Рецепт от шеф-повара ресторана Le Gabriel 2* «Мишлен» в отеле La Réserve Paris – Hotel and Spa Жерома Банктеля (Jérôme Banctel)
Ингредиенты (на 10 персон):
Треска
- Рыба – весом 6-7 кг
- Крупная соль – 3 кг
- Оливковое масло нерафинированное Extra Virgin
- Кристаллическая соль Флер де Сель
Рис
- Рис Koshi Hikari – 1 кг
- Вода
- Тайский базилик – 1 пучок
- Рисовый уксус – 1 л
- Мелкая соль – 60 г
- Сахарная пудра – 225 г
Соус карри
- Мясо птицы – 2 кг
- Говяжий суповой набор – 2 кг
- Японская приправа карри – 60 г
- Тертое яблоко Гренни Смит – 100 г
- Пюре из манго – 100 г
- Соевый соус – 10 мл
Для сервировки
- Био авокадо – 2 шт
- Лайм – 1 шт
- Тайский базилик – 10 веточек
Рецепт
Треска
Рыбу очистить от чешуи и костей. Надрезать кожу вдоль хребта и отделить хребет от филейной части. Очистить рыбу от внутренностей. Нарезать филе на порционные куски по 60 г.
Рис
Три раза промыть рис. Залить рис водой и готовить в рисоварке в течение 20 минут, затем оставить еще на 10 минут под крышкой томиться. Охладить. Приготовить приправу: смешать уксус, соль и сахар. Убрать в холодильник.
Соус карри
Приготовить бульон из куриного мяса и говяжьего супового набора: залить продукты большим количеством воды, довести до кипения, снять пенку и варить в течение 3 часов. Процедить готовый бульон.
Добавить в бульон приправу карри, тертое яблоко, пюре из манго и соевый соус. Оставить увариваться на медленном огне на 3 часа – у соуса должна получиться густая консистенция.
Приготовление и подача
Очистить 10 авокадо. Снять кожуру (цедру) с лайма и разрезать на кусочки. Разогреть рис на водяной бане, добавить приправу и мелко нарезанный тайский базилик. Запекать филе трески в духовке, разогретой до 90 °C в течение 6 минут.
На тарелку выложить небольшую горку риса и сверху положить кусок авокадо. Сверху на авокадо уложить небольшой кусочек очищенного лайма. Рядом выложить приготовленную треску и украсить веточкой тайского базилика. Налить соус карри.