Что-то я увлеклась различной стряпней и ушла от главного — приготовления хлеба. Хочу поделиться историей, почему славяне предпочитают именно квашеный хлеб.
Уже с 11 века на Руси выпекали хлеб, приготовленный на закваске, который готовился из ржаной муки. Процесс приготовления отнимал много времени и требовал от пекаря большой отдачи.
Хлебопек должен был обладать физической силой, мастерством и знаниями рецептур приготовления заквасок. В каждой пекарне она была своя, ее холили и лелеяли, обваливали в муке и хранили в холодных погребах. Рецепты передавали из поколения в поколение, тем самым сохраняя профессию в роду.
Приготовление хлеба
Чтобы приготовить вкусный ржаной хлеб, необходимо было пройти несколько этапов подготовки, которые включали:
● закваску смешивали с водой и мукой, получая негустую квашню;
● в теплом месте подготовленную основу периодически хорошо перемешивали, тем самым наполняя ее кислородом, что усиливало брожение;
● когда квашня начинала активное брожение добавляли муку и вымешивали тесто;
● ставили готовое тесто в теплое место (обычно к печи), хорошо укутывали и ждали, когда оно поднимется.
Хлеб пекли не в формах, а на поду, поэтому нижняя корочка иногда была с золой, что придавала особый вкус хлебу. Технология приготовления ржаного хлеба на Руси оттачивалась веками. Талантливые пекари всегда были в почете и обращались к ним исключительно по имени и фамилии, а главное им не давали кличек.
На Руси среди ремесленников особое место занимали именно пекари, которые открывали свои блинные, пряничные, саечные и другие заведения. Все они отличались друг от друга не только рецептами, но и особенностями приготовления.
Мастера использовали не только ржаную муку, но и пшеничную, овсяную, льняную и гречишную. Причем мастерству неплохо было бы поучиться нынешним пекарям. Какие только формы не использовались, тесто скручивалось таким причудливым образом, что казалось повторить или превзойти принцип изготовления было невозможно. Но каждый старался завлечь покупателя и придумывал все новые виды изделий.
Это интересно
А вы знали, что медовая коврижка никогда не готовилась маленькой. Обычно она доходила по весу до 16 кг и готовилась по особым праздникам. Для приготовления брали особую муку или смесь из нескольких видов, монастырский мед и получали благословение в церкви. Тесто готовилось не один день, что повышало ценность готового изделия.
Калачи и церковные просфоры готовили только из белой муки, причем просеянной от отрубей. Пекли пироги с использованием всевозможных начинок, причем каждая начинка была главной, которая могла поведать о праздничном событии.
С 16 века на Руси ввели государственный контроль за ценообразованием на хлеб и ввели особый контроль качества. Наделены полномочиями контролирующих органов специально обученных приставов, которые обходили пекарни и проверяли исполнение царского указа. Пекари, которые уклонялись от исполнения указа, наказывались штрафными санкциями, которые могли привести к полному разорению пекарни.
Повторное неподчинение приводило к телесным наказаниям. Особо жестко поступал с нерадивыми мастерами Петр 1, однако, как наказать, так и помиловать он мог довольно щедро. Поэтому в то время особенно соблюдались правила ценообразования и качества хлебобулочных изделий.
Итоги
Когда читала про царский подход к пекарням, подумала, что действительно была справедливость. Кто честно исполнял свои обязанности, был вознагражден не только большим потоком покупателей, но и царской милостью. Выдающийся пекарь получал в дар надел земли, на котором он мог сеять больше пшеницы и ржи, чтобы печь вкусный, пышный и ароматный хлеб.