Горький, молочный, белый, воздушный, с орехами или ягодами... Шоколад не любит только тот, кто когда-то его переел (как мой свекр, например).
Я обожаю шоколад, и в какой-то момент стала задаваться вопросами: что, собственно, я ем? Чем горький шоколад отличается от темного? И почему его так любят во всем мире?
Давайте разбираться.
Что такое шоколад?
Согласно Википедии, шоколад - это «кондитерское изделие на основе масла какао, продукт переработки какао-бобов - семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.»
Как растёт?
Основное сырье для шоколада - семена какао-дерева (теобромы), которое растёт в тропиках.
Сами какао-бобы находятся в мякоти плода по 30-50 шт. Если вы попробуете свежий боб, то не почувствуете ничего схожего с привычным нам шоколадом. На вкус они горько-терпкие бледного цвета.
Чтобы получить известный всем вкус и аромат, какао-бобы сушат и обжаривают. Позже их можно использовать по-разному: употребить цельными, перемолоть в какао-крупку или в жидкую массу и получить тёртое какао.
Тёртое какао - полуфабрикат. Из него под специальным прессом давят какао масло, а из сухих остатков получается какао-порошок.
Сорта шоколада:
Товарные сорта названы в честь региона произрастания, но для удобства в 1944 году ботаник Э.Э. Чизман создал классификацию трёх основных видов:
- Форастеро - 80% от мирового производства какао. Быстрый рост и устойчивость к болезням, высокий урожай. Яркий аромат, терпкий вкус с горчинкой или кислинкой. Основные поставщики: Западная Африка, Бразилия, Эквадор.
- Тринитарио - гибрид Форастеро и Криоло, 5-10% от мирового производства. Сочетает непревзойденный аромат и вкус криоло и устойчивость к болезням и плодовитость Форастеро. Основные поставщики: Бразилия, Мексика, Камерун, Венесуэла, Карибы, Мадагаскар.
- Криолло - самый редкий и качественный сорт, 5% от мирового производства. Именно из него изготовляют лучший шоколад в мире! Тонкий вкус и аромат с цветочными, фруктовыми, ореховыми вариациями. Капризный, неплодовитый сорт. Криоло выращивают в Южной и центральной Америке, на Шри-Ланка, Карибах.
Виды шоколада:
По ГОСТу 2013 года, можно выделить следующие виды шоколада:
- Молочный - какао + молоко (сухое молоко) + сахар
- Несладкий - какао без подсластителей
- Горький - какао + сахар
- Темный - какао + сахар
- Белый - какао-масло + молоко + сахар
- Пористый - шоколад со ячеистой структурой.
Чем горький отличается от темного?
Процентами самого какао!
В составе горького шоколада должно быть не меньше 55% сухого остатка какао и не меньше 33% какао-масла.
В составе тёмного - не меньше 40% сухого какао и 20% какао-масла.
Можно сказать, что горький шоколад более шоколадный 🙈
Сколько кофеина в шоколаде и что такое теобромин?
В 100 г 43% шоколада содержится ~77 мг кофеина, а в 100% шоколада ~ 198 мг [РосКонтроль]. Для сравнения, в порции эспрессо (30 г) ~64 мг кофеина.
Теобромин - горькое химическое соединение, которое содержится в какао. Похож на кофеин, но действует менее интенсивно и без побочных эффектов. На 100 г тёмного шоколада приходится ~550 мг теобромина.
Кофеин и теобромин содержатся только в сухом остатке какао, их нет в какао-масле. Поэтому, чем темнее шоколад, тем больше в нем полезных веществ.
Чем полезен теобромин?
- Улучшает психическое здоровье
- Снижает артериальное давление
- Укрепляет зубную эмаль
- Повышает уровень хорошего холестерина (ЛПВП)
- Оказывает противовоспалительный эффект
- Содержит большое количество витаминов (марганец, медь, магний, железо, калий, фосфор, цинк, В12)
О других полезных свойствах теобромина можно почитать здесь.
Зачем шоколаду соевый лецитин?
Главная цель лецитина - снижение вязкости и улучшение текучести шоколада.
С лецитином шоколад приобретает удобную для работы консистенцию. Того же эффекта можно добиться, добавив в шоколад больше какао-масла, но это значительно удорожит производство.
Лецитин имеет низкую цену, предотвращает свертывание и загустевание, увеличивает срок хранения.
В чем причина шоколадной зависимости?
Раньше считалось, что зависимость вызывает теобромин, который повышает настроение. Но разгадка в том, что шоколад жирный и сладкий одновременно!
Сочетание жира и сахара вызывает куда большую зависимость. Сами задумайтесь: смогли бы вы каждый день есть 100% хороший шоколад? А молочный Ritter Sport?
Как выбрать шоколад?
Все зависит от ваших вкусовых предпочтений, принципов питания и кошелька.
Для меня лучший шоколад - ремесленный.
Такой шоколад изготовляют из ароматических какао-бобов Тринитарио и Криолло. Сахар добавляют преимущественно тростниковый. В ремесленном шоколаде нет ненужных добавок, можно ощутить настоящий вкус шоколада во всей его полноте. Цена - ~300р/100г. Часто можно найти информацию о месте произрастания и сорте какао-бобов.
Но даже если ремесленный шоколад не подходит вам по каким-то причинам, ищите продукт, в составе которого на первом месте будет «тёртое какао» (како-порошок или какао-масло), и как можно меньше непонятных добавок. Таким образом вы получите как можно больше пользы и удовольствия от продукта.
Интересные факты:
- Слово «теобромин» происходит от греческих слов «бог» (theo) и «еда» (brosi). Переводится буквально как «пища богов».
- Теобромин смертельно ядовит для кошек и собак, поэтому нельзя давать шоколад домашним животным.
- Существует рубиновый шоколад! Без красителей и ароматизаторов, этот шоколад имеет приятный рубиновый оттенок и чуть кислый ягодный вкус. В 2017 году его представила компания Barry Callebaut. Работа над данным шоколадом велась более чем 10 лет.
Подписывайся на канал, чтобы получать больше полезной информации о том, что ты ешь 👆🏻
И не забывай ставить 👍🏻