Окончательный вкус маринуемого мяса или рыбы, полностью зависит от пропорционального состава маринада. Существует широко распространённое убеждение, что замачивание жёсткого куска мяса в маринаде сделает его нежным. К сожалению, это не совсем так.
В настоящее время есть два наиболее популярных вида маринадов: кислые (сделанные из цитрусовых, уксуса или вина) и ферментативные (сделанные с такими ингредиентами, как ананас и папайя).
Хотя оба типа воздействуют, в основном, на поверхность пищи, каждый из них даёт разные результаты.
Очень кислые маринады действительно могут сделать еду жёсткой, хотя ферментные маринады могут превратить поверхность пищевого продукта в кашу.
Кислотные маринады «выхолащивают» белки. Представьте белок в сыром мясе, курице или рыбе, как отдельные единицы спиральной ленты, намотанной на катушку.
Маринад для шашлыка из баранины: из расчета на 1кг. мяса берем 350гр. репчатого лука, мелко шинкуем лук полукольцами, 20-30гр. тимьяна и перемешиваем с мясом.
Оставляем на 2-4 часа в холодильник в закрытой посуде.
Когда эти белки подвергаются воздействию кислого маринада, связи в ленте разрываются, и цепочка ослабевает. Это то же самое, что происходит, когда белки подвергаются воздействию тепла. Сначала молекулы воды крепятся к «катушкам» белков, отчего ткани становятся сочными и нежными. Но через некоторое время, если белок находится в очень кислом маринаде, вода выдавливается, а ткань становится жёсткой.
В некоторых случаях, слабокислые маринады могут добавить замечательный аромат к рыбе и мясу, особенно если вы сможете улучшить смеси свежими травами, специями, или, возможно, соусом. Ключевым является использование правильной концентрации кислоты для пищи, которую вы маринуете. Можно использовать две столовые ложки уксуса, сок каперс и одну чашку масла.
Довольно плотно текстурированные (жестокие) куски мяса (например, стейк) может выдержать в более кислом маринаде. Так как маринад проникает только на несколько миллиметров, то он не сделает мясо еще более жестким.
Другой подход заключается в использовании ферментативных маринадов, которые работают за счёт разрушения мышечных волокон и коллагена (соединительной ткани).
Сырой ананас, инжир, папайя, дыня, имбирь, киви и все они содержат такие ферменты, известные под общим названием протеаз (белковые ферменты).
К сожалению, эти ферменты работают почти слишком хорошо, превращая жёсткие мышцы мяса в кашу(если передержать в маринаде мясо), не проходя через промежуточную стадию нежности.
Чем дольше мясо в маринаде, тем больше расщепления белков и мышечной текстуры.