О путешествиях
— Ты ведь был в Лионе сейчас? Целенаправленно выбрал это направление?
— Да, я обычно всегда заранее все планирую. Лион интересен мне и сам по себе, как город, и с точки зрения гастрономии. Он не прямо кулинарный, но там чувствуешь, что местные очень увлечены едой и, наверняка, готовят дома: много магазинчиков с кухонной утварью, каких-то волшебных рынков, небольших ресторанчиков бушонов (Традиционный для Лиона вид ресторана с простой, домашней кухней, — прим. ред.). Не могу сказать, что там у меня случились какие-то кулинарные откровения, но мне очень нравятся, например, готовые продукты, которые можно купить на рынке. Вот, скажем, террин (Нечто среднее между запеканкой и паштетом, — прим. ред.) из утки с телятиной. Это то, что я вспоминаю в первую очередь, думая о Лионе. И можно ходить всю жизнь к одному дядечке и покупать у него этот паштет. Ну и, конечно, сезонность там гораздо сильнее выражена: на прилавках лежит свежая спаржа, другие актуальные продукты.
— А вообще, когда ты ездишь куда-то, ходишь в рестораны, чувствуешь профессиональную деформацию, когда не столько наслаждаешься, сколько смотришь, где и что не доработали?
— Скорее да, чем нет. Ведь когда все время в этом варишься, слегка предвзято смотришь на еду. Думаешь: вот это классно, а тут я бы сделал вот так. Но у всех вкусы разные, и сколько людей, столько и мнений. Так что даже если мне не все нравится, я абсолютно нормально, спокойно реагирую.
— А если говорить в целом про гастротуризм, куда посоветуешь съездить?
— Мне за Мадрид обидно. Все едут в Барселону, но Мадрид, на мой взгляд, более интересен в плане еды. А недавно я ездил в Сан-Себастьян — мне очень понравилось.
— Мне всегда было интересно, что шеф привозит из таких поездок? Ты делаешь какие-то заметки?
— Конечно, я беру все это на заметку, вечером могу записать что-то себе в блокнот: какие-то сочетания продуктов интересные. Потом, если будешь реплику, можно прикинуть, что поменять, что оставить — так или иначе обдумываешь это все. В Москве одно время был бум страчателла. Я был, по-моему, в Барселоне и мы пробовали там печеные баклажаны со страчателлой и с орехами. Все это копится в библиотеке в голове, и потом всплывают какие-то сочетания, которые можно использовать. Но это всегда какой-то один элемент — невозможно воссоздать блюдо полностью.
— А можешь назвать 3-4 места, куда обязательно стоит зайти?
— Знаешь, я так сходу не вспомню, но вот в TriCiclo очень интересно. Маленькое место, хорошая еда, технически интересно сделанная. Вся еда там такая, что нужно сидеть и думать над тарелкой, как на нее реагировать. Я был в Мадриде раза четыре, и каждый раз захожу в это место. Если говорить про другие города, в Париже 100% надо попасть во French или хотя бы French to go, винный бар, отстоять очередь, а лучше забронировать столик на ужин. А еще в Passerini — место с итальянскими корнями.
О гастролях зарубежных шефов
— Расскажи про «Туше». Вы часто привозите хороших шефов, а как их выбираете?
— Прежде, чем привести, нужно начать переговоры. Сейчас в большинстве своем все шефы довольно открытые, им интересно приехать, делать здесь ужины. Сам выбор — коллективное решение: кто-то что-то увидел и рассказал остальным, мы обсудили и начались переговоры. Обычно привозим на два дня, как правило четверг и пятницу, меню, конечно, согласуется заранее. Мы пробовали продавать только сет, но потом поняли, что наши люди не любят, когда им ставят рамки, они хотят выбирать. Теперь в меню обычно четыре закуски, три-четыре горячих блюда и пара десертов. В процессе переговоров мы пишем шефу, что хотели бы получить, и он предлагает свой набор блюд. За день-два мы делаем заготовки, а потом приезжает шеф, обычно вдвоем с су-шефом. В остальном мы помогаем, как можем. Единственная сложность может быть с продуктами — иногда сложно найти какие-то ингредиенты, например, помню, мы очень долго искали щавель. Бывают и случаи, когда приходится что-то менять: например, заменить одну рыбу на другую.
— Наверное, твоей команде это должно очень нравиться — работать вместе со звездами.
— Знаешь, я тоже думаю, что должно быть интересно, но вообще мне бы, конечно, хотелось, чтобы в профессии было больше поваров заинтересованных, не тех, кто работает просто механически. Ведь это правда очень интересный опыт: работа повара довольно рутинная, блюда ведь постоянно не меняются, а с этими гастролями получается увидеть, попробовать что-то другое. Я в свое время был бы рад, если бы у меня была такая возможность.
— Кто из гостей запомнился больше всего? Какие блюда были самыми интересными?
— Вообще все гастроли очень интересные. Вот, например, испанцы, Mugaritz — это и большая организационная работа, и интересный сервис, и сет-меню, конечно же. Запомнился именно большой процесс. А еще у нас был, например, ужин с Гребенщиковым — всем советую сходить в его «Bo Bo» в Петербурге. Сложно кого-то выделить, потому что, понятно, после таких гастролей появляются друзья.
О больших животных
— В баре «Рагу» у тебя был клуб поедателей больших животных, где вы готовили довольно странных зверей.
— Да, у нас были медведи, олени, косули — очень интересное время. Вообще, есть фирма, которая специализируется именно на продаже дичи, и мы покупали, например, косулю целыми тушами, а потом их разбирали. Что-то запекали, из каких-то частей делали бургеры. Что действительно было интересно в этом клубе пожирателей, так это то, что каждую неделю там можно было попробовать что-то новое. Конечно, перечень этих зверей ограничен, но были и целиком запеченные ягнята, козлята. Я помню, и страус был.
Вот мне косуля нравится, у нее вкус дичи — это не говядина. Но объяснить сложно, это надо пробовать. Я люблю и утку — вся дичь, в общем-то отличается. Но это не значит, что я буду готовить все это дома: лучше прийти в ресторан и испытать этот опыт там. Но если говорить про утку, к сожалению, французская и наша утки сильно различаются — выращивают их иначе. Да, я уже упоминал моду на страчателлу, например. Вот этот продукт, устоялся, и сейчас люди и домой этот сыр могут купить, что-то приготовить.
— А сейчас есть какая-то мода?
— Постоянно есть какая-то мода, но может, это не совсем правильно: смотреть, что готовят коллеги и начинать готовить то же самое — так ты как будто не создаешь ничего нового. С другой стороны, вот мы пытались убрать баклажаны из меню, и нам написала куча человек с просьбой их вернуть. Ресторан — это бизнес, и ты должен прислушиваться к гостям: люди голосуют рублем.
Об иерархии на кухне
— Есть ощущение, что самое важное на кухне — это дисциплина. Расскажи, как это работает?
— На кухне невозможна анархия. Я всем отвечаю: «Когда у тебя будет свой ресторан, тогда и думай, как тебе сделать этот соус, а пока есть система, и надо ей следовать». Важно четкое руководство. При этом, шеф отвечает за все, но и су-шеф тоже. В моем понимании это такой менеджер кухни, но он не только руководит, но и на раздаче может постоять. Самое важное это так все организовать, чтобы каждый понимал, что он — часть большого действа, нужно быть вдохновляющим примером, а для этого самому нужно принимать участие во всех процессах. То есть нужно быть погруженным во все и замечать любые проблемы. Для шефа ресторан — это его дом, су-шеф это его заместитель.
Сейчас у нас работает где-то 12 человек: есть два су-шефа, два-три человека в горячем цеху (в зависимости от времени дня) и два — в холодном, один пекарь-кондитер, один заготовщик и еще два человека, которые работают на завтраках. Эта работа для всех ребят довольно сложная, потому что смен довольно много, а сама работа тяжелая. Вообще, хотелось бы закрываться на два дня в неделю, но это такая европейская мечта, для Москвы невозможная.
Я прихожу часов в 11, а дальше по ситуаци— могу задержаться до 8, до 10, до 11… Зависит от дня недели. Где-то раз в неделю езжу на рынок: смотрю, что нового появилось, какие вообще продукты. В этом плане мне нравится Дорогомиловский рынок, но я хожу и на рынок выходного дня, рядом с Олимпийским.
— А что вы с персоналом едите в ресторане?
— Что будет сегодня, пока не знаю, а вчера был рис с курицей, салат из овощей. Есть какие-то блюда, которые повторяются чаще других, но в общем, всегда по-разному.
— Последний вопрос. Что в Москве есть летом? Есть какие-то вещи, которые особенно хороши в этот сезон? Вообще, в России есть какие-то продукты, которых нет в Европе: во Франции, в Испании?
— Я очень рад помидорам, но они не совсем наши — узбекские. Они очень вкусные и кардинально отличаются от европейских. В жару сделать из такого помидора гаспачо — это идеально. Что еще? Клубника, а еще молодой горошек в стручках. Я могу купить бокс и весь его съесть. Вообще, я ем очень простую еду: купил на рынке помидоров, огурцов, хорошую зелень, сделал салат… Еще одна страсть — лисички. Вообще, лето у нас — короткий сезон, но в это время очень много всего появляется.