При словах "мясная грудинка" наверняка каждый из вас представил себе кусок свинины в соленом ли, запеченном ли виде, а может в виде бекона. Мне кажется, говяжья грудинка незаслуженно обделена вниманием кулинаров в России в силу затмевающей популярности разного рода стейков. Абсолютно незаслуженно, между прочим.
Те, кто хоть отдаленно знаком с американской кухней, наверняка хотя бы краем уха слышали о "beef brisket" — за океаном томленая подкопченная говяжья грудинка считается одним из знаковых блюд, по приготовлению которого проводятся конкурсы разных масштабов. Но дело в том, что тот вариант грудинки рассчитан исключительно на гриль, что слабо сочетается с российской квартирной действительностью. Однако, мне удалось найти простой, относительно быстрый (всего около 4 часов против 10+ на гриле) рецепт безумно вкусной говяжьей грудинки, в котором к тому же задействовано абсолютно минимальное число ингредиентов:
- Говяжья грудинка
- Соль, перец
- Лук, чеснок, свежий розмарин
- Бульон (или вода)
Первым делом нужно обвалять кусок говядины в соли (я взял классические 2% от веса куска) и перца, положить на решетку и убрать на ночь или даже сутки в холодильник, чтобы мясо просолилось и немного подвялилось. Вместо решетки можно использовать немного скомканной фольги.
Мой выбор пал на мраморную мираторговскую грудинку, хотя из обычной должно получиться не хуже. Интересный момент заметил при взвешивании 800-граммового (судя по фасовке) куска, который на весах показал почти 850 граммов. Мелочь, а приятно :D
Непосредственно же перед приготовлением крупно нарезал среднюю луковицу и потомил с щепотью соли до размягчения на сливочном масле
После этого к луку добавил пару-тройку столовых ложек яблочно-луковой смеси, небольшой пучок мелко нарезанного розмарина, пару зубчиков рубленого чеснока и залил все стаканом куриного бульона.
Как вы уже могли догадаться, я вновь опирался на рецепт "Шефа Джона", в котором никакой сухой смеси разумеется не было. В его рецепте пассерованный лук заливался стаканом яблочного сока, но я пошел своим путем и ничуть об это не пожалел. Когда жидкость упарилась примерно вдвое и слегка загустела, выбрал подходящую по размеру куска форму для запекания, выложил половину содержимого сковороды на ее дно, водрузил сверху грудинку жирком кверху, и укрыл ее второй половиной "зажарки", если ее можно так назвать.
Далее форму нужно плотно укрыть фольгой — это немаловажный момент, потому что грудинка отдаст много соков и жира, что образует много пара. Если вы не уверены в плотности своей фольги, то укройте в несколько слоев. Саянская особо прочная в моем случае справилась, хотя и заметно вздулась над формой. Если же укрыть форму неплотно, то, во-первых, не будет паровой бани, которая помогает мясу оставаться предельно сочным, а во-вторых, жидкость может выкипеть и прикипеть к дну и стенкам формы, а нам она не просто пригодится — из нее же на финальном этапе получится отменная подлива, которая еще больше усиливает вкус мяса просто до космического.
Не сказал о температурном режиме. Грудинка запекается в два этапа:
- 1,5 часа при температуре 160°С
- 2-2,5 часа до готовности при температуре 120°С
После двух часов на втором этапе стоит достать форму и проверить готовность мяса — велик шанс, что она уже достигнута. Понять готовность очень просто, оно будет "дрыгаться" как холодец и протыкаться вилкой без малейшего сопротивления. И прошу вас, будьте осторожны, поднимая фольгу, ведь ВНУТРИ РАСКАЛЕННЫЙ ПАР!
После того, как вы поняли, что мясо готово, сгребите с поверхности луковое "покрывало", достаньте и отложите мясо на теплую тарелку и прикройте пока тем же листом фольги. Тут скорее речь не о пресловутом отдыхе, а просто о сохранении температуры мяса до подачи.
Жидкость и овощи же смело отправляйте в стакан блендера. В моем случае едва ли не треть от ее объяма составлял вытопившийся говяжий жир, который, конечно, в подливе будет явно лишним (а вот найти более подходящее ему применение совсем не сложно). Жир легко и почти моментально всплывает, поэтому отчерпать его ложкой из узкого стакана погружного блендера не потребует какой-то особой сноровки.
В принципе, даже блендер не является обязательным, можно оставить как есть, но после измельчения получается настолько восхитительная подлива, пусть и довольно солоноватая, что я бы рекомендовал этот шаг не пропускать.
На этом, собственно, всё. Нарежьте острым ножом мясо поперек волокон, подайте с картофельным пюре (или овощным пюре, или любым вашим любимым гарниром), приправьте подливой и наслаждайтесь. Поверьте мне на слово, оно того стоит!
Ну разве это не прекрасно...