Рецепт от шеф-повара ресторана La Voile 2* «Мишлен» в отеле La Réserve Ramatuelle – Hotel, Spa and Villas Эрика Канино (Eric Canino)
Ингредиенты:
Стейки из свежего тунца – 4 стейка весом по 80 грамм длиной 10 см и толщиной 2 см
Смесь специй
- Зеленый анис
- Зерна кориандра
- Индонезийский длинный перец
- Кристаллическая соль флер де сель
- Зерна кофе
- Розовый перец
Подготовить смесь из специй, перемолоть в мельнице для кофе и затем добавить в смесь еще золотой кунжут
Баклажан с соусом винегрет
- 4 кусочка баклажана толщиной 6 мм
- 1 литр воды
- ½ л рисового уксуса
- 4 дольки чеснока
- 100 гр оливкового масла
- 1 столовая ложка крупной соли – 20 гр
- 1 веточка тимьяна
- 2 лавровый лист
- 5 гр мятных листьев
Гарнир
- 1 перепелиное яйцо всмятку (1,5 мин)
- 2 оливки taggiasche
- 2 маленьких четвертинки артишоков в сардском оливковом масле
- 1 ломтик сушеного томата
Хрустящие овощи
- 60 гр красного болгарского перца, нарезанного небольшими кубиками
- 40 гр зеленого болгарского перца, нарезанного небольшими кубиками
- 40 гр желтого болгарского перца, нарезанного небольшими кубиками
- 40 гр огурцов
- 60 гр фенхеля, нарезанного кусочками по 2 мм
- 2 столовые ложки имбирного уксуса
- Соль, перец
Имбирный уксус
- 60 гр оливкового масла
- 30 гр соевого соуса
- 30 гр уксуса херес
- 8 гр мелко порубленного имбиря
Свекольный уксус
- 100 гр свекольного сока
- 20 гр Хереса выпаренного наполовину
- 10 гр Хереса
- Ореховое масло
Способ приготовления:
Смесь специй
Приготовить смесь специй из указанных ингредиентов, смешать и измельчить, добавить кунжут
Баклажаны в соусе винегрет
Довести до кипения воду с добавленными уксусом, чесноком, крупной солью, лавровым листом и мятой. Поместить в кипящую воду ломтики баклажана.Снять с огня, накрыть плотно пленкой и дать остыть. Затем достать и порезать на прямоугольники 8 на 2 см, и далее опять поместить в маринад.
Хрустящие овощи
Смешать все овощи и приправить имбирным уксусом, солью и перцем.Выложить их красиво на маринованный баклажан. Обвалять тунец в специях, слегка обжарить на гриле до состояния розового тунца, разрезать на две части по длине, приправить салатной заправкой и посолить хлопьями соли флер де сел. Сделать на тарелке два мазка свекольным уксусом.
Приготовление яйца всмятку
Аккуратно разбить яйцо в кипящую воду и варить 1 мин 58 сек в кипящей воде, затем охладить. Приправить заправкой.
Оформление
Положить на тарелку баклажан, хорошо подсушенный от маринада. Сверху положить смесь из хрустящих овощей, приправленных соевым уксусом, затем поместить перепелиное яйцо и две четвертинки артишоков, а также оливки, сушеные томаты. Капнуть две капли свекольного уксуса. Обжарить тунец, обваленный в специях, по 3 секунды с каждой стороны на гриле, затем разрезать тунец вдоль.