Или Знакомьтесь, фромажер #4
И все-таки, несмотря на важность всех представленных в предыдущих статьях профессий для сыроделия в целом, главным действующим лицом (с точки зрения потребителя) является фромажер-продавец. Ведь именно он встречает клиента в своем магазине, именно он подбирает ассортимент для продажи, именно он советует, что приобрести в данный момент. И именно от его мастерства, в конечном счете, зависит, будет ли доволен клиент.
Профессия фромажера знавала разные времена. В самом начале, когда в больших городах появились первые лавки BOF (beurre-œuf-fromage, или масло-яйца-сыр, как их называли раньше во Франции), эта профессия не была престижной. Сыр считался "мясом для бедных", и никакого шика в торговле молочными продуктами не было.
Но пришли другие времена, поменялась логика потребления продуктов, еда перестала быть просто способом выжить. И чем больше людей захотело получать от еды удовольствие, тем престижнее становились и профессии, связанные с едой.
Знаменитые шефы, модные винные дома, появление haute cuisine (высокой кухни) вывело и талантливых фромажеров на почетные первые места.
Одними из первых фромажеров, имя которых стало известно любому человеку, причастному к французской кухне, стали отец и сын Андруэ (Androuet).
История этого дома стала во многом определяющей и задающей моду во всем, что касалось продажи и употребления сыра на протяжении всего 20-го века.
Все началось, как всегда, по воле случая. Молодой бретонец Анри Андруэ, приехавший в Париж, чтобы работать разносчиком, знакомится в 1909 году с молодой девушкой Идой, работающей в молочной лавке в 9-м районе Парижа. Вскоре Ида становится его женой. Молодожены решают открыть свой собственный бизнес, и для этого выкупают лавку, где работает Ида, у ее предыдущих хозяев.
Но вскоре начинается Первая мировая война, и Анри уходит на фронт. К счастью, ему не пришлось воевать очень долго: его вскоре комиссовали по ранению. И уже в 1915 году у пары рождается первенец - Пьер.
Первое десятилетие после войны Анри посвящает тому, что, посещая самые дальние уголки Франции, знакомится с лучшими региональными сырами и собирает свое собственное досье надежных и интересных поставщиков. Но не надо забывать, что в то время сыры перевозить было очень трудно (не было еще нужного холодильного оборудования), поэтому многие зрелые сыры до столицы просто не доезжали: они портились в дороге.
Анри одним из первых понимает важность аффинажа и начинает вкладывать заработанные в магазине средства в оборудование собственных аффинажных подвалов в самом сердце Парижа. И теперь уже можно привозить любые молодые сыры и доводить их до идеального состояния прямо в двух шагах от магазина, полностью контролируя их качество.
Все эти усилия не пропадают втуне, и репутация сырного дома Андруэ растет как на дрожжах. Постепенно создается имидж серьезного заведения с высоким качеством продукта. Лучшие рестораны Парижа и самая требовательная публика становятся клиентами Андруэ.
В 1934 году Андруэ открывают прямо над своей сырной лавкой первый в мировой истории(!) ресторан, полностью посвященный сырам. Дизайн этого ресторана разрабатывает молодой Пьер Андруэ, который в это время изучает архитектуру. Оригинальный формат нового заведения, намного опередивший свое время, помноженный на уже приобретенную репутацию, привлекают в этот ресторан самую изысканную публику. Вот лишь некоторые имена: Колетт (знаменитая французская актриса и писательница, получившая Нобелевскую премию по литературе в 1948 году), Рене и Госиньи (художник и сценарист знаменитейшего французского комикса про Астерикса), Жан Габен, Орсон Веллс, Тосиро Мифунэ (актер, сыгравший главную роль в фильме Куросавы "Семь самураев"), Эрнест Хэмингуэй… Завсегдатаем ресторана была Мария Каллас, большая любительница и ценительница французских сыров. Говорят, звезда с удовольствием пользовалась данным ей эксклюзивным правом проходить на кухню заведения и разговаривать с шефом, а также самой выбирать сыр и изменять рецепты под свой вкус.
С самого юного возраста Пьер принимает активное участие в управлении семейным бизнесом. А после войны, в 1948 году предприятие полностью переходит под его руководство. Отец и сын Андруэ продолжают активную работу по поддержанию традиционного фермерского сыроделия во Франции, и сохранению высокой репутации французских сыров во всем мире. Результатом их многолетней работы станут многочисленные книги, ставшие настоящей классикой французской гастрономической литературы.
Пьер Андруэ был одним из первых, кто ввел в сырную гастрономию понятие "сезонности". Он написал книгу "Fromages de saison" (Сыр по сезонам), в которой все представленные сыры были разбиты по временам года, когда, по мнению Мэтра, их лучше всего дегустировать.
Также его перу принадлежит классический труд "Le dictionnaire de fromages du monde" ( Словарь мировых сыров). Уж не знаю, каким образом Мэтр смог заглянуть за железный занавес, но в этом словаре есть статьи про сыры "Пошехонский", "Советский" и "Степной".
Сеть магазинов Андруэ продолжает увеличиваться: открыты несколько магазинов в Париже, появляются магазины в Лондоне и Стокгольме.
Сам мэтр Пьер Андруэ не останавливается на достигнутом, а продолжает объезжать самые удаленные уголки мира в поиске оригинальных местных молочных продуктов и методик их изготовления. И он не останавливается до самой своей смерти в 2005 году, в возрасте 89 лет.
Начиная с 1985 года дом Андруэ переходит под управление совета директоров, и перестает быть семейным предприятием. Но традиции, заложенные отцом и сыном Андруэ, до сих пор хранятся с большим уважением. И в наши дни это имя является символом полной профессиональной самоотдачи и верного служения главному французскому продукту - его Величеству Сыру.