Вы хотите узнать какая часть свиной туши пригодна для засаливания, и как она называется. Вы будете знать что нужно искать в лавке мясника для приготовления бекона, копченого или варено-копченого.
Какой отруб?
- Бекон свиной нарезки берется с живота и боков.
Грудинка
Бекон нарезается толщиной около 0,5 см. Он универсален - отлично подходит для жарки как дополнение к блюдам.
Бекон из свиного подчеревка
Этот плоский кусок, состоящий из сала с проростью примерно в два раза толще стандартного бекона, поэтому мелкие кусочки гораздо лучше сохраняют форму в зажарках. Используйте в качестве основы для спагетти карбонара.
Бекон Center-Cut в блистере
Это самые красивые полоски бекона, сделанные из свиной грудинки ближе к кости, содержат на 30 процентов меньше жира, чем стандартный бекон. Используйте их для заворачивания — закуска получатся сочной без лишнего жира.
Копченый бекон куском
Этот цельный кусок свиной грудинки со шкурой предварительно маринуется с мелассой, коричневым сахаром и красным перцем. Закоптите его с яблоневой щепой, прежде чем нарезать.
- Как консервировать бекон?
Свиной кусок должен быть выдержан в соли, чтобы предотвратить его порчу, тип засолки предусматривает готовый вид бекона, посол может быть сухим, влажным и смешанным. Влажное консервирование предполагает то, что мясо заливается рассолом (хотя некоторые производители вводят рассол в мясо), состоящим из сахара, соли и селитры. Но эта процедура не отменяет натирание мяса сухой солью, смешанной с нитритом натрия, консервантом, подавляющим болезнетворные бактерии. Сухое консервирование является самым распространенным. Свинину натирают солью, нитритом натрия, чесночным порошком, сахаром и можжевеловыми ягодами, и укладывают в дубовые бочки под гнет жировой частью вниз, пересыпая слои дополнительным количеством соли, слои при этом перекладывают каждую неделю. Натуральное консервирование не является каким-либо предубеждением против химических добавок, но если вы придерживаетесь идеалогии «органического питания», то вы можете засолить бекон с естественными нитритами из сока сельдерея, с винным уксусом и лимонным соком.
Канадский бекон
Копченая, полностью приготовленная свиная корейка, больше похожа на ветчину, чем на стандартный бекон, и может использоваться как деликатесная нарезка. Хотя Канадский бекон готов к употреблению, он обычно поджаривается перед подачей на стол.
Панчетта
Итальянский бекон перед нарезкой заворачивается в рулет, кружок алого цвета с небольшой прослойкой жира на кромке. Посыпайте панчетттой пиццу или салат.
- Какую щепу выбрать для копчения бекона?
После просолки бекон необходимо просушить пшеничными отрубями, или же подвесить часть туши в проветриваемом помещении. Затем коптить холодным или горячим способом. По окончанию Канадский бекон перевязывают суровым жгутом и отваривают до готовности. Некоторые крупные производители используют для копчения жидкий дым, но мы стали замечать все больше бекона на полке с этикетками, рекламирующими различные типы древесины для копчения. Может быть вас устроит классическая щепа из ольхи, но мы рекомендуем яблоневую или вишневую щепу, чтобы бекон имел приятный, тонкий фруктовый вкус. Вы можете добавлять для большего дымообразования смолистые опилки, еловые и сосновые шишки.