Впервые данное высказывание я услышал вовсе не в школе бариста которую, кстати, не посещал, да и к кофе оно не относилось, поэтому данный ее формат - личная адаптация под тему, о которой я бы хотел написать. Многие люди начинают свое утро с чашки кофе, но не многие задумываются: "что есть правильный кофе?". Я работаю барменом уже 3 года и за это время встречал 1000 мнений о том, как правильно варить данный напиток, замечу, работал и работаю я именно барменом - не бариста, спросите в чем разница? - 90% баров имеют в наличии эспрессо-машину и об альтернативных способах варки речи в данной статье не идет.
Итак, разберем стадии приготовления напитка на рожковой кофемашине/кофеварке:
1. Помол кофе. Тут лучше использовать кофемолку прямого помола (без бункера для молотого кофе), данный тип кофемолок сохраняет максимум ароматики кофейных зерен, но перед приготовлением, после долгого застоя (например утром, при начале работы), необходимо промалывать около 3-х грамм кофе "на выброс" т.к. молотый кофе остается в каналах кофемолки и становится менее ароматным за счет испарения кофейных масел. Сам помол должен быть близок к состоянию пудры, при настройке советую ориентироваться на тайминги: примерно 21 секунда на приготовление эспрессо, но помните, что главный тестер помола - Ваш язык.
2. Темперовка кофейной таблетки, если более просто, то уплотнение кофейной массы в рожке кофемашины. Тут опять же мнения расходятся, но я выражу свое: сила нажатия 12 кг, угол нажатия на помол 90 градусов, постукивания и шлифовки после - не нужны. Объясняю: некоторые бариста стучат темпером по холдеру (рожку) чтобы отбить кофе, оставшийся по бокам и так же его запрессовать, в этом нет смысла т.к. в таблетке (запрессованном кофе), после бокового удара темпером по рожку, образуются микротрещины, в которые, в дальнейшем, и уходит вся вода и таблетка проваривается неравномерно.
Почему нет смысла в шлифовке? - прокручивании темпера по кофейной таблетке для придания ей большей гладкости. Тут все очень просто: если темпером пользуетесь не только Вы, а, например, Ваш сменщик, то он может ударять железной частью темпера по железному рожку (см. выше), на темпере появляются вмятины и даже зазубрины, которые при прокручивании могут повлиять на форму таблетки.
3. Приготовление эспрессо.
- Обдаем кипятком чашку.
- Делаем пролив кофемашины. Я ориентируюсь на слух, ибо тайминги пролива кипящей воды всегда разные и зависят они от многих факторов. Что нужно услышать? При проливе кипятка кофемашина издает бурляще-шипящие звуки, похожие на испарение воды на раскаленной сковородке, правда они не такие явные, сразу отвечаю на вопрос о необходимости данной меры: средняя температура варки кофе около 85 градусов, если начать варить без пролива, то кофе сгорит , ибо температура застоявшейся группы близка к сотне градусов, и да, это повлияет на вкус напитка.
- Вставляем холдер (рожок с кофейной таблеткой) в группу (в кофемашину) и сразу же начинаем экстракцию (приготовление эспрессо), тут так же работает правило: чем дольше холдер в группе, тем больше кофе горит. На выходе получаем примерно 30 мл. вкуснейшего напитка.
Хотел бы вернуться к заголовку данной статьи и признать, что я до сих пор учусь, но знания свои группирую по принципу: "зачем?" - если я могу ответить на данный вопрос при разборе собственных действий, то действие имеет право на жизнь. Заголовок, кстати, родился благодаря одному сомелье, у которого мне посчастливилось учиться, именно так он отзывался о вине.
Это моя первая статья, если найдутся единомышленники, то буду чаще выходить на связь, спасибо за внимание.