Кексы любят за выраженный вкус поджаристой корочки и приятную текстуру мякиша – плотную и нежную одновременно. А еще он пользуется популярностью благодаря способности быстро насыщать, ведь в его состав входит много масла и сахара. Как же правильно готовить эти мучные изделия в условиях кондитерского производства, чтобы покупатели не были разочарованы качеством вашей сдобы?
Маленькие кексы удобно брать с собой для перекуса
Необходимые ингредиенты
Основных компонентов всего четыре. Это яйцо (или яичный порошок – меланж), сахар, мука и жир. В качестве жировой составляющей берут растительное либо сливочное масло, для некоторых рецептов – масло вместе со сметаной.
Для того, чтобы тесто хорошо поднималось, добавляют разрыхлитель, а для получения однородной структуры нередко кладут эмульгатор (как правило, соевый лецитин). Последний используют не всегда: потребность в нем может не возникнуть, если в тесте присутствует натуральное яйцо.
Пышность мякиша зависит не только от количества разрыхлителя, но и от качества муки
Для улучшения органолептических показателей в тестовую массу подмешивают:
- специи и пряности (ванилин, кардамон, имбирь, корицу и пр.);
- красители для получения более насыщенного оттенка или изменения цвета;
- добавки для увеличения пищевой ценности – разнообразные орехи и сухофрукты;
- крем, сгущенку, джем и т. п. в качестве начинки.
Современные красители позволяют создавать такие вот радужные изделия
Этапы изготовления
- Яичный компонент взбивают с сахаром в пену на высоких оборотах миксера.
- Добавляют жир, а затем – сухие ингредиенты. Перемешивают на более низких скоростях.
- Распределяют тестовую массу по формам.
- Выпекают при температуре 180 оС. Время зависит от размеров заготовок: для мелких хватит 5–10 минут, для крупных понадобится 20–30 минут, а то и больше.
- Оставляют остывать при комнатной температуре. Времени на это понадобится от трех до восьми часов (смотря какой величины изделия).
Традиционно большие кексы посыпают сверху сахарной пудрой, но возможны и более сложные варианты декорирования
Необходимое оборудование
Смешивание компонентов осуществляют в планетарном миксере с возможностью переключения скоростей. Для разливания теста понадобятся отсадочные машины (на небольшом производстве можно обойтись и без них) и кексовые формы разных диаметров.
Разнообразие кондитерских форм позволяет выпускать как простые «кирпичики», так и узорчатые конусы
Для выпекания нужна ротационная или конвекционная печь (подовая для приготовления этой продукции не очень эффективна). Для этапа остывания потребуются производственные столы и стеллажи.
Смело вводите кексы в номенклатуру своего предприятия. Ведь их ассортимент благодаря добавкам и начинкам обширен, а технология производства достаточно проста.