возникновение колбасного производства

Наряду с хлебом мясо занимает самое видное место в числе пищевых продуктов. Особую роль при этом играет жир, преимущественно «мягкий», то есть способный плавиться при температуре человеческого тела. Такой жир всасывается пищевым трактом и частично идет про запас, а частично, разлагаясь, способствует сохранению теплоты тела, помогает желудку в его работе и придает пищевой массе консистенцию, улучшающую всасывание. При этом развивает пищевую энергию в 8 раз превышающую энергию, получаемую от крахмала. Поскольку в состав хорошей свинины входит значительное количество «мягкого», легкоплавного, жира, хорошая ветчина и правильно изготовленная колбаса могут считаться крайне полезными пищевыми продуктами и предпочтительны перед всякими другими изделиями из мяса.

Производить колбасы вынудила необходимость заготавливать мясо впрок. Люди в то время жили менее скученно, чем теперь. Они селились на отдельных хуторах, каждая семья резала скот только для покрытия собственных нужд и если семья была небольшой, то излишек мяса приходилось либо сбывать, либо заготавливать так, чтобы оно не портилось более-менее длительное время.

Впоследствии, когда появились профессиональные мясники, проблема встала более остро. Если мясник не успевал распродать весь убой, то возникала необходимость предохранить остаток от порчи. Самым доступным способом оказалось вяление., то есть просушка мяса на открытом воздухе. Сегодня вяление, как средство окончательной заготовки, не практикуется, но оно предшествует копчению. Без предварительной просушки копчение не даст качественного продукта.

Посолка, и особенно сухая, имеет в сущности тот же смысл, как и вяление: соль, соединяясь с мясным соком, вытягивает его из мяса, тем самым попросту сушит его.

Копчение имеет три цели:

· Довершить сушку

· Покрыть мясо оболочкой, предохраняющей от пыли и насекомых

· Пропитать противогнилостным веществом (креозотом)

Копчение крупных кусков, как то окорока, грудинки, цельные пласты сала, не представляли трудности, но возникали затруднения с сохранение мелких кусков мяса. И тут нашли прием, положивший начало колбасному делу: стали куски мяса складывать в предварительно очищенные пузыри или кишки и наглухо завязывать свободные концы.

Идея прижилась, позже додумались до измельчения, сочетания жирных частей с нежирными, добавления перцев, чеснока, лавра и прочих специй. Производство совершенствовалось и усложнялось, создались сотни рецептов, соответствующих вкусу местных обывателей. Колбаса вошла в наш обиход.