Когда мы говорили про терминологию, описывающую разные "сырные" специальности, я упомянула один термин, который, по моему опыту, за пределами Франции мало кому знаком. В то время как эти люди играют огромную роль в сохранении и развитии традиционного сыроделия.
Пришло время рассказать о них поподробнее. Итак, ГРОССИСТЫ.
Название этой профессии происходит от французского слова "en gros" (эн гро), что значит "(мелким) оптом", в отличие от торговли "en détail" (эн детай), в розницу.
Но было бы большим упрощением сводить роль гроссиста к схеме "купил оптом задешево - продал оптом дороже". Изначально гроссисты как отдельные игроки сырного рынка появились в конце XIX - начале XX века, когда стала развиваться торговля с перемещением продуктов между разными регионами. И если до эпохи бурного развития транспорта хозяйке фермы было достаточно раз в неделю сходить на местный рынок, чтобы продать небольшие излишки сыров, то теперь, чтобы довезти свои камамберы из Нормандии в Париж, надо было бы уйти с фермы на несколько дней. Такое было просто невозможно, и поэтому появились посредники - люди, которые покупали излишки продуктов прямо на ферме, а потом перевозили товар в города/на большие рынки, и там перепродавали весь товар оптом мелким торговцам. То есть гроссисты стали первыми логистиками-оптовиками.
Но со временем профессия гроссиста стала сложнее. Сейчас профессионалы-гроссисты являются настоящими сырными экспертами. Отбор продуктов, их аффинаж (товар не должен испортиться, пока он пройдет весь путь от фермы до покупателя, а этот этап может занять от нескольких дней до нескольких месяцев) стали важной частью работы гроссистов.
Теперь уже стало ясно, что каждый гроссист - это логистик плюс аффинер. Но и это еще не все. Гроссисты стали еще и главными сырными маркетологами. Именно они выводят новые продукты на рынок и помогают фромажерам узнать, что и где появляется "новенького".
Обычно каждый гроссист специализируется на определенном регионе, и в этом регионе ведет активную работу по поиску новых продуктов. И если на ферме Дюпон стали производить новый сыр Шевротон, то мсье Дюпон может связаться с гроссистом, уже работающим в его регионе, предложить ему продукт для оценки. И если Шевротон окажется на высоте, то гроссист включит его в свой ассортимент. Нет никаких проблем даже если объемы производства Шевротона не больше нескольких кило в неделю: гроссист в любом случае организует сбор и перевозку сыров с разных ферм региона до крупных оптовых торговых точек, так что добавить несколько коробок с Шевротонами не будет стоить очень уж дорого. А когда Шевротон приедет на оптовый склад, можно будет организовать на месте его дегустацию, и все "клиенты" гроссиста - сырные лавки тоже смогут оценить достоинства нашего Шевротона.
В такой схеме все выигрывают: мсье Дюпон может и дальше все свое время посвящать уходу за животными и производству сыра; гроссист организует сбор, доставку и продажу готового продукта розничным точкам; хозяевам сырных лавок не придется ездить по всей стране, от фермы к ферме, чтобы собрать интересный ассортимент сыров для своих магазинов. Достаточно прийти на оптовый склад к любому гроссисту, чтобы узнать, что же нового и интересного появилось, а также купить уже привычные и полюбившиеся покупателям продукты. Возможно также заказать определенные сыры заранее, и они будут сделаны "под заказ".
Такая схема очень облегчает жизнь и фермерам, и розничным продавцам. Потому что гроссисты - настоящие профи и надежные партнеры и первым, и вторым.
Galina Danard для CheeseConcept (c)