Вчера мы совершили небольшой экскурс на кухню средневекового крестьянина. Поднявшись по социальной лестнице, мы увидим, как изменился характер обедов. У богатого купца из Гилдфорда, Саймона Толли, в сундуке лежит достаточно льняных скатертей и салфеток, чтобы подражать аристократам, а также «блюда, тарелки, соусницы… всё из олова», 8 мисок, 3 солонки и 18 ложек из серебра. Принимая у себя нескольких джентльменов, он подаёт им баранину, фазанов, перепелов, жаворонков, курицу, кроликов, зайчат, вальдшнепов, бекасов, голубей и цапель, — правда, такой экзотики, как молодые аисты или выпи, у него всё же не будет, а оленину он получает в подарок от кого-нибудь из богатых друзей.
Семья Саймона небольшая: супруга, дети, несколько слуг. Если они с женой обедают одни, на первое у них окорок с гороховой похлебкой или соленая говядина с горчицей, а на второе — одно или два жарких, хлеб с маслом, торт с заварным кремом и фрукты. В Англии есть старая поговорка: «Бог посылает нам мясо, а дьявол его готовит». Посмотрев на тогдашние рецепты варёной рыбы и курицы, вы не сможете с ней не согласиться. Качество и вкус блюда целиком зависят от настроения и мастерства повара.
А что же готовит обычная домохозяйка? Согласно книге за 4 пенса «Сокровищница удобных рецептов и скрытых тайн» Джона Партриджа, популярными были как «статусные» блюда, вроде марципана, завернутого в сусальное золото, так и простая курица: «Свяжите курам ножки и крылья, отрежьте ступни, положите их в гроб [в данном случае — заготовку из теста], затем к каждой курице положите по несколько ягод крыжовника и много масла… потом возьмите сахар, корицу и достаточное количество соли, положите их в пирог и запекайте его полтора часа. Когда пирог готов, возьмите яичный желток и половину кубка кислого сока, замочите в этой смеси достаточное количество сахара и подавайте».
А что на закуску? – спросите вы. В более позднем издании кулинарной книги есть такой рецепт: «Возьмите телятину или баранину, обдайте её кипятком, затем поставьте охлаждаться. Когда она станет холодной, возьмите 3 фунта нутряного сала для бараньей ноги или 4 фунта для телячьего филе и нарежьте мясо тонкими ломтиками, либо разделяя, либо нет, затем приправьте его 1/2 унции мускатного ореха, 1/2 унции гвоздики и мускатной шелухи, 1/2 унции корицы, перцем и солью по вкусу. Возьмите 8 затвердевших яичных желтков, 1/2 пинты розовой воды и 1/2 фунта сахара; смешайте желтки с розовой водой и сахаром и смажьте ими мясо. Если у вас есть апельсины или лимоны, возьмите два, снимите с них кожицу и очень мелко нарежьте, после чего смешайте с 1 фунтом смородины, 6 финиками, 1/2 фунта чернослива. Выложите смородину и финики на мясо. Возьмите два или три сочных яблока, нарежьте, перемешайте с мясом."
Рыбные дни в домах среднего класса – относительная редкость. Зимой нужно жить близ побережья, чтобы иметь доступ к популярной морской рыбе — угрям, тюрбо, кефали и морским петухам, — а пресноводную рыбу (щуку, плотву или линя) можно купить только в городе. Большинство средневековых людей едят рыбу очень редко, чаще всего употребляют копченую и солёную селедку или вяленую и солёную треску. Треску ловят в водах Исландии и Ньюфаундленда — она выдерживает длительную транспортировку в засоленном состоянии, так что купить её можно круглый год. Устриц перевозят живьём, и их едят в больших количествах и богачи, и середняки — и целиком, и в качестве начинки для пирогов. Во всех слоях общества популярны угри. Вот рецепт весьма доступного пирога с угрём: «Возьмите жирных угрей, снимите с них чешую и хорошо промойте, вскипятите их в чистой воде и солите до полуготовности, пока мясо не начнёт отделяться от костей. Срежьте плавники со всех сторон, удалите кости и мелко нарежьте рыбу ножом, затем возьмите два-три яблока, очень мелко их нарежьте и смешайте с рыбой. Если вы хотите яблоки сорта «уорден», то возьмите немного соли, перца, корицы, горчицы, муската и сахара и заправьте их этой смесью. Добавьте 1/4 фунта сладкого масла, сделайте однородную пасту и запекайте, но не очень поспешно. По достижении полуготовности можно добавить яичный желток и немного кислого сока, но мне кажется, что без них будет лучше».
К молочным продуктам отношение неоднозначное. Масло едят практически при любой возможности, а молока избегают. Сыр доступен нескольких видов: зеленый (свежий) сыр, твердый сыр (вроде чеддера), мягкий сыр, сыр с травами и сыры по разнообразным местным рецептам. В 1559–1560 годах в Англию ввозят голландские сыры на сумму 2482 фунта (чтоб вы понимали, годовой бюджет правительства королевы – ок. 300 000 фунтов). Из Италии ввозят пармезан, который обычно натирают на терке с шалфеем и сахаром. Что любопытно, англичане так и не перенимают у немцев обычая готовить «сыр с червяками».
Представители среднего класса всегда ели больше овощей, чем богачи. В поваренных книгах встречаются, например, рецепты пудингов с турнепсом, фаршированной морковью и огурцами, фаршированными свиной печёнкой: «Возьмите огурец и вырежьте всю мякоть. Затем возьмите ягнячью или свиную печень, виноград или крыжовник, измельчённый хлеб, перец, соль, гвоздику, немного нутряного сала и три яичных желтка, перемешайте все это и затолкайте в огурец, после чего доведите похлёбку до кипения… она должна состоять из бараньего бульона, уксуса и масла, хлебных крошек и соли».
Ну что, попробуете приготовить что-нибудь из этих блюд на ужин?
