репчатый лук – 40 г
- Лук-порей – 40 г
- Чеснок – 8 зубчиков
- Перец чили – 80 г
- Соль
- Черный перец
Для украшения:
- Мидии киви – 2 штуки
- Тигровые креветки – 4 штуки
Для приготовления лапши мешать все ингредиенты до получения тугого теста. Раскатать его толщиной 2 миллиметра, обильно посыпать мукой и свернуть рулетом. Нарезать рулет на полоски не более 2 миллиметров в толщину. Идеально готовить тесто прямо перед приготовлением блюда и не хранить лапшу долго. Получившуюся лапшу переложить в миску, посыпать мукой и слегка встряхнуть, чтобы избежать склеивания кусочков. Отправить в 800 мл кипящей воды, варить на сильном огне 3 минуты. Затем отбросить лапшу в дуршлаг и промыть под холодной водой.
Для приготовления супа необходимо нарезать все овощи крупными слайсами около 3 см в длину, мелко порубить чеснок, а кальмара нарезать кольцами примерно по полсантиметра в ширину. Поставить глубокую сковороду с маслом на сильный огонь и добавить туда кольца кальмара, когда она прогреется. Обжаривать, постоянно помешивая, не больше 10-15 секунд. Добавить чеснок, помешивать еще 15 секунд, всыпать молотый перец, подождать 10-15 секунд и добавить воду. Всыпать соль и перец по вашему вкусу и оставить вариться где-то на 3 минуты. Добавить оставшиеся морепродукты и варить 3-4 минуты, периодически помешивая. Всыпать овощи, довести до кипения и варить еще 3 минуты. Разложить по тарелкам лапшу, залить ее супом, украсить мидиями и креветками.
Пулькоги
Рецепт Шин Ын Чжу ("Белый журавль")
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка – 250 г
- Грибы (любые) – 100 г
Для маринада:
- Соевый соус – 2 столовые ложки
- Вода – 5 столовых ложек
- Кукурузное масло – 2 столовые ложки
- Кунжутное масло – 1 столовая ложка
- Водка или вино – 2 столовые ложки
- Стебель зеленого лука – 1 штука (крупный)
- Репчатый лук – 1/2 луковицы
- Молотый чеснок – 1 столовая ложка
- Сахар – 2 столовые ложки
- Кунжутные семечки – 1 столовая ложка
- Черный перец – 1 чайная ложка
Для подачи:
- Листья салата
- Кочудян (острый соус, о нем в конце статьи)
Положить мясо в морозилку (подмороженное проще будет нарезать). Приготовить маринад – смешать все ингредиенты в миске (лук мелко нарезать). Нарезать мясо на пластинки примерно 4 на 4 сантиметра как можно тоньше. Отправить в маринад и оставить на час. Грибы нарезать тонкими пластинками. Добавить в маринад непосредственно перед жаркой. Разогреть сковороду (лучше чугунную), смазанную кунжутным маслом, слегка обжарить до готовности. Подавать с листьями любого салата, в которые корейцы обычно заворачивают мясо, и соусом.
Соус Кочудян можно как купить в магазинах азиатских продуктов, так и приготовить аналог самостоятельно.
Кочудян из подручных продуктов
Ингредиенты:
- Соевый соус – 1 чайная ложка
- Сахарный сироп (подойдет также жидкий мед и просто сахар) – 1 чайная ложка
- Рисовая мука – 1 чайная ложка
- Вода – 1 столовая ложка
- Молотый чеснок (сушеный) – 1 чайная ложка
- Острый красный перец (молотый) – 4 чайные ложки (можно увеличить по вкусу)
- (Опционально) Концентрат солода – 0,5 чайной ложки
Смешать рисовую муку и воду, хорошо перемешать, накрыть емкость и отправить в микроволновку примерно на 15 секунд. Добавить чеснок, сахарный сироп, острый перец и соевый соус. Перемешать до однородной массы и оставить на ночь при комнатной температуре. Если паста получилась слишком сухая, можно добавить воды, главное – не превратить ее в жидкий соус.