Если не страшно от заголовка, то давайте вместе разбираться в видах пектина
Желе, конфи, мармелады, соусы, начинки - все это не приготовить без пектина Пектин для кондитера вещь незаменимая. Он придает очень естественную вязкость, которая отличает, например, конфитюр от варенья.
Разные виды пектина используются в разных десертах, да и результат загущения у них различается
Желтый пектин бывает цитрусовым и яблочным. Они придают несколько разные текстуры массам, но в большинстве случаев взаимозаменяемы. Этот вид пектина работает в сладкой среде. Если сахара недостаточно, то загущение не произойдёт.
Желтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя, потому что он больше не застынет.
Этот пектин чаще всего используется для приготовления термостойких джемов и конфитюров, мармелада.
Второй вид пектина — NH, используется для приготовления гляссажа, конфи и компоте - начинок для тортов.
С NH эти начинки приобретают особенную текстуру, которой не добиться ни другими видами пектина, ни другими желирующими агентами
Поэтому если вы заменяете пектин NH, указанный в рецепте, то результат, задуманный рецептурой, совершенно точно не получится. Будьте к этому готовы.
NH — пектин обратимый, массу с ним можно повторно нагреть, а при остывании она снова загустеет.
И третий вид - пектин FX58.
В рецептах встречается реже всего, да и в магазинах найти его сложнее
Х58 может работать и в обычных массах, взаимодействуя с сахаром. Но из-за способности взаимодействия с кальцием, его обычно используют для загущения молочных начинок, а также в молекулярной кухне
Рассказать про правила работы с пектином?
Если нужно ставьте плюс в комментариях