Как показывает опыт многих, приготовить стейк дома - задача непростая. Чтобы не переводить зря продукт, мы позвонили Игорю Беднякову (шеф-повар ресторана «Бочка»). И вот результат.
КАКОЙ СТЕЙК ПРОЩЕ ВСЕГО ПРИГОТОВИТЬ НА СКОВОРОДЕ
Проще всего приготовить мясо, которое не требует предварительной подготовки: рибай/стриплойн/филе миньон. Альтернативные стейки, такие как пиканья, фланк, топ-блейд, стейк мясника и денвер, желательно предварительно замариновать.
РАЗМЕР
При выборе сковороды очень важно ориентироваться на размеры стейка. Мясо не должно занимать всю поверхность: от стейка до бортика должно оставаться достаточно места, чтобы сок, который будет вытекать из мяса, быстро испарялся, а не скапливался в сковороде. Тогда стейк будет жариться, а не варится.
СКОВОРОДКА
Чугунная сковорода более интересна – она равномерно разогревается, у нее большая теплоотдача и она меньше теряет температуру при попадании на ее поверхность охлажденного продукта. Но если вы собираетесь готовить на тефлоновой, то обязательно нужно брать сковороду с толстым дном - тонкая сковорода плохо держит тепло, а стейку в начале жарки нужна именно постоянная и стабильная температура.
КАК ЖАРИТЬ
- Прежде, чем начать готовить, дайте стейку немного полежать при комнатной температуре. Оптимальная температура мяса перед готовкой 20-25 градусов. Для начала разогрейте сковородку на сильном огне до температуры 250 градусов. Но при этом следите, чтобы она не начала дымиться. Обмажьте стейк растительным маслом или обмакните его в масло целиком. Но ни в коем случае не лейте масло в сковородку.
- Положите стейк на разогретую сковороду, держите 1-2 минуты с каждой стороны. Тонкому стейку хватит минуты. Толстому – две. Повторите переворот еще один раз, снизив температуру до 200 градусов. Снимите стейк со сковороды и посолите с двух сторон, я всегда солю именно в конце. Очень важно дать мясу отдохнуть, дайте ему полежать 1-2 минуты. За это время температура мяса станет одинаковой, соки распределятся по всему куску и он приобретет сочность.
- Также стейк после обжарки можно довести в духовке. Обжарьте его со всех сторон, сверху положите кусочек сливочного масла и поставьте в духовку. Время и температура индивидуальны для каждого куска: миньон весом 200 гр будет готовиться примерно 10 минут при температуре 70 градусов, а стриплойн весом 300 гр будет готов минут за шесть при температуре 180 градусов.
- Но если вам достался конкретно филе миньон, то с ним я советую поступить так. Обжарьте его с обеих сторон по 1 минуте и по бокам по 40 секунд. Затем добавьте на сковороду кусочек сливочного масла и любые не молотые специи: тимьян и розмарин, перец горошком, а также очищенные зубчики чеснока. Можно использовать, например, кориандр, тмин, семена горчицы. Опустите температуру до 120-150 градусов и с помощью ложки начните поливать мясо теплым ароматизированным маслом из сковородки. Таким образом масло аккуратно прогреет мясо и сделает его сочным и мягким.
Подписывайтесь, на СысоевFM в Дзене и Телеграме: будет еще больше хороший идей и рецептов.