Много переделал рулетов и вот еще один. Очень неплохой. Говорят, что даже хороший. Рассказать? :)
Хорошо, уговорили.
Я решил немного поменять формат изложения. Сначала я описываю рецепт, процесс и делюсь впечатлениями, а потом пишу граммовки и прочие условия. Потому что рецептов в мире миллионы, а я просто делюсь опытом и впечатлениями.
Основа сегодняшнего рулета целая курица, отделенная от костей.
Делим ее вдоль, что бы у каждой половины была часть грудки и часть бедра.
После разделки я ее предварительно засолил в поваренной соли из расчета 1,6% соли на кг продукта.
Говядины взял на глаз, столько сколько получилось купить в магазине, т.е. строго на глаз. Примерно вот так.
К говядине я добавил выступающие части курицы (мясо, кожу и жир). Все это я порезал на кубики по 1 см. (наверное можно было бы пропустить через мясорубку с самым большим диаметром решетки).
К этому фаршу необходимо добавить воду, соль и специи. Взвешиваем фарш.
Добавляем 20% воды. Для точности я ее тоже взвесил.
Помещаю фарш в емкость от миксера.
Навешиваю специи, соль и фосфат (исходя из общего веса фарша и воды) и добавляю к фаршу.
Сейчас все начнется.
Начинаем вымешивать. Время - примерно 10-15 минут. За это время мясо массируется, из него выделяются белки и в присутствии фосфата образуется устойчивая эмульсия с кусками фарша.
Все, что на стенках - это очень важный белковый клей, поэтому тщательно собираем его лопаткой.
Предварительно куриные части выкладываем на коллагеновую пленку (можно на обычную пищевую, но ее потом надо будет снять). Фарш выкладываем сверху на курицу примерно в центре.
Далее заворачиваем, завязываем концы, помещаем в формовочную сетку и еще раз объвязываем.
И, убираем в холодильник на усадку. Всему рулету нужно просолиться. Я убрал на сутки, до следующего вечера.
Далее термообработка.
Сначала отепление, т.е. просто достать из холодильника и дать полежать при комнатной температуре несколько часов (достаточно много 3-6). Затем в духовке обсушка, я не контролирую температуру внутри, просто при 50 градусах примерно час. Потом поднимаю температуру до условных 80 (термометр показывает 76-84) с контролем температуры внутри батона до достижения 60 градусов. Потом в поддон добавляю кипяток и дожидаюсь температуры внутри 69-71.
Фото сделано после выключения духовки. У меня показания 68, но я проверил на точных приборах, что мой термометр врет в сторону понижения на 1 градус, так что реальная температура внутри - 69 градусов. Учитывая, что внутри говядина, я со спокойной совестью остановил термообработку. После термообработки колбасу рекомендуется быстро охладить, но так как у меня рулет, с негерметичной упаковкой в коллагеновую пленку, я просто положил рулеты в холодильник.
Что получилось? Да я сам не ожидал. Пишу вторую статью о том, что добавление умеренного количества специй делает продукт только лучше, а главное в ней ингредиенты. Кстати, я не сторонник использования в колбасе премиальных отрубов и прочих прелестей. Колбаса сделана для того, что бы утилизировать неудобные куски мяса. Курица была обычной, а говядина - одна из самых дешевых (для бульона, что ли). Однако, как она заиграла в колбасе! Еще одно замечание. В рулете я получил выраженные бульонный отек, но мясо совершенно не стало сухим. Я специально пробовал разные части и все было очень сочным и вкусным, в том числе обычно проблемная куриная грудка. Немного желе - это нормально для рулета с курицей.
Теперь обещанные граммовки:
- Курица - 1 шт.
- Соль для курицы - 1.6 %.
- Говядина (на глаз, у меня 588 грамм, можно чуть меньше).
- Вода (исходя из количества говядины) 20 % от веса говядины - 118 грамм.
- Соль мясницкая - 1.8% в пересчете на соль (содержание нитритной соли в ней 60%) - 17,64 грамма.
- Чеснок гранулированный - 0,1% от веса говядины - 0, 59 грамма.
- Смесь Мексика - 0,2% от веса говядины - 1,18 грамма.
- Хмели-Сунели - 0,2% от веса говядины - 1,18 грамма.
- Соль для добавленной воды (поваренная) - 1,8% - 2,12 грамма.
- Фосфат пищевой - 0,2% - 1.18 грамма.
- Хорошее настроение и умелые руки.
Всем рулета!