Я обожаю спектакль "Ханума". В той старой постановке Г.Товстоногова. Он родился в Тбилиси, в 1915 году. Как никто другой, он знал все тонкости жизни Грузии. Но речь сегодня не о кавказской кухне, не о свахе, а об оригинальном блюде "Ханум". Кто-то его называет "Ханума", некоторые стали обозначать как "Ленивые пельмени". Мне же ближе первое название.
Тесто
Одна из главных особенностей всей восточной кухни - особая работа с тестом. Очень много блюд, которые основаны на сочетании муки и мяса: вак-белеши, лаваши, шаурма (шаверма) и т.п. Для меня примером работы с тестом - канал на ЮТ "У Надюхи на кухне". Это настоящее искусство, где можно сделать массу открытий.
А тесто для "Ханумы"? Это обычное пельменное, без добавления яиц. Не возбраняется, если добавите всего 1 яйцо, но классический вариант не предусматривает.
Нужно:
- 3 стакана просеянной муки, самой лучшей, наивысшего сорта;
- 150 мл. очищенной теплой воды (не выше 40 С);
- соль (1 ч.л.).
Я делаю горку из муки, потом кулаком углубляю, получается как отверстие. Наливаю воду постепенно. Мне понравился китайский вариант, когда на первоначальном этапе все смешивается бамбуковыми палочками.
Тесто надо вымешивать. Очень долго. Процесс трудоемкий. Чем больше месите, тем эластичнее оно становится. Если чувствуете, что липнет к рукам, то добавьте немного муки.
Все готово? Разделите получившийся комок на 5-6 частей, накройте полотенцем и дайте постоять около 20-30 минут. Дальше будет проще раскатывать.
Фарш
Для "Ханумы" я беру говядину. Идеально, если будет еще и баранина, в пропорции 50/50. В нашем регионе сложно найти, поэтому обхожусь тем, что есть.
При помощи очень острого ножа нарезаю на мелкие-мелкие кусочки.
Мечтаю о красивом, качественном пчаке. Это специальный нож, который буквально создан для рубки мяса и овощей. Пока это только мечта.
Далее добавляю лук-репку (не меньше 2 шт.), посыпаю солью и специями (кориандр, чаман (пажитник), немного молотого черного и белого перца). Летом обязательно добавляю зелень кинзы и регана. Вы просто не представляете, насколько ароматным становится фарш.
Если бюджет ограничен, то режу на мелкие кубики картофель.
Фарш, также как и тесто, надо очень хорошо перемешать. Чем больше мешаете, тем он сочнее. Некоторые добавляют немного воды и курдючного сала.
Есть вариант "постный", он делается на основе сочетания тыквы и лука. По вкусу великолепен и очень сытен.
Готовую смесь надо поставить в холодильник. Опять же для той же сочности.
Раскатка и приготовление
Тесто отлежалось, можно приступать к раскатке.
Я смазываю немного поверхность стола растительным маслом и начинаю раскатку. Чем тоньше, тем вкуснее будет "Ханума".
Получается блин, на край которого кладу фарш в виде колбаски, заворачиваю очень аккуратно и кладу на лист пароварки или мантоварки.
Заготовку можно заморозить, сделать полуфабрикат.
"Ханума" варится на пару. Если в электрической пароварке, мультиварке, то ставлю таймер на 30 минут. В мантоварке времени надо чуть больше.
Подаю в горячем виде с соусом из томатной пасты, чеснока и специй. Давно не покупаю кетчуп, потому что делаю все сама.
Получается очень сытное, ароматное, необычное блюдо - прекрасная альтернатива мантам.
Глафира Абрамовна плохого не посоветует!