Признаться откровенно, я долго не мог взяться за написание этой статьи. Ибо рецептов борща линейно пропорционально язвительным комментариям злобных борщеведов, с едва оконченным средним. «Историков кулинарии», тоже предостаточно, агрессивно причисляющих авторство этого супа от Западной Европы до восточной Сибири. Не буду вступать в полемику, заниматься историческими исследованиями, а расскажу-ка я лучше одну поучительную историю, сказку, если хотите.
Давным-давно, лет так 40 назад, жили в одной большой и дружной семье два брата. Старший, как водится, был большим, толстым и, чего греха таить, весьма ленивым детиной. Младший, напротив, худосочен и юрок, как ящерица на солнцепёке.
Характерами парнишки тоже разные были. Один искрил идеями, брался за сотню дел одновременно, и часто не доводил начатое до конца. Второй долго «раскачивался», но уж если начинал, не останавливался, пока дело было не закончено.
Так и росли они вместе, взрослели, набирались жизненного опыта. Всякое, конечно, меж ними бывало, даже ссоры случались. Полыхнет младший, обидит неосторожным словом старшего, тот надуется, затаит обидку и не идет мириться неделями. Первый то, уж и забыл из-за чего кошка меж ними пробежала, а второй все никак простить не может. Но в целом жили дружно, дела по хозяйству вместе делали, уроки тоже, во дворе всегда парой ходили, перед хулиганами друг за другом горой стояли.
Время незаметно прошло, выросли братья, стали самостоятельными, возмужали, у каждого своя семья уже давно, но живут по-прежнему по-соседству, в гости друг к другу ходят, дела совместно ведут. Пока не случилась меж ними склока великая. И, уж и не вспомнить из-за чего весь сыр бор то вышел, да поругались они крепко, забыли начисто друг о друге на долгие года.
Младший так обозлился, что укатил в другой город, чтобы, понимаешь, с братом случайно не встретиться. У каждого своя работа, приятели новые появились. Тут бы и сказочке конец, да вот видишь ты какое дело, кровь то родная, одна на двоих когда-то была дана, и тут не попрешь против природы то. Любая обида, даже самая большая, между своими со временем забывается.
Показывает младший своим подросшим детям старые фотографии, рассказывает интересно про детство, а те про большого дядю интересуются, спрашивают почему в гости не едем. Старший, тем временем, тайком от жены, в сети социальной любопытничает - как дела идут у братана. А жена она на то и жена, все подмечает, нет - нет да скажет: «Позвонил бы брату, может хватит дуться уже».
Тут еще, как всегда в сказках бывает, случай подвернулся. Случилось мероприятие, на котором оба должны быть обязательно, отказаться никак нельзя. Приехали, поглядывают друг на друга исподтишка. То-сё, за стол сели, хозяин хороший стол накрыл, всего в достатке – бигос, колдуны, сбитень, драники, конечно. Борщ в глиняных горшочках.
Попробовал младший брат борща, вкусно, но что-то не хватает. Не выдержал, говорит – «Вкусен борщ, только вот против Нашего борща, что мы с братом готовили, этому никак не сдюжить. Вот это, был борщ так борщ, одним словом НАШ борщ».
Тут и старший не сдержался, буркнул исподлобья – «Ну так приезжай, приготовим, посидим, поговорим, как раньше».
И скажу я вам, ребята, такая на обоих благодать нашла, словно стена ледяная обрушилась.
Не прошло и недели, приехал младший к старшему, со всем своим семейством. Привез капусты белоснежной, свеклы сочной, зеленушки духовитой, все со своего огорода. У второго брата уже и грудинка припасена с сахарной косточкой.
Сели на маленькой кухне, как в старые добрые времена, словно не было тех лет. Разговаривают, много их накопилось разговоров то, готовят тот самый НАШ борщ, по маминому рецепту. Самому вкусному, самому любимому. Запах на весь дом. И секрет борща простой, он вкуснее втройне если готовится с любовью, да для любимых людей.
Вот и сказке конец, а дальше быль. Не проходит и пары месяцев, как из далекого южного города мне звонит мой младший брат, и я очень жду этого звонка. Это значит, он уже выезжает ко мне, обязательно с гостинцами. Мы опять будем что-то вместе готовить на летней кухне моего дома, обстоятельно разговаривать обо всем на свете, потом допоздна сидеть за вкусным столом, за которым обязательно будет тот самый, мамин, самый вкусный, НАШ борщ.
Рецептом которого я с удовольствием делюсь сегодня с вами.
Важно понимать, что приготовление борща дело не быстрое, хлопотное, не терпящее спешки и плохого настроения, но результат того стоит – насыщенный вкус, идеальный баланс соленого, кислого и сладкого, несколько текстур в одной тарелке, оторваться совершенно невозможно, пока тарелка не опустеет. Вооружитесь терпением и давайте начнем.
Если театр начинается с вешалки, НАШ борщ начинается с приготовления свекольного кваса. А, это на секундочку за 5 дней до варки борща.
Квас свекольный для борща.
Вода хорошая – 1 литр
Свекла крупная сочная сладкая – 1 шт.
Мед натуральный – 1 чайная ложка
Хлеб ржаной настоящий – 1 корочка
Изюм (НЕ МЫТЫЙ!) – 1 столовая ложка
Свёклу помыть, очистить от кожуры и нарезать слайсами. Сложить нарезанную свеклу в стеклянную банку достаточного объема, залить литром холодной, некипячёной хорошей воды, добавить мед, ржаной хлеб, изюм, негерметично закрыть банку и оставить в теплом месте на 4-5 дней.
Через 5 дней, после окончания брожения, квас процедить и хранить в холодильнике.
Свекольный квас можно употреблять в чистом виде, он полезен, вкусен и способствует снижению артериального давления и обязателен при приготовлении НАШЕГО борща, где служит мощнейшим усилителем вкуса, цвета и аромата, придавая ему характерную кислинку.
Надо сказать, что способ этот, несколько читерский, так как правильнее нарезанную свеклу просто залить холодной водой и подвергнуть длительному, спонтанному брожению в холодном погребе, но далеко не у каждого из нас есть погреб под рукой, да и ждать результата придется не менее 15 дней.
Вторая важная составляющая Нашего борща – вкусный правильный бульон.
Для приготовления полутора литров бульона нам понадобится:
вода хорошая, не хлорированная - 3 литра
говядина - 600 гр. (реберная часть)
свинина - 200 гр. (грудинка)
лук - 80 гр.\1 шт.
лук порей - 1/2 белой части стебля
морковь – 150 гр.\1 шт.
черешок сельдерея - 1 шт.
чеснок -3 зубчика
корень петрушки – 100 гр.\2 шт. (можно использовать сушеный сократив кол-во втрое)
зелень петрушка – 15 гр.\3 веточки
лавровый лист - 2 шт.
душистый перец горошком – 4 шт.
черный перец – 8 шт.
гвоздика – 3 соцветия
соль - 1 чайная ложка
Приготовление:
Мясо и овощи разрезать на несколько частей, выложить на противень и запекать при 200 градусах 40 минут до золотистости, периодически переворачивая.
Положить обжаренное мясо и овощи в кастрюлю, залить 3 литрами холодной хорошей воды, довести до кипения, снять пену, добавить специи, зелень петрушки, соль и варить на слабом огне 3 – 4 часа, пока жидкость не выпарится в половину.
Далее бульон процедить, при необходимости досолить, отложить мясо для дальнейшего приготовления.
На выходе вы получите 1,5 – 1,7 литра ароматного вкусного бульона, который можно использовать не только для борща, но и других «зимних» согревающих супов.
Далее - приготовление овощной базы НАШЕГО борща.
Ингредиенты:
капуста - 400 гр. 1/4 часть небольшого кочана
картофель – 300 гр.\4 шт.
свекла – 300 гр.\1 шт. (крупная)
сало свиное 20 гр.\1ст. ложка
масло сливочное 25 гр.\1 ст. ложка
томаты – 200 гр.\2 шт. (средние)
морковь – 150 гр.\1 шт.
лук – 80 гр.\1 шт.
5% уксус или лимонный сок - 1 ст. ложка
сахар - 2 ч. ложки
Приготовление:
1. Картофель нарезать крупным кубиком, капусту, свеклу, морковь соломкой, лук мелким кубиком.
2. Растопить на сковороде мелконарезанное сало и тушить на нем свеклу с сахаром и уксусом 15-20 минут, на малом огне, при необходимости добавив несколько ложек бульона.
3. Морковь и лук пассеровать на малом огне, на сливочном масле около 10 минут, потом добавить мелко нарезанные, дешкурированные томаты и жарить - пока масло не приобретёт помидорный цвет.
Осталось приготовить чесночную заправку.
сало свиное 20 гр.\1 ст. л.
чеснок - 5 зубчиков
зелень петрушки 10 гр.\1 ст. л.
Мелко нарезать все ингредиенты чесночной заправки и растереть в ступке до однородной гладкой массы.
Ну а теперь собственно апогей всего действа – непосредственно окончательная сборка борща.
1. Опустить в несильно кипящий бульон нарезанное крупными кусками мясо, оставшееся после приготовления бульона.
2. Добавить кубики картофеля - варить 10 минут.
3. Добавить соломку капусты - варить 5 минут.
4. Добавить тушеную свеклу и пассированные овощи - варить 5 минут.
5. Добавить 200 гр. (1 стакан) свекольного кваса - варить 5 минут.
6. Добавить чесночную заправку - варить 3 минуты.
Готовый борщ поставить на самый слабый огонь или поддерживающий режим мультиварки и настаивать еще 20 минут. При необходимости довести до вкуса - уравнивая баланс соли сахара и кислоты. Подавать с пампушками, со сметаной посыпав зеленью петрушки.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
Пополняемая база всех моих рецептов в подробном формате.
ТТК. Только рецепт и ничего лишнего.
На новые кулинарные исследования и гастроприключения 👇
Тинькофф Банк
2200 7008 6003 1052