В предыдущих двух статьях вы узнали, где, когда и для чего собираются лучшие фромажеры со всего мира. Но когда вместе собирается столько увлеченных людей, просто невозможно устоять перед соблазном побороться и выяснить, кто круче. Уж такова человеческая природа!
К тому же, поверьте мне, фромажеры - это вовсе не затюканные зануды, не вылезающие из своих котлов и аффинажных подвалов. Фромажеры умеют зажигать, и когда они за это берутся, жарко становится всем! Хотите в этом лично убедиться? Ну тогда у вас есть масса возможностей. Смотрите список ниже и выбирайте, к какому из конкурсов вы захотите присоединиться.
1. Cheesemonger Invitational, США
Начнем с наших заокеанских коллег. Ближайшая сессия конкурса Cheesemonger Invitational пройдет в Чикаго в конце апреля 2020 (во время подготовки материала появилась информация, что из-за короновируса конкурс пройдет не в апреле, как планировалось, а в сентябре; увы, жизнь иногда вносит свои коррективы). Как обычно, на конкурс соберутся профессионалы со всего американского континента, чтобы померяться умениями и знаниями. Шоу маст го он, очень уважаемый в Штатах принцип, ярко проявляется на этом конкурсе: атмосфера на нем царит самая непринужденная! Однако всеобщая атмосфера сырного кайфа не мешает поддерживать высочайший уровень требований к самим конкурсантам. Многие победители американского Чемпионата впоследствии очень удачно выступали на международных соревнованиях.
Чтобы победить в этом конкурсе, надо сначала пройти предварительный отбор. Для этого нужно продемонстрировать основательные знания по теории сыроделия (письменный тест), доказать знание продуктов (на вкус определить тип и возраст сыра, описать его ароматику), и продемонстрировать навыки продавца (разыгрывается сценка "продавец-покупатель"). Затем кандидаты должны пройти конкурс "идеальный вкус" - нужно приготовить небольшой аперитив на один укус с заданным заранее сыром, добавляя на свое усмотрение любые добавки, которые подчеркнут ноты и аромат сыра. С тем же сыром надо представить "идеальный напиток". И потом "идеальная тарелка".
По результатам отборочных туров, проходящих за закрытыми дверьми, выбираются шесть кандидатов, которые и выйдут на сцену перед зрителями, чтобы побороться в финале.
Ну и, конечно, от первой до последней минуты главное - это кайф! Хэв фан - обязательное условие проведения конкурса! И даже серьезные экспортеры в эти дни наряжаются в пятнистые костюмы :)
2. Лучший сырный сомелье, Россия
А вот вторым номером в нашем списке будет идти, как это ни странно может прозвучать, российский конкурс. Почему-то многие люди уверены, что уж при нашем отсутствии большого сырного рынка и проверенных годами традиций на российском сырном поле ничего интересного вырасти не может. Но это уже давно не так!
В прошлом году был проведен первый общероссийский конкурс фромажеров "Лучший сырный сомелье". Регламент конкурса разрабатывался с учетом европейского опыта, так что первый сырный блин вовсе не был комом.
Для победы нужно было проявить не только умения, но и глубокие знания. Участники очень старались!
Второй конкурс "Лучший сырный сомелье" пройдет в мае 2020. Спешите видеть! А тем, кто чувствует в себе желание попробовать себя, есть еще время подать заявку на участие. Пишите в Сырный Сомелье, и удачи вам!
Никого не удивит тот факт, что больше всего конкурсов всех видов и фасонов организует у себя Франция. Огромное количество всяческих околосырных организаций и любительских ассоциаций очень способствует всякого рода активностям и соревнованиям.
Старейшим из таких профессиональных конкурсов является "Золотая Лира" (и нет, лира - это не музыкальный инструмент, это специальный проволочный "нож" для нарезки сыра).
Участники конкурса получают заранее тему, на которую они и должны придумать и реализовать оригинальное сырное плато. Часть сыров конкурсанты выбирают сами, часть получают от организаторов (это сыры-сюрпризы, которые должны найти свое место на плато экспромтом, без подготовки).
Последняя Золотая Лира прошла в феврале, в рамках Сырного парижского салона CGA (мы о нем писали ранее). Вот несколько фотографий участников и их работ. Мы обязательно еще вернемся к анализу этих работ. Очень многие идеи, представленные там, можно использовать другим профессионалам на своих плато и тарелках.
4. Coup de France des fromagers (Sirha, Lyon)
Следующее направление: Лион. Для тех, кто не в курсе французской гастрономической внутренней "кухни": Лион - давний соперник Парижа за звание "гастрономической столицы Франции". Спросите любого лионца, и он вам скажет, что все самое интересное и вкусное находится только в Лионе, и нигде больше! И, если честно, у них есть все основания претендовать на пальму первенства. Упомянем для примера хотя бы тот факт, что величайший Поль Бокюз был родом из Лиона и всю жизнь проработал в этом городе.
Поэтому один из самых значительных мировых фуд-ивентов Sirha проводится каждые два года именно в Лионе. По размаху, количеству конкурсов, числу участников я не знаю салона, равного лионскому.
Перечислю лишь некоторые из конкурсов, которые запланированы на следующий год: кулинарный Чемпионат Франции, Европейский Чемпионат Сахара (фантастическое зрелище, где участники делают статуи из сахарного сиропа), Чемпионат Франции по выпечке хлеба, Национальный трофей в категории "Мясные деликатесы", национальный Чемпионат пивоваров, Чемпионат Мэтрдотелей… и это далеко не полный список!
И, конечно же, сыру на этом празднике вкуса уделяется достойное место. Проводятся многочисленные круглые столы на темы сыроделия и места молочных продуктов в современной кулинарии. Каждый год проходит шоу "Жесты фромажера", на котором признанные профессионалы рассказывают о своей работе.
Ну и, конечно же, конкурсы между самими фромажерами.
Первый - Кубок Франции среди Фромажеров (Coup de France des fromagers).
Конкурс проводится по знакомой уже вам схеме: в присутствии зрителей участники за два часа должны собрать сырное плато на заданную тему. Оценивается все: красота финальной работы, точность профессиональных жестов, соблюдение правил гигиены... ничто не укрывается от пристального взгляда опытнейшего жюри!
5. Un fromager/un cuisinier (Sirha, Lyon)
Второй конкурс, который проводится тоже в рамках Sirha - это конкурс "Один фромажер/Один повар". Это совсем недавняя придумка организаторов, но, похоже, конкурс тоже станет очень популярным.
Каждая конкурсная команда (всего их было 8) состояла из одного фромажера и одного шефа ресторана. Задача команды: за два часа придумать и приготовить из определенного набора продуктов и одного сыра интересное блюдо. Сам сыр и состав продуктовой корзины участники узнавали только с началом отсчета конкурсного времени.
Можно только представить, насколько сложно работать в таком формате, ведь надо не просто быстро придумать удачный рецепт, но еще и реализовать его в условиях цейтнота! Но именно в таких жестких условиях конкурса и раскрывается настоящий профессионализм.
6. Championnat du Monde (Tours, France)
Про сырный Мондиаль, который проводится каждые два года во французском городе Тур (Tours), я уже упоминала, когда рассказывала о конкурсах продуктов. Но конкурс профессионалов "Лучший фромажер мира", совершенно точно, привлекает гораздо больше зрителей, потому что большая часть состязательного процесса проходит прямо на глазах у публики.
В отдельном павильоне конкурсанты, приехавшие со всех уголков мира, борются за звание Чемпиона. Теория, практические навыки, умение дегустировать и оценивать сыр, а также организовывать дегустации для других - вот навыки и умения, необходимые чемпиону. Ну и, конечно, чувство прекрасного! Финальная работа (сырная композиция) каждого из участников становится маленьким шедевром!
И уж на этом конкурсе никто не сможет обвинить организаторов в подыгрывании хозяевам-французам: первой чемпионкой мира была Миюки Мюраз из Японии, затем конкурс выигрывали француз, бельгийка и голландец. Мондиаль стал настоящим международным событием, которого ждут фромажеры со всего мира. Надеюсь, что и российские профессионалы вскоре смогут достичь таких профессиональных высот, чтобы побороться за звание Чемпиона Мира.
7. Meilleur Ouvrier de France, MOF
Ну и, конечно, невозможно пройти мимо самого главного и самого престижного профессионального конкурса Франции - "Лучший в своей профессии".
Этот конкурс проводится уже более ста лет, раз в два-три года, и соревнуются в нем представители самых разных "ручных" профессий: парикмахеры, резчики по дереву, зеленщики и мясники... всего порядка пятидесяти профессий. Но самыми известными и высокоценимыми являются звания МОФ в сфере гастрономии: шефы ресторанов, сомелье или фромажеры, получившие право носить воротнички цветов французского флага (сине-бело-красные) являются непререкаемыми авторитетами даже среди тех, кто сам не имеет никакого отношения к кулинарии или гастрономии.
Уровень этого конкурса невероятно высок. Звание никому не дается просто по факту участия: если во время финала профессиональное жюри решит, что ни один из кандидатов не стоит достаточно высоко, то звание не присуждается совсем. Тем же, кто сумел доказать свое право быть причисленным к элите профессии, шейный знак отличия и диплом о получении звания вручает всегда сам Президент Франции в Елисейском Дворце.
К конкурсу допускаются профессионалы не моложе 23 лет, с опытом подтвержденной работы не менее 4 лет. Сам конкурс состоит из двух частей: отборочная часть и финал.
В отборочной части все кандидаты (на последнем конкурсе их было 43) проходят теоретический экзамен, практический тест по составлению сырной тарелки и тест-дегустацию. Тарелка составляется за час из неизвестных заранее конкурсанту образцов. На дегустации надо максимально точно определить тип молока, срок аффинажа и аппеласьон каждого из 10-ти представленных образцов сыра.
По результатам отбора 10 кандидатов выходят в финал, где они должны подготовить и представить сырную композицию на заданную тему.
Оцените сами сложность работы и выдумку кандидатов с последнего конкурса:
И самым любопытным: полный список французских МОФ-ов на сегодняшний день:
2000
- Marie Quatrehomme - первая женщина-МОФ
2004
- Gérard PETIT
2007
2011
2015
2019
Желаем каждому из наших читателей достичь таких же высот в любимом деле. Оставайтесь с нами!
Галина Данард, для (с) CheeseConcept