В последнее время гастрономические тенденции чередовались, возможно, быстрее, чем модные, а некоторые из них так же безумны. В прошлом мимо нас пронеслась волна молекулярной кухни, медленной еды, разделенных диет и многих других. Одним из последних догматических направлений является сыроядение.
Это вообще здорово?
Сторонники и энтузиасты сыроядения хвалят, что наконец-то едят «живую еду». Их пища не подвергается термической обработке или не подвергается термической обработке, температуры выше 42° С. Благодаря этой обработке пища сохраняет все питательные вещества в максимально возможной степени. Сырая пища может сделать скучную кухню повседневной жизни более приятной - свекольный карпаччо или овощные коктейли можно найти в любом обычном ресторане - но вопрос в том, сможете ли вы выжить на сырой пище? Это вообще здорово?
В отношении отдельных блюд из сырой пищи ни один эксперт не мог даже сказать «нет». Но что произойдет, если мы решим сократить нашу диету и ограничить ее сырой пищей? Там уже может быть проблема. Хотя сторонники этого образа жизни (я бы на самом деле назвал это стилем жизни, а не просто диетой) подчеркивают, что именно они получают наибольшее количество питательных веществ из своей пищи.
Несколько преимуществ термообработки.
Некоторые питательные вещества лучше усваиваются нашим организмом из приготовленной пищи. Возможно, самым известным является пример ликопина, который содержится в «красных овощах», таких как помидоры. Ликопин является мощным антиоксидантом, который помогает бороться с раком. Но наше тело получает его больше от спагетти с соусом короткой варки, чем от холодного томатного салата. «Да, это известный факт о ликопене. Кроме того есть некоторые виды аминокислот, которые лучше усваиваются после термообработки», - говорит диетолог Алеш Беранек.
В дополнение к вопросу о содержании питательных веществ, следует также оценить общую усвояемость сырой диеты. Диетолог подчеркивает, что при термообработке мы теряем некоторые питательные вещества, но мы также уменьшаем эффект возможного вздутия кишечника. Кроме того, неперевариваемые, не проросшие или плохо приготовленные бобы, картофель и некоторые виды грибов являются ядовитым сырьем.
Однако специалист в данной области добавляет, что речь идет о самом процессе термообработки, а не о конкретных продуктах питания. «Особенно полисахариды - основной источник энергии человека. Если они термически обработаны, организм механически расщепляют их нагреванием до тех пор, пока они не превращаются в углеводы с более короткой цепью, что увеличивает гликемический индекс и облегчает их усвоение. Например, хорошо приготовленный картофель «аль денте» сохраняет уровень глюкозы в крови стабильным (кроме того, он слегка ядовит в сыром виде), так картофель является незаменимым помощником в рациональном питании. С другой стороны, быстрые углеводы уже присутствуют в картофельном пюре, вызывая колебания гликемии и увеличение анаболизма инсулина, тем самым накапливая жир.
Используйте больше здравого смысла при еде.
Само собой разумеется, что больший процент сырой пищи в рационе никому не повредит, но даже принесет пользу им. Учитывая худшую усвояемость некоторых продуктов, таких как вышеупомянутые овощи, нельзя сказать, что сыроедение полезно для всех. Алесь Беранек также опровергает утверждения большинства витарианцев, которые часто утверждают, что проблемы с сырой пищей заключаются только в неподготовленности организма, который должен привыкнуть к новой диете.
Именно в таких «народных» советах диетолог видит камень преткновения. На практике я часто вижу: одна женщина хорошо себя чувствует при сыроядении, поэтому и другие переживают это и неизбежно ожидают того же результата. Но ничто не является черно-белым! Я бы сказал, что это самая большая проблема нашего времени - люди не используют здравый смысл. Пример из практики - профессиональная спортивная витарианка без негативных субъективных и объективных чувств, против витарианки, которая, несмотря на видимые проблемы, убеждена, что это правильный выбор для ее диеты. Независимо от того, выбираете ли вы быть витарианцем или нет, нужно умственно взрослеть и научиться понимать свое тело
Сыроядение также включает сырое мясо и яйца
Тенденция к сырым диетам, как и к другим экстремальным ортодоксальным стилям питания, подходит не всем. Это чаще всего связано с веганами. Среди сторонников сырой пищи вы найдете тех, кто потребляет сырые яйца или непастеризованные молочные продукты. Здесь эксперт уже видит большую опасность. «Конечно, есть риски при употреблении сырой животной пищи. В мясе это главным образом загрязнение паразитом и риск сальмонеллы. Другие непастеризованные молочные продукты и яйца подвержены риску возникновения серьезной бактериальной диареи. В общем, я запрещаю употребление сырых продуктов только беременным женщинам», - говорит Алеш Беранек.
С другой стороны, хорошо, что на кухне не приходится застревать. Хотя некоторые традиционные методы или рецепты были опробованы на протяжении десятилетий или даже столетий, новое вдохновение может стать приятным изменением. Но никакая крайность никогда не оказывался слишком уместной. Однако изменение гастрономических тенденций со скоростью майской погоды доказывает, что мы все еще ищем, что мы все еще хотим изучать новые вещи, ища, кто мы и что хорошо для нас. Диетотерапевт Алеш Беранек видит будущее в так называемой нутригенетике, которая, наконец, покажет, что подходит для кого.
Мы разные существа
Нужно понимать, что нет экстрима - это хорошо. Мы существа очень разнообразные, хотя и очень адаптируемые. Термическая обработка пищи была доказана с начала веков, когда человек научился обращаться с огнем. И с тех пор продолжительность жизни человека значительно возросла. Поэтому я не думаю, что термическая обработка пищи - это плохо, но, например, вторая крайность, когда мы сжигаем каждую порцию еды – это также крайне вредно для здоровья.
На мой взгляд, будущее диеты сегодня заключается в нутригенетике и нутригеномике. Проще говоря: каждый из нас несет в своих генах информацию о том, какие вещества (в пище) приносят нам пользу, а какие нет, какие вещества потенциально могут оказать серьезное влияние на развитие различных заболеваний, включая рак и т. д. Эта область находится в стадии разработки. Сегодня считается, что пищевые эффекты составляют две трети всех заболеваний.
К сожалению, прежде чем наука расскажет нам о нутригенетике, пройдет много времени. Экспертам еще предстоит пройти долгий путь, чтобы сделать необходимые открытия. Поэтому Алесь Беранек рекомендует слушать прежде всего свое тело.