Откуда появляется информация о калорийности продуктов питания?
Сегодня почти все диеты основаны на потреблении калорий - энергии. Если мы хотим похудеть, нам нужно тратить больше калорий, чем потребляем. Это основное утверждение. Если мы хотим подходить к питанию более ответственно, помимо калорий на этикетках, мы также контролируем соотношение жиров, углеводов и белков. Но откуда эти данные?
Информация о питании для расфасованных пищевых продуктов была обязательной во всех странах ЕС с декабря 2016 года. Следует отметить, что в странах за пределами ЕС декларации о питании или расчеты энергетической ценности могут быть определены иначе, чем в ЕС. Тем не менее, импортеры должны всегда обеспечивать маркировку продуктов питания в соответствии с европейским законодательством.
Как рассчитывается питательная ценность?
По словам эксперта, регламент не устанавливает точную методологию получения питательной ценности, но допускает, по существу, два варианта для производителей - химический анализ в лаборатории и расчет. Первый метод считается более точным и предпочтительным. Однако условие заключается в том, что анализ должен быть получен в аккредитованной лаборатории, которая соответствует стандартам качества и использует соответствующие методы, соответствующие каждому отдельному питательному веществу и типу рассматриваемой пищи.
Как рассчитывается калорийность?
Например, прямые калориметрические измерения используются для определения калорий, при которых пища сжигается с кислородом, и это генерирует определенное количество тепла. Полученное число затем умножается на коэффициент 0,85, который выражает средние потери, понесенные при переваривании. Другой вариант определяет содержание жира, белков и углеводов в пище, а затем умножает его в соответствии с методами 4–4–9 (или их вариантами). По ее словам, каждый грамм углеводов и белков дает четыре калории, а каждый грамм жира - девять.
Белки, углеводы, сахара, жиры, насыщенные жирные кислоты, соль и, в некоторых случаях, клетчатка определяются аналитическими методами. Затем берутся основные питательные вещества и умножаются их на их энергетическую ценность кДж или ккал и полученный результат добавляют к общей энергетической ценности продукта.
Значения могут варьироваться от партии к партии.
Однако результаты, полученные в разных лабораториях, могут незначительно отличаться в зависимости от типа используемого метода. Необходимо также понимать, что полученные результаты являются точными - насколько это возможно с помощью конкретного метода и анализа - для конкретной пробы определенного продукта питания, которая была приготовлена на основе конкретного метода отбора проб в течение определенного периода времени. Поэтому результаты разных партий могут отличаться из-за естественной изменчивости питательных веществ в пище. Нет никакой гарантии, что полученные данные будут точно отражать состав пищи за пределами анализируемой партии. Фактически состав может варьироваться в зависимости от условий первичного производства, хранения, обработки и обработки пищевых продуктов.
Это также зависит от условий выращивания данного сорта, сезона, солнечного света, влажности и других обстоятельств. Например, картофель имеет очень разные сорта, где содержание крахмала и тому подобное различаются. Пищевая ценность мяса различается в зависимости от способа разведения и кормления, но независимый анализ проводится очень редко. Если производитель разводил животное с более высоким содержанием определенных питательных веществ, он должен определить свои собственные значения. Например, при выращивании карпа кормление кормами с добавлением n-3 жирных кислот приводит к увеличению содержания этих полезных жирных кислот в их мясе.
Для создания базы данных о составе пищевых продуктов используются данные, полученные при конкретном режиме отбора проб и за определенный период времени, и они считаются только ориентировочными. Например, в случае куриного бедра, максимальное различие делается с кожей или без кожи, будь то верхняя или нижняя часть бедра, но условия размножения не принимаются во внимание. Экономически или практически невозможно проводить новые и новые анализы для каждого продукта. В случае базы данных о составе пищевых продуктов, отбор проб производится через определенные промежутки времени и, в частности, в зависимости от имеющихся средств. Иногда можно проследить определенные тенденции между отдельными блоками анализа, например, свинина на нынешнем рынке менее жирная, чем сорок лет назад.
Производители предпочитают добавлять данные из таблиц.
Однако из-за более низких затрат производители часто подходят к сбору данных с помощью расчетов, а не химического анализа. Учитывая значительно более низкую стоимость получения данных о питании по сравнению с химическим анализом, расчеты также обычно используются в базах данных о составе пищевых продуктов, программном обеспечении по питанию или при производстве продуктов питания.
Это не сильно отличается от того, когда люди дома сами рассчитывают калорий в соответствии с таблицами. Фактическая методология расчета не определена в законодательстве. Для расчета необходимо иметь данные о количестве отдельных ингредиентов в рецептуре, данные о составе отдельных ингредиентов - из баз данных, от производителей или полученные собственным химическим анализом, данные об окончательном весе готового продукта и в конечном итоге так называемые коэффициенты потерь при технологической обработке. Однако расчет не подходит для всех видов продуктов питания. Расчет всегда следует рассматривать только как приблизительную оценку пищевой ценности, которая по правилам округляется до ближайших килоджоулей или калорий.
Уровень ошибок до 25 процентов?
Но неточностей на самом деле может быть гораздо больше - все методы так или иначе основаны на теории о калориях со времен 19-го века.
Это пришло от американского химика Уилбура Этуотера, который просто поместил образцы пищи в лабораторные условия и измерил количество энергии, выделяемой в виде тепла. В соответствии с этим он подсчитал, в частности, сколько углеводов, жиров или калорийных белков. Но это не совсем достоверные результаты. Основная проблема в том, что процесс сгорания в организме гораздо более сложный. Сегодняшние эксперты немного изменили выводы, но в основном используются те же данные, что и сто двадцать лет назад. Таким образом, некоторые диетологи утверждают, что полученные таким образом значения могут отличаться на 25% от реальности.
