Итак, в прошлой статье я рассказала о приготовлении теста для круассанов и первом этапе прослаивания теста маргарином, кроме описания процесса, в ней есть видео, каким образом нужно производить первое прослаивание маслом.
На каждом этапе необходимо следить, чтобы тесто не рвалось, раскатывать нужно аккуратно.
Второй этап прослаивания теста для круассанов
Основная часть процесса приготовления теста для круассанов пройдена. Тесто приготовлено и первая прослойка, раскатывание и складывание вчетверо пройдено. Вынимаем тесто из холодильника и вновь раскатываем его, но теперь в противоположном направлении. То есть кладем наш блок теста, чтобы «боковые швы» смотрели на 12 и 6 часов, используя часовую позицию. И начинаем раскатывать опять в длину. Делаем это, пока пласт теста не достигнет примерно 60 см в длину и 20 см в ширину.
Теперь складываем его втрое, то есть мысленно делим пласт на три части. Удаляем излишки муки, которые находятся на тесте, прежде чем складывать его. Чтобы сложить тесто, нужно взять верхнюю часть теста и сложите его немного меньше, чем на треть длины.
Затем возьмите нижнюю часть теста и сделайте эту складку так, чтобы тесто чуть перекрывалось по краю, чтобы оно не располагалось непосредственно над тестом, а скорее проходило чуть под него. Слегка немного раскатываем скалкой, опять кладем в пакет или заворачиваем в пленку. И отправляем в холодильник еще на 15 мин.
На этом процесс раскатывания и прослоения завершен.
Разделка теста и формирование круассанов
Вынимаем тесто из холодильника и раскатываем его в пласт для последующей нарезки. Я это делала на глаз, но рекомендую использовать линейку или сделать из бумаги что-то вроде шаблона я делала по шаблону 1, но можно и по шаблону 2. Раскатываем тесто размером 60х28 см, можно чуточку длиннее, а края обрезать ровно.
Нарезаем тесто на треугольники. Можно скручивать круассаны в рулеты прямо так, начиная с широкой стороны. Я сделала, как показал французский кондитер. Основание треугольника надрезала по центру сантиметра на два, чуть раздвинула кончики и начала скручивать с них. Весь процесс нарезки получился не очень аккуратным, забыла, что у меня нож специальный для пиццы есть который пиццу не особо режет, а для тесто – самое то.
Круассаны раскладываем на простеленный пергаментом противень (в принципе, слоеное тесто и так не прилипает, можно и без бумаги обойтись). При размещении круассанов нужно соблюдать дистанцию, так как они поднимутся и увеличатся в процессе расстойки.
Готовые круассаны смазываем аккуратно яйцом и убираем их в холодильник на полтора-два часа. Их нужно накрыть сверху пленкой. Лично я, так как с тестом начала возиться поздно, то решила оставить, на свой страх и риск, до раннего утра (у меня получилось 6 часов).
Перед тем как вынуть круассаны из холодильника, нагреваем духовку до 200°С. Круассаны еще раз смазываем яйцом, аккуратно, не надавливая, чтобы из них не вышел воздух.
Ставим круассаны в духовку. Первые 10 минут на 200°С, а потом еще 13-15 мин на 180°С, но следите за выпечкой, так как духовка имеет свой характер.
Готовые круассаны имеют румяную хрустящую корочку, а внутри они воздушные, на разрезе видны слои.
Решила добавить в текст еще раз расчеты по времени, они могут быть чуть увеличены или уменьшены за счет первой и последней расстойки, все зависит от качества дрожжей:
замес теста -10 мин,
расстойка теста - 4 час,
первая раскатка с маргарином - 15,
первая расстойка с маргарином - 15 мин,
вторая раскатка - 3 мин,
вторая расстойка прослоеного теста - 15 мин,
раскатка и формирование круассанов 15-20 мин,
расстойка круассанов - 1,5 - 2 час,
выпечка - 25-30 мин.
Итого: на работу с тестом уходит примерно 45-60 мин, на выпечку до 30 мин, на расстойки - 6-7 часов. Во время расстойки можно танцевать, заниматься уборкой или приготовлением обеда. Например, когда я расстаивала уже готовые круассаны, то просто легла спать и прошло не 1,5-2 часа, а все 5, но это не испортило выпечку.
То есть, всего на круассаны у вас уйдет около восьми часов, но они стоят того, тем более, что большая часть этого времени уходит на расстойку, а непосредственная работа с тестом займет не более часа.
Если описание в статье несколько сложна, то вы можете посмотреть видео мастер-класс по приготовлению круассанов, которое я выложила в следующей публикации. Позже подготовлю статью по возможным вопросам, которые могут появиться в процессе или по ошибкам.