Пришло время бутербродов. А точнее - лучшего бутербродного мяса. Я говорю про карбонат. Это идеальное мясо на хлебушек. Раньше, я думал, что добиться такого вкуса ветчинности, который имеет магазинный продукт, в домашних условиях невозможно. Ну или потребуются танцы с бубном и губной гармошкой. Однако, всё оказалось проще некуда, хотя и с заморочками.
Для начала нам потребуется найти нитритную соль . Эта посолочная смесь состоит из нитрита натрия и обычной поваренной соли в концентрации 0,5-0,6%.
Это означает что в 100гр. посолочной смеси присутствует 99,4 гр. поваренной соли и 0,6 гр. нитрита натрия.
Эта смесь используется для придания мясу вкуса и аромата ветчинности, угнетения патогенных бактерий (в том числе и предотвращает развитие бутулизма), и придания равномерной, яркой окраски мясному продукту.
Не буду вдаваться в подробности норм внесения посолочной смеси в различные мясные продукты, способы посола и вредности данной добавки для организма. Скажу проще. В магазинном продукте в разы меньше мяса и больше всякой дряни.
Ещё нам будут нужны весы, с точностью до грамма и обычный шприц на 20 мл.
По желанию, можно использовать какую-нибудь смесь пряностей для обсыпки нашей будущей ветчины.
Формула посола мяса в расчёте на 1 кг мяса будет следующая :
1 кг. мяса + Вода 10% от веса мяса = 1100 гр. * 2% = 22 гр. посолочной смеси.
Хотя для детей я снижаю колличество посолочной смеси до 1,4%.
Эти 22 грамма мы размешиваем в воде, набираем в шприц и стараемся равномерно наколоть этой смесью кусок мяса.
Всё. Убираем в пакет, пакет в холодильник минимум на 12 часов. Периодически делаем ветчине массаж. Через 12 часов достаём мясо и оставляем его на пару часов отеплиться, набрать комнатную температуру.
Потом, у нас есть два варианта развития событий:
1 вариант
В духовку на 80 градусов до достижения внутренней температуры 72°.
2 вариант
Завакуумировать, и сварить в су-виде при температуре 72°
Вариант в духовке более общедоступен и прост, но тут тоже есть своя тонкость. По достижении температуры около 60° внутри куска, дальнейший набор практически прекращается и на заключительный этап приготовления, может уйти до 3-х часов. Чтобы этого избежать, надо повысить влажность внутри духовки. Самый простой вариант, это плеснуть на дно стакан кипятка. И через какое то время повторить данную процедуру до набора необходимой нам температуры.
Собственно всё. Теперь нам необходимо максимально быстро охладить нашу ветчину. Я это делаю в тазике холодной воды со льдом. После охлаждения можно употреблять в любом количестве. Хранится в холодильнике около 3-х дней. Больше просто не задерживается. Съедается подчистую)))