В статье про необычные ингредиенты старинных рецептов я упоминала сою-кабуль и в общих чертах обозначила свое понимание сути этого странного то ли соуса, то ли пасты, которое вызывает так много дискуссий. Вот тут можно посмотреть об этом. Но тема меня так и не отпустила, я попыталась копнуть поглубже и таки попробовать разобраться, что это за зверь такой – соя-кабуль.
А спровоцировала меня на это «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года выпуска, которую я сегодня просматривала. Но об этом позже.
Итак, начнем со словаря, составленного Владимиром Ивановичем Далем в середине XIX века:
«СОЯ ж. англ. пряная приправа, подлива к яствам».
Очевидно, что это соус, причем соус родом из Англии. Впервые он упоминается в рецепте салата «Оливье» редактором журнала «Наша пища» М. Игнатьевым, который утверждал, что в оригинальном рецепте содержался "могульский соус" (производства фирмы John Burgess & Son) или "кабульский соус" (производства фирмы Crosse & Blackwell).
Так что же это за английский соус?
Есть достаточно интересная история об английском джентельмене, приехавшем на Родину из Индии в 40х годах XIX в. с рецептом удивительного соуса. По его просьбе аптека изготовила этот соус, но джентельмен после дегустации отказался платить за этот соус, мотивируя это тем, что данный соус совсем непохож на то, что он просил. Аптекари расстроились и закинули этот соус куда-то в угол подвала. Спустя несколько месяцев соус нашли и решили попробовать (ну а почему бы и нет?) Аптекари были поражены вкусовыми свойствами настоявшегося соуса, к счастью, рецепт не потерялся и соус стал визитной карточкой города. И дело это все происходило в Вустершире.
Эта история, на самом деле, очень показательна и, как мне кажется, имеет прямое отношение к тому, что мы ищем. В XIX веке английская кухня была достаточно интересна, т.к. англичане имели доступ к экзотическим специям, поступавшим к ним из восточных колоний, что сильно разнообразило традиционные, достаточно нейтральные по вкусу английские блюда. Экзотическая специфика востока находила свое отражение и в соусах английского производства, в частности: Могул, Набоб, Кабуль. Судя по всему, соусы Могул и Кабуль имели схожую рецептуру, но производились различными фирмами.
На одном из британских форумов приводится такой рецепт соуса Кабуль:
Cabul Sauce:
6 Tables of Ghî ( clarified butter originating from the Indian subcontinent )
1 medium onion, finely chopped
2 garlic tips, finely chopped
3 medium tomatoes, coarsely chopped
3 fresh green chilis, finely chopped
1 tsp crushed cumin seeds
1/2 tsp fennel seeds, ground
1/2 cup (225 gr) yogurt, beaten
Т.е. мы видим в составе масло гхи (томлено-топленое сливочное масло), лук, чеснок, томаты, перец-чили, тмин, семена фенхеля и йогурт.
Это очень напоминает Роган Джош – традиционное блюдо индийской кухни, которое, как считается, известно еще со времен существования Могульской империи (16-19вв). Несмотря на то, что Роган Джош – это горячее блюдо, состав соуса представляет большой интерес: лук , чеснок, имбирь, йогурт, кашмирский перец (похож на перец-чили, но менее острый), кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, чесночный порошок и шафран.
Возможно ли, что английский джентельмен, приехавший из Индии, хотел от британских аптекарей этих вкусов?
Посмотрим на рецепт классического вустерширского соуса: вода, крепкий мясной бульон, лук, имбирь, чеснок, тамаринд, сельдерей, карри, душистый перец, чили и черный, мускатный орех, эстрагон, лавровый лист, асафетида (экзотическая индийская специя), хрен, лимонный сок, анчоусы и уксус. Наличие уксуса тут понятно – соус предполагается хранить, а уксус хороший консервант.
Как по мне, так параллели тут весьма заметны.
Ну и вот еще один аргумент в пользу версии родства этих соусов. Вот здесь есть достаточно интересное обсуждение про сою-кабуль. В частности, пользователь karikaturka пишет:
«Я созвонилась с Crosse and Blackwell, объяснила суть вопроса. Они попросили несколько дней на историческое расследование и через неделю вернулись с ответом. «Я узнал кое-что о соусе Кабул, о котором вы спрашивали. Кажется, что много лет назад наша компания действительно производила этот соус, но это было довольно давно... Похоже, соус Кабул будет чем- то вроде Вустерширского соуса или соевого соуса…»
Так вот о «Вкусной и здоровой пище» 1939 года выпуска. Там в разделе «Соусы» мне встретился майонез «соя-кабуль» - майонез, выпускаемый советской промышленностью, в который добавлен одноименный соус. Я решила поискать по книге подробнее, т.к. не припомню, чтобы видела это упоминание в издании 1952 года. И нашла такое описание: «У нас в продажу выпускаются два сорта соевых соусов: «соя-кабуль» и «соя-восток». Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, груши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус и другие продукты. Все это варят и протирают через мелкие сита» (С.94).
Мне стало любопытно, и я взяла эту же книгу 1952 года издания. Не удивительно, что сочетания «соя-кабуль» я там не встречала, т.к. в качестве разновидности майонеза упоминается уже «майонез с пряностями с добавлением 15% соуса «Южный»… «Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светло-коричневый» (С. 70). Если посмотреть на состав соуса «Южный», то увидим знакомые ингредиенты: соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, растительное масло, чеснок, лук, горчица, перец, лавровый лист, уксус и вино типа мадеры. Конечно, тут нет уже пряностей, состав попроще (полагаю, что из-за некоторой унификации, которая была свойственна более поздним советским рецептам). Но, как мне кажется, налицо попытка воспроизведения и переосмысления тех популярных вкусовых акцентов, о которых мы говорили выше.
Из всего сказанного сделаю вывод о том, что соя-кабуль – сладко-кисло-пряный соус на основе овощей, томата и/или фрукторого пюре с добавлением специй, пряностей и уксуса или вина.
А как вы думаете?
Если вам понравилась эта история, ставьте лайк и смотрите другие статьи на канале!
Ну и, конечно, пишите свое мнение в комментариях!