Расчет оборачиваемости можно произвести еще до открытия заведения, чтобы расставить столы с максимальной пользой, либо использовать фактические данные в уже существующем заведении. Основные вводные данные — это месторасположение, целевая аудитория и концепция.
Формула расчета коэффициента посадки в общепите выглядит так:
Х = 60/t, где t — среднее время приема еды одним гостем, измеряется в минутах.
Для расчета количества гостей каждый час используйте следующую формулу:
N = (P − X − L)/100, где P означает количество посадочных мест, а L — процент загрузки зала, основанный на его пропускной способности.
И, конечно, формула для расчета загрузки у нас тоже есть!
Z = (N*a) / (P*b), где a — время обслуживания каждого гостя, а b — общее количество минут работы. Рассчитайте свою загруженность в разное время дня — завтраки, бизнес-ланчи, вечер.
Для более детального расчета вам понадобится подробная таблица с данными о количестве гостей в заведении за каждый час работы в разные дни и сведения о проданных блюдах. Все подобные отчеты по запросу сформирует r_keeper.
Возможно, после всех расчетов вы поймете, что ожидали пиковую загрузку совсем в другое время, и придется менять концепцию. Не самое приятное занятие, но нужно развивать свои сильные стороны. Также вы сможете придумать маркетинговые мероприятия, направленные на привлечение гостей в провальное время.